Snickarens mat

Då var det dax för det årliga advents myset. Detta året blev vi 9 personer.
Så alla recepten är baserat på 9 personer.
Detta är tredje året vi kör detta, det började med att vi ville göra något för våra vänner i början av december men ville inte bjuda på Julmat eller något annat klassiskt Juligt.
Första året så hade jag inte snickarens mat så de recepten har inte blivit förevigade.
Men tanken har varit att blanda mat från olika delar av värden med olika smaker och äta det som om det vore ett Julbord.
För mig har detta blivit årets matlagnings höjdpunkt att villkorslöst kunna ägna en dag i köket och inte spara ett dugg på krutet.
Hoppas recepten och fotona gör sig till rätta för jag kan säga att gott blev det!

Visst alla har vi väl smakat grönmögel ost med pepparkakor, men att använda skånska pepparkakor ger det hela en ny dimension.
De skånska pepparkakorna har en lite annorlunda smak än vanliga pepparkakor och att de är tjockare så klart.
Vi kände att vi hade nog att göra med maten så jag bad helt enkelt min mor att baka sina skånska pepparkakor till festen.
Normalt så gör hon dem så att varje pepparkaka väger 50gram men eftersom detta skulle vara fördrinks tilltugg så gjorde hon dem så stora så de vägde 12 gram.
Men här är receptet på dessa underbara skånska pepparkakor.

3 dl ljus sirap
2 dl socker
2 tsk malen kryddnejlika
2 msk malen kanel
100 g margarin
2 st ägg
700-800 g vetemjöl
1 msk bikarbonat

Börja med att koka upp sirapen slå över socker och kryddorna rör tills sockret har löst sig och rör då ner margarinet.
Låt det hela svalna
Blanda i äggen och sedan vetemjölet med bikarbonat.
Gör runda bullar på 12 gram för små skånska pepparkakor eller 50 gram stora för original storleken.
Platta till dem lite på en plåt med bakplåtspappar.

För de små:
Grädda på 175 grader i 11 minuter och sätt på varmluftsfläkten  den sista minuten så att de får färg.
Denna satsen ger 125st små så det kan vara en bra ide att göra några stora också.

För original storlek:
Grädda på 175 grader i 20 minuter. Denna satsen ger ca 30st

Servering:
Jag serverade dem med en liten bit grönmögelost.
Den jag köpte heter Hyby blå och är en lokal producerad Skånsk såklart.:-)
Denna osten kommer från Soldatstorpets Mejeri.
Osten var lagom krämig och ändå bra med grönmögel ost smak, ta bara en liten bit annars tar den helt överhand.
Vi serverade nog ca 24st och då gick det åt 60gram ost.
Till detta drack vi Sövde musteris äppelglögg vi tyckte den var så god att vi inte spetsade den med någon sprit.

Detta är nog den enklaste rätten på hela kvällen även inräknat gurkan och osten.
Jag använde frysta räkor och pilgrims musslor så de fick tina i kylen över natten.
När man tinar rökor mm så brukar jag lägga dem i ett bläck med ett plastgaller i botten från Tupperware, på detta sättet så ligger inte räkorna i vattnet när de tinar och blir tråkiga.
Det blev totalt 18 spett dvs två stycken var.

36 st oskalade räkor
18 st pilgrimsmusslor
1,2 dl koncentrerad lime juice
1 finhackad röd chili
1 par nypor salt

Hacka chilin så fint som du överhuvudtaget kan och blanda den med lime juicen.
Lägg räkorna och pilgrimsmusslorna i en påse och häll över limen och chilin.
Blanda väl men försiktigt och pressa ut all luft ur påsen och förslut den.
Lägg det hela i kylen och låt det ligga där i ca 6 timmar, vänd en gång i timmen.

Lägg grillspetten i blöt.
Lägg även al-träfliset i blöt
Spetten behöver ca 10+10minuter i röken så tima upptändningen därefter.
Tänd grillen med indirekt grillning dvs bara briketter i ena ändan, använd inte för mycket bricketer 2-3 nävar räcker.

Trä upp en räka+pilgrimsmussla + räka på ett spett. Räkorna skall ha skalet på.
När grillen har blivit varm så täck glöden med blöt al-flis, på detta sättet så sjunker temperaturen i grillen. Lägg på locket. Stäng bottenventilen helt
Vänta tills det ryker ordentligt och lägg då en aluminium folie på gallret och vik upp kanten mot glöden som en värme sköljd.
Lägg ut grillspetten på gallret och lägg snabbt på locket och så att glöden inte hinner ta sig.
Efter 10 minuter så vänd spetten och lägg eventuellt på mer Al-flis om det behövs.

Servera spetten när de är varma och direkt från grillen.

