Snickarens mat

Purén

1 st jordärtskocka ca 5*7cm
2 st mandelpotatis
1 st persiljerot
2 dl vatten
1 dl mjölk
1 dl vispgrädde
100g smör
salt
1 tsk nypressad citron

Skala rotfrukterna och tärna dem i sockerbits stora bitar.
Koka dem med vatten mjölk och grädde, när de är klara så häll av vätskan.
Låt dem ånga av något och mixa dem sen med det rumsvarma smöret med en mixerstav.
Smaka av med salt och ca 1 tsk nypressad citron. puren skall bara få en hint av citronsmak. Så börja med mindre och smaka av.
Detta ger lite mer puré än vad du behöver till förrätten, men den går bra att spara.

ca 12st  körsbärstomater
torkad basilika
socker
fling salt
några droppar fin olivolja

Börja med detta ca 1h innan servering.
Skär bort den den gröna hårda biten på tomaten där kvisten har suttit.
Tärna tomaterna i ca 5*5*5mm stora bitar.
sockra tomaterna lätt för att höja smaken och salta med ungefär samma mängd.
Krydda med basilika och rör om, och låt den hela stå i en timme.
Tomaten kommer att vattna ut sig lite men servera bara tomaten och låt vattnet vara kvar i skålen.
Droppa över ett par droppar olivolja när tomaterna ligger på talriken.

2 skivor av ett gott surdegs bröd, kan vara ett par dagar gammal.
1-2 tsk av den bästa olivoljan du har

Droppa oljan över brödskivorna på båda sidorna.
Värm ett grilljärn så det är tok varmt och rosta sen brödet på båda sidorna.
Lägg inte skivorna direkt på en plan yta då de blir mjuka, utan luta dem mot en tallrikskant eller liknande innan de serveras
Dela skivorna på mitten så varje tallrik får en halv skiva.

När grillpannan är varm så passa på att grilla några vårlökar som du sen skär upp snyggt och serverar till förrätten.

1 pilgrims mussla per person
salt
smör

Om ni som jag har frysta pilgrims musslor så tina dem mycket långsamt i kylen i ca ett dygn.
För att tina fisk och skaldjur har jag skaffat en burk från Tupperware som har ett löst galler i botten.
http://www.tupperware.se/produkter/stort-kombismart-set
På det viset så ligger musslorna inte kvar i vattnet utan får tina lugnt och fint.
Placer dem på det kallaste stället i kylen så att de inte tinas för snabbt.

Jag saltade dem med en nypa havssalt en 10 minuter innan det är dax att steka dem.
Gör klart pilgrims musslan det sista du gör innan servering.
Stek den i smör på mellan värme tills den precis är klar och servera genast

Konjaks och messmörs såsen

1,5 msk Maizena majsstärkelse
2 dl grädde
2 dl mjölk
ca 2msk messmör, smaka av!
3 msk viltfond
1,5 tsk kinesisk soja
1 + 1/2 dl röttvin
1 msk konjak, använde nog lite mer om jag skall vara ärlig.
1 nypa socker
stekspad se nedan från renfilen.
ev salt, sojan är ganska salt så var försiktig.

Rör ut stärkelsen i grädden och mjölken i en kastrull.
Tillsätt sedan messör fond soja och rödvinet, låt det koka svagt ett ca 5 minuter.
Jag lät såsen svalna då jag gjorde den tidigare på dagen.
Före servering värm upp såsen och tillsätt konjak och stekspadet socker och mer salt om det behövs.
När filen är stekt och ligger och vilar så häll ca 1/2 dl rödvin i stekpannan och rör om så du får med alla smakerna från stekningen.
Sila ner vinet i såsen genom en finmaskig sil.

800 g mandelpotatis
250 gram riven Västerbottenost
1 dl varm mjölk
salt
nymalen svartpeppar

Skala och dela potatisen, koka den i saltat vatten tills de är klara.
Låt potatisen ånga av och pressa dem sedan med en potatis press.
Vispa i den varma mjölken och den rivna osten.

Lena spritsade sedan puren med en stjärnformad tyll för att få snygga puré knytten på tallriken.

1st röd Spetspaprika

Skär paprikan så att du får fyra nästan plana långa bitar paprika
Grilla dem i grilljärnet så att de får svarta ränder med skinnet neråt. Om de inte hinner mjukna lite så kan man vända på dem och även grilla insidan.

650 gram renfilé
salt och peppar

Detta var första gången jag tillagade och åt renfilé, ett helt underbart kött. De filérna som jag fick tag på var ganska tunna (1,5cm) så det skall inte stekas länga.
Salta och peppra dem ca 2 timmar innan stekning och låt dem ligga framme under gladpack tills det är dax att steka dem.
Värm upp stekpannan på max men sänk det till 6-7 av 9  så fort köttet ligger i pannan.
Lägg i smöret precis innan köttet och vänta tills smöret har slutat att låta och lägg då i köttet.
Stek till blodigt dvs samma spänst i köttet som du har mellan tummen och pekfingret.
Lägg sen köttet på en tallrik och sätt en metalhuv över. IKEAs rostfria sallads skålar är perfekta för detta. Låt köttet vila i 5-10 minuter, minst lika länge som du har stekt dem.
Detta får köttet att bli ca medium och köttsafterna sätter sig så inte allt rinner ur dem när man skär upp dem.