Majonäs
2 Chilis utan kärnhus mycket finhackat
5 vitlöksklyftor mycket finhackat

Jag använde resterade majonäs från den hemmagjorda majonäsen nedan.
Blanda det med chilin och vitlöken och lät det stå och dra i ett par timmar i kylen.
Serverade det sen tillsammans med räkorna och musslorna ovan

För att han något passande till de Marockanska citron köttbullarna så bakade jag ett Marockansk bröd.
Både brödet och köttbullarna hittade jag i en kokbok som heter "The food of morocco,a journey for food lovers" ISBN 9781741960341 detta är en hel serie av kokböcker för olika länder och världsdelar.
Jag har en del av dem och de är överlag mycket bra.

1 paket jäst
500 g Vetemjöl
200 g fullkorns vetemjöl
1,25 dl fingervarmt mjölk
1,25 dl fingervarmt vatten
2 msk majsmjöl, den gula sorten
1 msk sesamfrön
1 par nypor flingsalt

Lättast är att göra degen i en hushålls assistent.
Blanda mjölsorterna i en skål inkl majsmjölet.
Lös jästen i vattnet, sikta i 75% av mjölen inkl majsmjölet bearbeta degen något och tillsätt sedan saltet. Tillsätter man saltet med en gång så är risken att man dödar lite av jästen.
Tillsätt den fingervarma mjölken, tillsätt mer mjöl under bearbetning, när degen släpper från skålen så är det lagom mängd mjöl. Fortsätt att bearbeta degen ett tag i assistenten i ca 5 minuter.
Ta ur degkrokarna och dra gladpack över skålen så det blir lufttätt och låt degen jäsa i ca 20 minuter.

Lägg upp degen på ett bakbord och knåda den och tillsätt mer mjöl, degen är som bäst när det precis har fått så mycket mjöl att den har slutat att vara störigt klibbig.
Knåda och sträck degen under ca 10 minuters tid.
Dela degen i tre lika delar och gör 3 bullar av den, kavla och platta sen ut den till tre stycken 23cm stora platta bröd.

Pudra pakplåtspappret med lite majs mjöl och placera bröden på bakplåtspappret.
Pansla brödet med vatten och strö över flingsalt och sesamfrön, pressa ner det i brödet lite lätt med handen.
Låt dem jäsa under an bakhandduk i ca 1 timme.
Baka dem i ugnen i ca 12-15 minuter på 220 grader.
Låt det svalna på ett galler och bryt eller skär det i trianglar för servering.

Denna rätten får jag nog klassa som kvällens höjdpunkt, kanske på delad plats med de rökta pilgrimsmusslorna och räkorna.
Man kan göra confiteringen av ankan själv men det spar jag till ett senare inlägg.
Jag köpte fyra stycken färdiga anklår från Frankrike  hos New Food Köksshop i Smyge ett mycket trevligt ställe som är värt ett besök.
Man kan hitta confiterade anklår på andra välförsedda delikayes ställen, jag har även sett det hos Holmgrens i saluhallen i Lund.
Låren kommer i en konserv med fyra eller två lår, de ligger helt täckta i ankfett som man försiktigt tar bort och sparar på.

Fettet är en underbart som smaksättare som här till potatisen. Att klicka det i rödkålen på Julen skall vara grymt också tydligen.
Först så börjar vi med rödkåls salladen

Rödkåls sallad:
1/4-1/2 rödkåls huvud
1 st granatäpple
1/2 dl kallpressad rapsolja, Skånsk såklart.
2 msk äppelcider vinäger
flingsalt
nymalen svart peppar

Strimla rådkålen så tunt du kan och släng det grova som finns i mitten. Lägg kålen i en plastpåse.
Blanda rapsoljan, äppelcider vinägern och salt och pepparn i en shaker eller liknande så att det blir riktigt ordentligt blandat.
Häll vinägretten över kålen och blanda väl, lått det ligga och dra ett par timmar så att kålen mjuknar något.
Vid servering så lägg upp kålen och knacka ut granatäpple kärnorna på toppen.
Kärnorna får man lättast ut om man delar äpplet på mitten och knackar med kniv skaftet på äpplet, tillslut så släpper kärnorna.

Stekt potatis:
Min tanke var att göra fina kulpotatis men mitt håljärn gav upp efter en och en halv kula, de det skall lämnas tillbaka till affären.
Så istället skar vi sockerbits stora kuber av potatisen. Eftersom det var fest så använde vi bara dem som blev perfekt fyrkantiga.
Resterande delarna av potatis lade vi vatten och fick bli potatismos en annan dag.
Jag råstekte potatisen, det lättaste är att försteka dem tidigare på dagen för att sen bara bryna upp dem på kvällen innan servering.

1 kg tärnad potatis av en fast sort
1 msk salt
1/2 msk Lökpulver
3 kvistar färsk timjan
1 msk Socker
1/2 paprika pulver
1 tsk torkad rosmarin
1/4 nyriven muskotnöt
3-4 msk ankfett till stekning, inget smör

Det är svårt att sätta några mängder på ingredienserna ovan men tolka det ovan som mellan tummen och pekfingret.
Skölj potatis tärningarna väl och torka sen av dem i en handduk
Lägg potatisen i ett bläck och krydda med salt, lökpulver, socker, paprika pulver, rosmarin och muskoten. blanda runt det väl så att kryddorna sprids över alla potatis bitarne.
Ta fram det största stekjärnet du har och smällt ankfettet i den och lägg i potatisen.
Stek det på medelvärme, potatisen får inte färg förrän den har "kokt".
När bitarna är mjuka och börjar få färg så höj till medelhög värme och lägg i timjan. Om det är timjan med träig "stam" så lägg bara i blanden. Den jag använde hade mjuk "stam" så jag använde hela kvisten.
Vänd försiktigt tills potatisen har fått lite färg på alla sidorna. De skall ju stekas en gång till så de får inte få för mycket färg.
Smaka av och krydda mer efter smak, går det torrt i stekpannan så tillsätt mer ankfett.

Innan servering så lägg en liten klick ankfett i pannan och värm på potatisen och ge dem den sist färgen och lägg en timjans kvist på toppen av dem på serveringsfatet.

Anklåren:
Ta bort det mest av fettet på anklåren men spara det i en burk då det är en underbar smaksättare.
Bryn låren på bäda sidorna på medelstark värme så att de får färg, låren är klara i i konserven och behöver bara värmas upp.
När låren har fått färg så lägg dem i ugnen på 100 grader i ca 5-10 minuter.
Jag tag av köttet från benen och delade upp det i mindre bitar, köttet är så mört att det bara faller av benen.
Lägg upp det snyggt på ett fat med rötkålen och potatisen.

Att göra majonäs är inte alls svårt och det smakar såååå mycket bättre än den på burk som bara smakar kemikalier efter det att du har gjort majonäs själv.

2 st äggulor eller 3 st om det är mindre ägg
1 tsk fransk senap
1/3 tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar
Saften av en urpressad citron ca 2 msk
3,5-4 dl neutral olja

Bästa sättet att göra detta på är att köra det i matberedaren med någon form av visp paddlar.
Jag har gjort så att jag har borrat ett 1,5mm hål i min påputtar plugg. på detta sättet så kan man fylla pluggen med olja och det droppar av sig själv med lagom takt ner i beredaren.
Så häll i äggulorna, senapen, saltet, vitpepparn och citron saften i matberedarens skål.
Starta matberedaren så blandningen börjar att vispas och håll oljan i påputtar pluggen så det rinner en fin stråle ner ägg blandningen.
Blir majonäsen för tjock så kan man tillsätta lite vatten.
Smaka av och tillsätt ev lite mer citron, salt.

Lite 80 tal är det kanske men ack så gott ändå. Jag gjorde en lite annorlunda upplägg på det hela.
Någon av gästerna kommentera det som "Wow det känns som man tar en snaps räkcocktail", det blir lite åt det hållet då man får alla smakerna i munnen på en gång.
Jag lade helt enkelt upp det hela på skedar så man kunde ta det hela i en tugga.
Vi gjorde två skedar per person

200 gram av den hemmagjorda majonäsen ovan
3 msk ketchup
1 krm cayennepeppar
5 droppar Worchestersås
3 droppar tabasco
1 tsk konjak

18 st stora fina räkor (2st per sked)
Pressad färsk citron
2 st avocado

Blanda majonäs, ketchup, cayennepeppar, worchestersås, tabasco och konjak och lägg det hela i en engångs spritspåse.
Skiva avocadon fint och dela skivorna i lagom storlekar så ett lagar avocado kan läggas i botten på skeden.
Lägg två skalade räkor (Hemma pillade är bäst) på toppen och droppa över ett par droppar pressad citron.
Spritsa fint en rand med den smaksatta majonäsen.

Detta recept gav ca 24st vårrullar.

1 pkt med vårrulls blad, den jag köpte var djupfryst och innehöll 40 blad
700-1000 g fläskfärs
2 ägg
60 gram glas nudlar även kallad Mung bean noodle eller beanthread
5 dl tunt skuren vitkål
5 dl böngruddar
2 msk finhackad vitlök
3-4 msk malen svartpeppar
4 msk Thai soya sås

1 del vetemjöl och en del vatten, som lim
1 liter neutral olja
Plommon sås, se nedan

Blötlägg glasnudlarna, när de är mjuka så torka av dem lite och dela dem i ca 2cm längder.
Blanda fläskfärsen med ägg, vitkålen (skär det så tunt du kan och använd bara det yttre av kålen som tunna strimlor), böngruddar (som delas på mitten), svartpeppar, soya sås och glasnudlarna.
Ta fram woken som du så sällan använder och hetta upp ett par msk olja, bryn vitlöken så den får vackert ljusbrun färg lägg sen i färs blandningen.
Stek det hela till fläskfärsen är klar och rör ständigt, kålen får gärna få lite färg.
Sätt det hela sen åt sidan så att det svalna eller gör som jag, gör detta momenten tidigare på dagen och sätt det hela i kylen tills nästa moment.