Vi servera det hela med lite småbladig sallad ett par droppar fin olivolja.

150 gram fin mjölkchoklad från Niroma Praliner & Desserter här i byn
Banan
Ananas
vindruvor
Mango
Äpple
geléhallon
rödvita skumtomtar

Vi köpte choklad fondue skålar i den lokala Järnia-affären, dessa funkade ok men chokladen blir för varm i botten.
Så släck värme ljuset strax efter det att du har hällt i den smälta chokladen och be dina gäster att röra chokladen i botten så att den inte grynar sig.
Icke mjölkchoklad grynar sig inte på samma sätt då det är mjölken som gör att mjökchokladen vill gryna sig när den blir för varm.
Det bästa hade varit en variant med vattenbad men jag har inte lyckas hitta någon.

Så smällt chokladen i ett vattenbad och häll upp i fondue skålarna och servera med den tärnade frukten.
Ingen komplicerad efterrätt men underbart god, så snåla inte på choklad kvalitén.
Man kan även använda 70% choklad osv men tycker själv inte det passar här.

Då var det dax för det årliga advents myset. Detta året blev vi 9 personer.
Så alla recepten är baserat på 9 personer.
Detta är tredje året vi kör detta, det började med att vi ville göra något för våra vänner i början av december men ville inte bjuda på Julmat eller något annat klassiskt Juligt.
Första året så hade jag inte snickarens mat så de recepten har inte blivit förevigade.
Men tanken har varit att blanda mat från olika delar av värden med olika smaker och äta det som om det vore ett Julbord.
För mig har detta blivit årets matlagnings höjdpunkt att villkorslöst kunna ägna en dag i köket och inte spara ett dugg på krutet.
Hoppas recepten och fotona gör sig till rätta för jag kan säga att gott blev det!

Visst alla har vi väl smakat grönmögel ost med pepparkakor, men att använda skånska pepparkakor ger det hela en ny dimension.
De skånska pepparkakorna har en lite annorlunda smak än vanliga pepparkakor och att de är tjockare så klart.
Vi kände att vi hade nog att göra med maten så jag bad helt enkelt min mor att baka sina skånska pepparkakor till festen.
Normalt så gör hon dem så att varje pepparkaka väger 50gram men eftersom detta skulle vara fördrinks tilltugg så gjorde hon dem så stora så de vägde 12 gram.
Men här är receptet på dessa underbara skånska pepparkakor.

3 dl ljus sirap
2 dl socker
2 tsk malen kryddnejlika
2 msk malen kanel
100 g margarin
2 st ägg
700-800 g vetemjöl
1 msk bikarbonat

Börja med att koka upp sirapen slå över socker och kryddorna rör tills sockret har löst sig och rör då ner margarinet.
Låt det hela svalna
Blanda i äggen och sedan vetemjölet med bikarbonat.
Gör runda bullar på 12 gram för små skånska pepparkakor eller 50 gram stora för original storleken.
Platta till dem lite på en plåt med bakplåtspappar.

För de små:
Grädda på 175 grader i 11 minuter och sätt på varmluftsfläkten  den sista minuten så att de får färg.
Denna satsen ger 125st små så det kan vara en bra ide att göra några stora också.

För original storlek:
Grädda på 175 grader i 20 minuter. Denna satsen ger ca 30st

Servering:
Jag serverade dem med en liten bit grönmögelost.
Den jag köpte heter Hyby blå och är en lokal producerad Skånsk såklart.:-)
Denna osten kommer från Soldatstorpets Mejeri.
Osten var lagom krämig och ändå bra med grönmögel ost smak, ta bara en liten bit annars tar den helt överhand.
Vi serverade nog ca 24st och då gick det åt 60gram ost.
Till detta drack vi Sövde musteris äppelglögg vi tyckte den var så god att vi inte spetsade den med någon sprit.

Detta är nog den enklaste rätten på hela kvällen även inräknat gurkan och osten.
Jag använde frysta räkor och pilgrims musslor så de fick tina i kylen över natten.
När man tinar rökor mm så brukar jag lägga dem i ett bläck med ett plastgaller i botten från Tupperware, på detta sättet så ligger inte räkorna i vattnet när de tinar och blir tråkiga.
Det blev totalt 18 spett dvs två stycken var.

36 st oskalade räkor
18 st pilgrimsmusslor
1,2 dl koncentrerad lime juice
1 finhackad röd chili
1 par nypor salt

Hacka chilin så fint som du överhuvudtaget kan och blanda den med lime juicen.
Lägg räkorna och pilgrimsmusslorna i en påse och häll över limen och chilin.
Blanda väl men försiktigt och pressa ut all luft ur påsen och förslut den.
Lägg det hela i kylen och låt det ligga där i ca 6 timmar, vänd en gång i timmen.

Lägg grillspetten i blöt.
Lägg även al-träfliset i blöt
Spetten behöver ca 10+10minuter i röken så tima upptändningen därefter.
Tänd grillen med indirekt grillning dvs bara briketter i ena ändan, använd inte för mycket bricketer 2-3 nävar räcker.