Lägg det fyrkantiga vårrulle arket framför dig med ena hörnan mot dig
Placera den kalla blandningen (i storlek som en tjockare prinskorv) på ett vårrulle ark nedanför mitten .
Vik över bladet och vik sedan in sidorna och rulla ihop så att hörnan bildar en stygg triangel på slutet.
Pensla insidan av triangel med vetemjöl och vatten blandningen detta funkar som ett sorts lim.

Hetta upp ca 1 liter olja till 180 grader i en kastrull.
Fritera vårrullarna tills de får en vacker gyllenbrun färg, de kan behöva vändas på i oljan så att de får en jämn färg.

För servering:

Plum sauce, plommon sås är väl den bästa Svenska översättningen man kan komma fram till. En sötsur fruktig sås som är kanon till dessa vårrullar. Går att köpa i Asiatiska butiker.

Köttbulls smeten

1 gullök
4 msk govt skuren bladpersilja
4 skivor vitt bröd med skorpan bortskuren
2 ägg
1000 g lammfärs
1 tsk mortlad spiskummin
1 tsk paprikapulver
1 tsk nymalen svartpeppar

Börja med att köra löken och persiljan i en matberedare  tills de är fint sönderdelade.
Bryt brödet i mindre bitar och kör ner det i matberedare tillsammans med äggen, spiskumminen, paprika pulvret och svartpepparn.
Blanda sedan denna kryddblandning med lammfärsen. bli inte frestad att köra det hela i matberedaren, det blir inte bra.
Proteinet i lammfärsen gör att det blir segt och tradigt. Vis av erfarenhet.
Rulla köttbullar av smeten och bryn dem snabbt på hög värme så att det för lite färg, sätt dem sedan åt sidan.

Citron och örtkryddad sås

2 msk smör
1 gullök
1 tsk paprikapulver
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk mortlad spiskummin
2 finhackade röda chilis (utan kärnhus)
5 dl hönsbuljong, hemmagjord om du har såklart.
4 msk hackad färsk koriander
4 msk hackad bladpersilja
4 msk citronsaft
1 inlagd citron* om man vill

* Inlagd citron är inget som jag har lyckas hitta i butik även om jag letade flitigt runt Möllan i Malmö.
Man kan göra det själv men det tar 4 veckor minst och den tiden hade jag inte.
Den som vet något om var man kan finna detta så lägg gärna en kommentar!

I en stek gryta:
Finhacka löken och fräs den i smöret på låg värme tills den blir transparant tillsätt paprikapulver, gurkmeja, spiskummin, och chilin,
låt dessa smaker blanda sig under låg värme i ca 1 minut.
Tillsätt hönsbuljonger och koriandern och låt det koka upp.
Lägg i köttbullarna och skak runt dem lite så de bli tänkta av såsen.
Strax innan köttbullarna är klara så tillsätt det mesta av persiljan och all citronsaften.
Om du har fått tag på inlagd citron så ta bort frukt köttet och skölj skalet väl och strimla det sen fint och lägg ner i såsen.
Servera i en skål med den återstående persiljan på toppen.

Kryddblandning till Marinader

1 kruka gräslök
5 klyftor vitlök
2 Chilis
1,5 msk torkad koriander
3 msk spiskummin
1-2 msk olivolja

Skölj och skär gräslöken fint, hacka vitlöken och chili så fint du kan.
Mortla spiskumminen och blanda ihop alla ingredienser.

Marinerad Gurka

1/2 kryddblandningen ovan
2st gurkor

Skölj två gurkor och skala dem så de får ett zebrarandigt mönster.
Klyv dem på mitten och ta ur kärnhuset med en sked.
Skär sen gurkan i 1cm breda bitar och blanda den med hälften av kryddblandningen ovan.
Låt det gärna stå o kylen någon timme innan servering

Marinerad Ost

1/2 kryddblandningen ovan
400 gram Maasdammer ost, skuret i 1,5 * 1,5 *1,5cm tärningar
4 msk olivolja

Blanda olivolja med kryddblandningen, blanda i mer olja om marinaden är för tjock
Rör ner osttärningarna med marinaden och låt det stå och dra i kylen någon timme innan servering.