Trä upp en räka+pilgrimsmussla + räka på ett spett. Räkorna skall ha skalet på.
När grillen har blivit varm så täck glöden med blöt al-flis, på detta sättet så sjunker temperaturen i grillen. Lägg på locket. Stäng bottenventilen helt
Vänta tills det ryker ordentligt och lägg då en aluminium folie på gallret och vik upp kanten mot glöden som en värme sköljd.
Lägg ut grillspetten på gallret och lägg snabbt på locket och så att glöden inte hinner ta sig.
Efter 10 minuter så vänd spetten och lägg eventuellt på mer Al-flis om det behövs.

Servera spetten när de är varma och direkt från grillen.

Majonäs
2 Chilis utan kärnhus mycket finhackat
5 vitlöksklyftor mycket finhackat

Jag använde resterade majonäs från den hemmagjorda majonäsen nedan.
Blanda det med chilin och vitlöken och lät det stå och dra i ett par timmar i kylen.
Serverade det sen tillsammans med räkorna och musslorna ovan

För att han något passande till de Marockanska citron köttbullarna så bakade jag ett Marockansk bröd.
Både brödet och köttbullarna hittade jag i en kokbok som heter "The food of morocco,a journey for food lovers" ISBN 9781741960341 detta är en hel serie av kokböcker för olika länder och världsdelar.
Jag har en del av dem och de är överlag mycket bra.

1 paket jäst
500 g Vetemjöl
200 g fullkorns vetemjöl
1,25 dl fingervarmt mjölk
1,25 dl fingervarmt vatten
2 msk majsmjöl, den gula sorten
1 msk sesamfrön
1 par nypor flingsalt

Lättast är att göra degen i en hushålls assistent.
Blanda mjölsorterna i en skål inkl majsmjölet.
Lös jästen i vattnet, sikta i 75% av mjölen inkl majsmjölet bearbeta degen något och tillsätt sedan saltet. Tillsätter man saltet med en gång så är risken att man dödar lite av jästen.
Tillsätt den fingervarma mjölken, tillsätt mer mjöl under bearbetning, när degen släpper från skålen så är det lagom mängd mjöl. Fortsätt att bearbeta degen ett tag i assistenten i ca 5 minuter.
Ta ur degkrokarna och dra gladpack över skålen så det blir lufttätt och låt degen jäsa i ca 20 minuter.

Lägg upp degen på ett bakbord och knåda den och tillsätt mer mjöl, degen är som bäst när det precis har fått så mycket mjöl att den har slutat att vara störigt klibbig.
Knåda och sträck degen under ca 10 minuters tid.
Dela degen i tre lika delar och gör 3 bullar av den, kavla och platta sen ut den till tre stycken 23cm stora platta bröd.

Pudra pakplåtspappret med lite majs mjöl och placera bröden på bakplåtspappret.
Pansla brödet med vatten och strö över flingsalt och sesamfrön, pressa ner det i brödet lite lätt med handen.
Låt dem jäsa under an bakhandduk i ca 1 timme.
Baka dem i ugnen i ca 12-15 minuter på 220 grader.
Låt det svalna på ett galler och bryt eller skär det i trianglar för servering.

Denna rätten får jag nog klassa som kvällens höjdpunkt, kanske på delad plats med de rökta pilgrimsmusslorna och räkorna.
Man kan göra confiteringen av ankan själv men det spar jag till ett senare inlägg.
Jag köpte fyra stycken färdiga anklår från Frankrike  hos New Food Köksshop i Smyge ett mycket trevligt ställe som är värt ett besök.
Man kan hitta confiterade anklår på andra välförsedda delikayes ställen, jag har även sett det hos Holmgrens i saluhallen i Lund.
Låren kommer i en konserv med fyra eller två lår, de ligger helt täckta i ankfett som man försiktigt tar bort och sparar på.

Fettet är en underbart som smaksättare som här till potatisen. Att klicka det i rödkålen på Julen skall vara grymt också tydligen.
Först så börjar vi med rödkåls salladen

Rödkåls sallad:
1/4-1/2 rödkåls huvud
1 st granatäpple
1/2 dl kallpressad rapsolja, Skånsk såklart.
2 msk äppelcider vinäger
flingsalt
nymalen svart peppar

Strimla rådkålen så tunt du kan och släng det grova som finns i mitten. Lägg kålen i en plastpåse.
Blanda rapsoljan, äppelcider vinägern och salt och pepparn i en shaker eller liknande så att det blir riktigt ordentligt blandat.
Häll vinägretten över kålen och blanda väl, lått det ligga och dra ett par timmar så att kålen mjuknar något.
Vid servering så lägg upp kålen och knacka ut granatäpple kärnorna på toppen.
Kärnorna får man lättast ut om man delar äpplet på mitten och knackar med kniv skaftet på äpplet, tillslut så släpper kärnorna.

Stekt potatis:
Min tanke var att göra fina kulpotatis men mitt håljärn gav upp efter en och en halv kula, de det skall lämnas tillbaka till affären.
Så istället skar vi sockerbits stora kuber av potatisen. Eftersom det var fest så använde vi bara dem som blev perfekt fyrkantiga.
Resterande delarna av potatis lade vi vatten och fick bli potatismos en annan dag.
Jag råstekte potatisen, det lättaste är att försteka dem tidigare på dagen för att sen bara bryna upp dem på kvällen innan servering.

1 kg tärnad potatis av en fast sort
1 msk salt
1/2 msk Lökpulver
3 kvistar färsk timjan
1 msk Socker
1/2 paprika pulver
1 tsk torkad rosmarin
1/4 nyriven muskotnöt
3-4 msk ankfett till stekning, inget smör

Det är svårt att sätta några mängder på ingredienserna ovan men tolka det ovan som mellan tummen och pekfingret.
Skölj potatis tärningarna väl och torka sen av dem i en handduk
Lägg potatisen i ett bläck och krydda med salt, lökpulver, socker, paprika pulver, rosmarin och muskoten. blanda runt det väl så att kryddorna sprids över alla potatis bitarne.
Ta fram det största stekjärnet du har och smällt ankfettet i den och lägg i potatisen.
Stek det på medelvärme, potatisen får inte färg förrän den har "kokt".
När bitarna är mjuka och börjar få färg så höj till medelhög värme och lägg i timjan. Om det är timjan med träig "stam" så lägg bara i blanden. Den jag använde hade mjuk "stam" så jag använde hela kvisten.
Vänd försiktigt tills potatisen har fått lite färg på alla sidorna. De skall ju stekas en gång till så de får inte få för mycket färg.
Smaka av och krydda mer efter smak, går det torrt i stekpannan så tillsätt mer ankfett.

Innan servering så lägg en liten klick ankfett i pannan och värm på potatisen och ge dem den sist färgen och lägg en timjans kvist på toppen av dem på serveringsfatet.

Anklåren:
Ta bort det mest av fettet på anklåren men spara det i en burk då det är en underbar smaksättare.
Bryn låren på bäda sidorna på medelstark värme så att de får färg, låren är klara i i konserven och behöver bara värmas upp.
När låren har fått färg så lägg dem i ugnen på 100 grader i ca 5-10 minuter.
Jag tag av köttet från benen och delade upp det i mindre bitar, köttet är så mört att det bara faller av benen.
Lägg upp det snyggt på ett fat med rötkålen och potatisen.

Att göra majonäs är inte alls svårt och det smakar såååå mycket bättre än den på burk som bara smakar kemikalier efter det att du har gjort majonäs själv.

2 st äggulor eller 3 st om det är mindre ägg
1 tsk fransk senap
1/3 tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar
Saften av en urpressad citron ca 2 msk
3,5-4 dl neutral olja

Bästa sättet att göra detta på är att köra det i matberedaren med någon form av visp paddlar.
Jag har gjort så att jag har borrat ett 1,5mm hål i min påputtar plugg. på detta sättet så kan man fylla pluggen med olja och det droppar av sig själv med lagom takt ner i beredaren.
Så häll i äggulorna, senapen, saltet, vitpepparn och citron saften i matberedarens skål.
Starta matberedaren så blandningen börjar att vispas och håll oljan i påputtar pluggen så det rinner en fin stråle ner ägg blandningen.
Blir majonäsen för tjock så kan man tillsätta lite vatten.
Smaka av och tillsätt ev lite mer citron, salt.

Lite 80 tal är det kanske men ack så gott ändå. Jag gjorde en lite annorlunda upplägg på det hela.
Någon av gästerna kommentera det som "Wow det känns som man tar en snaps räkcocktail", det blir lite åt det hållet då man får alla smakerna i munnen på en gång.
Jag lade helt enkelt upp det hela på skedar så man kunde ta det hela i en tugga.
Vi gjorde två skedar per person

200 gram av den hemmagjorda majonäsen ovan
3 msk ketchup
1 krm cayennepeppar
5 droppar Worchestersås
3 droppar tabasco
1 tsk konjak

18 st stora fina räkor (2st per sked)
Pressad färsk citron
2 st avocado

Blanda majonäs, ketchup, cayennepeppar, worchestersås, tabasco och konjak och lägg det hela i en engångs spritspåse.
Skiva avocadon fint och dela skivorna i lagom storlekar så ett lagar avocado kan läggas i botten på skeden.
Lägg två skalade räkor (Hemma pillade är bäst) på toppen och droppa över ett par droppar pressad citron.
Spritsa fint en rand med den smaksatta majonäsen.

Detta recept gav ca 24st vårrullar.

1 pkt med vårrulls blad, den jag köpte var djupfryst och innehöll 40 blad
700-1000 g fläskfärs
2 ägg
60 gram glas nudlar även kallad Mung bean noodle eller beanthread
5 dl tunt skuren vitkål
5 dl böngruddar
2 msk finhackad vitlök
3-4 msk malen svartpeppar
4 msk Thai soya sås

1 del vetemjöl och en del vatten, som lim
1 liter neutral olja
Plommon sås, se nedan

Blötlägg glasnudlarna, när de är mjuka så torka av dem lite och dela dem i ca 2cm längder.
Blanda fläskfärsen med ägg, vitkålen (skär det så tunt du kan och använd bara det yttre av kålen som tunna strimlor), böngruddar (som delas på mitten), svartpeppar, soya sås och glasnudlarna.
Ta fram woken som du så sällan använder och hetta upp ett par msk olja, bryn vitlöken så den får vackert ljusbrun färg lägg sen i färs blandningen.
Stek det hela till fläskfärsen är klar och rör ständigt, kålen får gärna få lite färg.
Sätt det hela sen åt sidan så att det svalna eller gör som jag, gör detta momenten tidigare på dagen och sätt det hela i kylen tills nästa moment.

Lägg det fyrkantiga vårrulle arket framför dig med ena hörnan mot dig
Placera den kalla blandningen (i storlek som en tjockare prinskorv) på ett vårrulle ark nedanför mitten .
Vik över bladet och vik sedan in sidorna och rulla ihop så att hörnan bildar en stygg triangel på slutet.
Pensla insidan av triangel med vetemjöl och vatten blandningen detta funkar som ett sorts lim.

Hetta upp ca 1 liter olja till 180 grader i en kastrull.
Fritera vårrullarna tills de får en vacker gyllenbrun färg, de kan behöva vändas på i oljan så att de får en jämn färg.

För servering:

Plum sauce, plommon sås är väl den bästa Svenska översättningen man kan komma fram till. En sötsur fruktig sås som är kanon till dessa vårrullar. Går att köpa i Asiatiska butiker.

Köttbulls smeten

1 gullök
4 msk govt skuren bladpersilja
4 skivor vitt bröd med skorpan bortskuren
2 ägg
1000 g lammfärs
1 tsk mortlad spiskummin
1 tsk paprikapulver
1 tsk nymalen svartpeppar

Börja med att köra löken och persiljan i en matberedare  tills de är fint sönderdelade.
Bryt brödet i mindre bitar och kör ner det i matberedare tillsammans med äggen, spiskumminen, paprika pulvret och svartpepparn.
Blanda sedan denna kryddblandning med lammfärsen. bli inte frestad att köra det hela i matberedaren, det blir inte bra.
Proteinet i lammfärsen gör att det blir segt och tradigt. Vis av erfarenhet.
Rulla köttbullar av smeten och bryn dem snabbt på hög värme så att det för lite färg, sätt dem sedan åt sidan.

Citron och örtkryddad sås

2 msk smör
1 gullök
1 tsk paprikapulver
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk mortlad spiskummin
2 finhackade röda chilis (utan kärnhus)
5 dl hönsbuljong, hemmagjord om du har såklart.
4 msk hackad färsk koriander
4 msk hackad bladpersilja
4 msk citronsaft
1 inlagd citron* om man vill

* Inlagd citron är inget som jag har lyckas hitta i butik även om jag letade flitigt runt Möllan i Malmö.
Man kan göra det själv men det tar 4 veckor minst och den tiden hade jag inte.
Den som vet något om var man kan finna detta så lägg gärna en kommentar!

I en stek gryta:
Finhacka löken och fräs den i smöret på låg värme tills den blir transparant tillsätt paprikapulver, gurkmeja, spiskummin, och chilin,
låt dessa smaker blanda sig under låg värme i ca 1 minut.
Tillsätt hönsbuljonger och koriandern och låt det koka upp.
Lägg i köttbullarna och skak runt dem lite så de bli tänkta av såsen.
Strax innan köttbullarna är klara så tillsätt det mesta av persiljan och all citronsaften.
Om du har fått tag på inlagd citron så ta bort frukt köttet och skölj skalet väl och strimla det sen fint och lägg ner i såsen.
Servera i en skål med den återstående persiljan på toppen.

Kryddblandning till Marinader

1 kruka gräslök
5 klyftor vitlök
2 Chilis
1,5 msk torkad koriander
3 msk spiskummin
1-2 msk olivolja

Skölj och skär gräslöken fint, hacka vitlöken och chili så fint du kan.
Mortla spiskumminen och blanda ihop alla ingredienser.

Marinerad Gurka

1/2 kryddblandningen ovan
2st gurkor

Skölj två gurkor och skala dem så de får ett zebrarandigt mönster.
Klyv dem på mitten och ta ur kärnhuset med en sked.
Skär sen gurkan i 1cm breda bitar och blanda den med hälften av kryddblandningen ovan.
Låt det gärna stå o kylen någon timme innan servering

Marinerad Ost

1/2 kryddblandningen ovan
400 gram Maasdammer ost, skuret i 1,5 * 1,5 *1,5cm tärningar
4 msk olivolja

Blanda olivolja med kryddblandningen, blanda i mer olja om marinaden är för tjock
Rör ner osttärningarna med marinaden och låt det stå och dra i kylen någon timme innan servering.

Denna lilla rätt blev tillagad en fredags kväll, risotton tar visserligen lite tid. Men en hämtpizza med beställningssamtalet samt att sätta sig i bilen och hämta pizzan tar nog samma tid. Sen är ju detta så mycket bättre mat.



Till laxen:
Lax
svarta vallmofrön,
Citron salt
vitpeppar

Använd en tjockbottnat stekjärn med passade lock, om det kniper använd an bakplåt som lock.
Krydda ena sidan av laxen med vallmofröna citron saltet (gör bra med vanligt salt och några droppar citron) och ett par drag på vitpeppar kvarnen.
Värm stekjärnet till medel högt 7(9) när stekjärnet är riktigt varmt så klicka i en stor klick smör.
När smöret har smällt och börjar få lite färg så lägg i laxen med vallmon neråt.
Om du har lyxen att äga en riktigt trakörspanna så lägg på locket och tag den av plattan och låt fisken bli perfekt klar på eftervärmen.
Annars får du göra som jag att sänka till 4(9) i en minut eller så och sen ta den av plattan.

Risotto (4 pers):
3,5 dl Arborio ris
1 liter kyckling fond, helt egen då såklart
1,5 dl vitt vin
1 större finhackad charlottenlök
3 msk osaltat smör
1 msk neutral olja
1,5 dl riven permasan ost
1 msk hackad blad persilja
flingsalt

Värm upp fonden så att den precis inte kokar
Använd en kastrull med tjock botten, lättast är det i en såskastrull som har välvda kanter.
Värm oljan och 1 msk smör, när oljan har smält så lägg i charlottenlöken, låt löken bli blank och genomskinlig tillsätt då riset.
Rör ordentligt så alla riskornen blir täckta med olja och smör. fortsätt att värma riset under ständig omrörning till riset får en nötig smak.
Man luktar detta, men riser får ej bli bränt.

Tillsätt vinet och rör tills all vätska har sugits upp av riset.
Fortsätt på samma sätt med fonden med en soppslev i taget och rör flitigt, precis innan riset är börjar torrt så tillsätt en ny slev fond till.
Ja svårare än så är det inte, fond röra fond osv.

När det börjar bli klart så ger riset ifrån sig delar av sin stärkelse och det hela för en krämigare konsistens (efter ca 20-30 minuter)
Riset skall vara mjukt men ändå med tuggmotstånd, är det som risgrynsgröt så har det gått för länge.
Om fonden tar slut så fortsätt med varmt vatten.
När riset är klart så ta det av platten och tillsätt 2msk smör, permasan och persiljan och blanda
Servera med engång, gästen väntar på risotton, men risotton väntar ej på gästen.
Risotton skall inte rinna ut på talriken och skall heller inte förbli i en klump

Jag serverade det hela med fryst grön sparris. Faktiskt inte så illa om man tillreder slaviskt enligt anvisningen på påsen.
Smakar faktiskt bättre än hitflygen sparris.

Dessa kycklingspett är bara helt kanon, om man inte vill dra igång grillen så går det bra att steka kycklingbitarna på spisen också.
Var lite försiktig med värmen då där är mycket socker i marinaden som annars gör att du får en trevlig stund med det stekjärn när du skall diska det.
Kycklingen bör ligga i marinaden i minst en 1h helst längre.
Denna gången så skulle vi få gäster så jag gjorde marinaden när jag gick upp sen fick kycklingen ligga i kylen fram till kvällen i marinaden.



Detta räcker till 8 personer.

1,6 kg kycklingbröst, eller urbenade lår som ger lite mer kyckligsmak

Marinaden
7 st citrongräs strån
2 st små gula lökar, skuret i klyftor
4 st vitlöksklyftor
2 st galangal bitar stora som din tumme. Funkar med ingefära också men försök att få tag på en med så fräscha skott som möjligt och använd dessa.
1 msk gurkmeja
4 msk krossade/malda koriander frön
4 msk spiskummins frön
6 msk mörk soyasås, Thai soja sås
8 msk fisk sås
10 msk farinsocker
2 msk konc. lime juice

Ta bort allt det yttre på citrongräset tills du kommer in till kärnan och det blir svårt att se lagerna av "blad". Hacka dem så fint du kan. Även om det skall gå i matberedaren så vill det gärna bli sönderslaget istället för skuret så det blir en massa fibrer i marinaden.
Hacka även galangalen fint av samma anledning som ovan
Lägg alla ingredienserna i matberedaren och kör tills det är så jämn pasta som möjligt.
Smaka av, det skall smaka sött och salt på samma gång. Om inte lägg till mer socker eller fisksås för att få en lagom balans.

Skär kycklingen i 2,5 *2,5 *2,5 cm stora bitar lagom för grillspett och lägg dem i en påse med marinaden.
Tryck ut luften ur påsen och förslut den. Nu kan man försiktigt knåda påsen så all kyckling får marinad.
Lägg påsen i kylen och vänd och knåda den med jämna mellanrum.

Trä kycklingen på spätt och grilla dem på hög direkt värme, när de har fått färg kan de läggas på indirekt värme så att de kan gå klart.


Denna delen av året kan det vara lite mörkt när man grillar men Kjell & Company har pannlampor som tur är.

Serverades med ris enligt nedan

6 dl jasminris väl sköljt
10 dl vatten
2 citrongräs strån rensade som ovan samt delade på mitten
5 kardemumma frön, krossade
1 msk konc. kyckling boljung
2 nypor flingsalt

Skölj riset noga.
Koka upp vattnet och buljongen och saltet.
När det kokar så lägg i riset, kokosmjölken, citrongräset och kardemumma fröna. Rör om och sänk värmen till 1an och lägg på locket.
Koka riset i 20 minuter. Ta det av plattan och låt det stå några minuter, rör i det så att det blir luftat och lägg sedan på locket och lägg en handduk runt kastrullen så att den håller värmen.
Låt riset så så i ca 10 minuter.


Samt med min Jordnötssås

Och en Thai variant av Mors pressgurka

Recept enligt min mors pressgurka minus persilja plus:
0,5 finhackad chili
2 klyftor finhackd vitlök

Lägg det hela i press som i receptet ett par timmar innan servering.

Då vi inte direkt bor mitt i storstaden och har möjlighet att gå ner runt hörnan till en fondue restaurang så får man göra det själv.
Sen tror jag att råvarorna är bättre när man gör det själv.
Själva fonduen i sig är ju inte särskilt svårt.
Enligt min Franske vän Phillip så skall man använda vindruvskärne olja till fondue man jag har än så länge inte lyckats hitta det så det fick bli frityr olja.
Gör dig själv en stor tjänst och använd bara oljan en gång, kanske lite lyxigt men det ryker inte då.
Eftersom man inte vill det skall lukta frityr olja i veckor hemma och att man inte har fondue så ofta så är detta en lyx man kan unna sig.
jag köpte ändarna från två ox filéer i saluhallen och kunde då få  ett bättre pris, de säljer mest oxfilé till tournedos och då blir ändarna kvar. Köttet skall ändå tärnas så det kan verkligen kvitta vilken bit man tar av filén



Detta är till 4 personer

800 gram oxfilé.
Frityr olja, fyll din fondue gryta till 2/3.
1kg pommes färdiga.

Tärna filén i ca 2*2*2cm bitar.
Häll upp olja i din frityr gryta så den är ca 2/3 full och häll sen över olja tillen kastrull och värm oljan till 180 grader på spisen.
Oljan har nu rätt temperatur, häll den då tillbaka i fondue grytan tänd sprit brännaren och placera fondue grytan i sin ställning.
Ha alltid ett passande lock framme som kan läggas på fodue grytan och oljan skulle börja brinna.
Vi serverade detta med pommes (Jag vet färdiggjorda men ibland får man fuska), körsbärs tomater, gurka och paprika och såserna nedan.

Den använda oljan skall man INTE hälla i vasken, jag brukar fyllla en påse med sågspån från snickeriet som jag sen håller oljan över. Det blir en fast klump som sen kan läggas i soptunnan. Alla har kanske inte denna tillgång till sågspån men spån till kaniner mm skall funka lika bra om man inte vill köra oljan till återvinningscentralen.

1,5 cm skiva Chèvre ost (8cm i diamter)
4-5 msk crème fraiche
1 msk honung
chilipulver efter smak

Ta av det vita möglet på osten och mosa den tillsammans men crème fraichen, tillsätt honungen och krydda efter smak med chilipulvret.
Där skall vara lite hetta i såsen men det får inte ta över ost smaken.

1 mogen banan
4-5 msk crème fraiche
2 tsk röd curry pasta

Mosa bananen med en gaffel och blanda den med crème fraichen, blanda i curry pastan och smaka av. Där skall vara ganska så bra hetta i såsen man man skall ändå smaka bananen.

Gör béarnaisesåsen som nedan men tillsätt följande efter det att du har tagit av såsen från vattenbadet.

1 msk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 tsk Chilipulver

Då det är ganska stor skillnad på styrkan hos chilipulver så börja med lite mindre mängd och smaka av.
Såsen får gärna ha lite hetta.

2 skivor gullök
5 st vitpepparkorn (krossade)
1 stjälk persilja (kan bytas mot frusen persilja ca 1/2 msk
2,5 msk dragonvinäger eller vanlig vinäger (Jag använde dragonvinäger från Österlenkryddor)
2,5 msk vatten
175 gram osaltat smör
4 ägggulor (3 om det är stora ägg, går att smaka av mot slutet)
ca 0,5 msk fling havssalt
1-1,5 msk torkad Fransk dragon (från Österlen kryddor)
0,5 msk Körvel
0,5 msk finhackad persilja.

Blanda löken, vitpepparn, persiljan, vinägern och vattnet i en kastrull (ej aluminium). Koka tills hälften återstår.
Hitta en kastrull som passar bra i en annan kastrull för att göra ett vattenbad. den översta kastrullen får inte rör vid vattnet. Ett trick kan vara att sätta en sked i den nedersta kastrullen så att den översta har något att vila på och att det inte blir helt tätt.
Smält smöret i en skål med pip, låt det svalna så det inte är kokhett.
Sila ner vätskan genom en finmaskig sil till den översta kastrullen och lägg i ägggulorna.
Du är det viktigt att vispa gulorna och vätskorna HELA tiden. för blir det för varm så skär det sig. Tänk på att vispa längs botten på kastrullen.
Ta en god vän till hjälp och låt den hälla i smöret med en fin stråle medan du vispar. Ta det mycket lugnt med smöret i början, ju mer smör som är i såsen ju snabbare kan man hälla.

Är man ny på detta så kan det vara bra att ha en eller två isbitar till hands eller en ägggula. Börja det skära sig så vispa som en tok och lyft av kastrullen från vattenbadet och sätt den på en rostfri yta, t.ex. i vasken.
Då sprids värmen till det rostfria stålet, får du inte ihop såsen så lägg i en isbit eller äggula och fortsätt vispa.

Enligt alla konstens regler så skall man inte hälla i bottensatsen av det smälta smöret, dock tycker jag att det faktiskt ger en godare smörsmak om man gör så. Dock rekommenderar jag starkt att använda osaltat smör och själv salta såsen med ett bra havssalt. Det ger STOR skillnad.
Blanda ner dragonen körveln och persiljan och saltat efter smak.
Såsen skall ha en mer syrlig smak än vad de vanliga köpesåserna har.
Då man använder torkade örter så brukar jag göra såsen innan jag förbereder resten av middagen, då får den stå och dra och få mer smak samt att man inte får torra örter i munnen när man äter den.
Och kanske viktigast av allt man är inte tok stressad för att gästerna stör i tamburen.:-)
Innan servering kan den försiktigt värmas upp i vattenbad under ständig omrörning. Såsen kan annars kära sig i botten och när man väl märker det så är det försent.

Det finns en hel del klassiska rätter som skolmatsalen och lunch restuaranger genom åren har gjort sitt bästa för att förstöra.
Så för min del är det ofta så med dessa rätter att man säger "nä det är inte gott" eller hur är det med det egentligen?
För att ta reda på svaret så har jag satt mig för att laga dessa klassisker efter konstens alla regler.
Skulle ju vara eländigt om man missar någon maträtt för att en skabbig lunch restaurangs kock har förstört det hela.
I söndags var det dax för klassikern Slottsstek.
Vi hade ett kompis par över på besök så receptet nedan räcker till 6 personer.



Köttet:
1,4 kg Fransyska från nöt (om det ny heter Fransyska på något annat djur)
3 st rödlökar
3 st morötter
6 st kryddpepparkorn
1 st lagerblad
6 st ansjovisfiléer med lite av spadet
1 msk ättika 24%
vatten
salt och svartpeppar

Ta fram köttet i tid så att det inte är kylskåps kallt. Värm en stekgryta (som har lock) så att den är riktigt varm.
Salta och peppra köttet ganska så rejält. Stek köttet runt om i smör och lite olja så bränns inte smöret så lätt.
Skär morötter och löken i grova bitar och lägg dem runt om köttet när detta har brynts färdigt låt dem få lite värme innan du täcker löken och morötterna med vatten.
Lägg också i ansjovisen och lite av spadet, ättikan, kryddpeppar och lagerblad.
Låt den koka upp och sänk sen värmen så att det små puttrar.
Steken får sen gå under lock i ca 1,5 timmer (mer skadar inte), vänd köttet var 30 minut ungefär.
Tar upp köttet ur grytan och vira in det i folie och lägg det på skärbrädan under ett par handdukar så det får vila i ca 20 minuter. Behåll vätskan i grytan.

Såsen:
1 liter av skyn ovan
0,5 liter grädde
3 msk svartvinbärsgelé
3 msk tomat pure
1 tsk socker
toppredning vid behov, blanda mjöl med lite kall mjölk i ett glas
salt och peppar

Jag silade ca 1 liter av skyn till en såskastrull (eller en stor vid kastrull). Koka ner vätskan så där blir ca 0,5 liter kvar.
Tillsätt tomatpuren och svartvinbärsgelén och grädden.
Låt det hela småkoka, tillsätt sockret för att bryta lite av det sura från ättikan, syran skall finnas kvar men man kan dämpa den lite efter behag.
Salta och peppra efter behag och toppredsåsen om du tycker det är för tunn, vilket jag gjorde.

Smörsvängda morötter:
8 st morötter
1-2 tsk socker
2 msk smör
1 nypa flingsalt
5 finhackade blad bladpersilja

Skala och dela morötterna på mitten och klyv dem och strö sockret över dem.
Stek dem i smöret tills de har mjuknat lite, salta och lägg upp dem på ett fat och strö över persiljan.

Min mors pressgurka:
Pressgurkan görs med fördel tidigare på dagen så den får stå svalt en stund också.

1 st stor slanggurka
1-1,5 msk ättika 24%
1 tsk salt
1 dl socker
10 kvistar bladpersilja

Skär gurkan i skivor att använda en osthyvel är ett bra trick.
Blanda socker salt och ättika i ett glas och häll det över gurkan och blanda om.
Lägg ett tefat ovanpå gurkan eller något annat som passar i skålen och sätt det hela i press.
En mastig kokbok på toppen räcker bra.
Låt det hela stå i press i två timmar och blanda sen ner den finhackade persiljan och sätt in det i kylen tills serveringen.

Vi serverade det hela med kokt potatis, tomater och en helt utmärkt Porter från Braunstein bryggeri söder om Köpenhamn.
Och att inte förglömma svartvinbärsgelé.

Bryggeriet är för övrigt verkligen värt ett besök.

Även om det var ett underbart väder idag så känns det som om hösten har kommit.
Och vad som hör hösten till är goda grytor.
Så idag blev det helt enkelt långkok och gulasch. När det gäller grytor så gör jag gärna en stor sats då det blir kanon att frysa in.



1,2 kg Högrev, putsa och skär det i 2,5*2,5*2,5 cm bitar
4 st stora gula lökar
8 st vitlöksklyftor
2 st chilis
olivolja till stekning
2-3 msk brödkummin
8 msk tomatpuré
1,5 l nöt buljong
8 röda paprikor
2 msk rökt paprika, jag använde min hemmagjorda
1-2 msk paprika pulver
12 st medelstora potatis
4-5 selleristjälkar
6 tomater
1 tsk chili pulver efter smak
2 msk salt efter smak

Börja med att hacka chilin och vitlöken samt hacka löken grovt.