Snickarens mat

En liten annorlunda grej att göra med potatis är att svarva ut långa spån som sedan friteras.

Finns det någon potatissvarv, nej inte vad jag vet. Så jag har modifierat om en äppelskalmaskin till en svarv. Den skär långa spån av en potatis. Och det kan man säkert göra med en vanlig potatisskalare om man har tålamodet till det.

Bulla ihop ett litet knytt av potatisspåent och fritera i 170-180° varm olja.
Lägg på dubbla hushållspapper för att svalna. Salta

Vi hade tänkt oss en tradition med denna bjudning och att vi skall ha den varje år. Än så länge har vi haft den 209 och nu 2010.   :)
Tanken är ett bord med flera rätter likt en julbord men inte med en ända julrätt, åtminstone inte från Sverige.
Menyn för i år kan ses nedan.

Chocklad droppen har jag gjort vid tidigare tillfälle (många år sedan) med stor sucse men denna gången blev chocklad skalet inget vidare. Så om jag skall försöka dra mig till minnes hur jag gjorde innan för att lyckas så får beskrivningen bli som följer. Flikar även in felen som jag gjorde denna gången.



Skalen/droppen
ca 200 gram chocklad till skalen

Skär OH-film i 3cm breda strimlor på tvären av arken.
Bryt och smält hälften av chocladen i en skål som står i ett vattenbad. Fin hacka resten av chockladen.
När chockladen har smällt så tar skålen från värmen och lägg i den finhackade chockladen.
Lägg ett lager chocklad på den glatta sidan av OH-filmen och vik ihopa filmen till en droppe.
Vad gick snett:
Jag använde 70% chocklad men det gick sådär. Den chockladen tyx ha en låg smältpunkt så när jag lade på den på OH-filmen så rann den snabbt av och kvar blev bara ett tunnt lager chocklad. Så låt chokladen svalna så den blir mer trögflytande eller blanda den fina 70% chockladen med lite blockchoklad.
Jag slarvade och torkade inte rent arbetsytan efter varje chockladstrimla, resultatet blev att jag fick en del choklad även på utsidan av OH-filmen. Detta gjorde att det var ännu mer omöjligt att dra av filmen från chocklad droppen.

Chockladmousse
150 gram mjölkchocklad
1 st ägg
2 st äggulor
2 msk Baileys
2 st äggvitor
3 dl vispgrädde

Smällt chockladen och vispa i ett ägg och två äggulor under kraftig omrörning, ta gärna ett i taget. Häll sen i Baileys.
Vispa ett hårt skum av äggvitorna och visp vispgrädden hårt.
Blanda försiktigt i äggvitorna och sen grädden.
Kyl moussen och spritsa den i chocklad dropparna innan servering.
Vad gick snett:
Moussen höll inte riktigt fluffet uppe i kylen utan skönk ihop.
Skall jag göra det igen så skall jag blanda ett eller två gelantinblad i choklad smeten i början.

Rårörda hallon
100 gram hallon (färska eller tinade frysta)
Melatin fryspulver till sylt utan kokning
socker

För mängden fryspulver och socker så följ bara anvisningarna på fryspulver påsen.
Rör det hela med elvispen så hallonen blir helt sönderslagna.
Spritsa krämen på toppen av efterrätten innan servering.

Dra av OH-filen och servera.

Om detta känns som en följetång till teriyaki steaken dippsås, så är är kännslan helt rätt. Varför ändra på ett vinnade koncept? Jag har bara bytt ut sockret mot honung och lagt till salladslök samt ökat mängden chili. Marinaden skall ha maffig hetta så använd gärna en riktigt stark chili för att få upp "oktan halten".

ca 1 dl konc lime saft
1/4 dl citron saft
2 hackad röd chili
2 hackad grön chili
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 lagerblad (tror visserligen att det var Holy basil som var ing. i den ursprungliga rätten)
1 msk vatten
2 msk honung, gärna en med mycket smak som en ljung honung.
3 st salladslökar

Blanda i en skål och låt det gärna stå och dra någon timme. Späd ytterliggare med lite vatten om smaken är för sur när den dragit till sig. När marinaden har bra syra och styrka så häll den över räkorna.
Detta får gärna stå i kylen över natten eller gör det på morgonen samma dag.

Ankbröst
När det gäller ankbröst så har jag fått lära mig att de Franska ankbrösten är de som är bäst. Så det var det som serverades denna kvällen.

4st ankbröst

Ankbrösten saltade och pepprade (svart peppar) jag. Det behövs inte mer kryddor, de blir underbara med endast detta.
Stek dem 2 i taget på hög värme och med köttsidan ner först, när de har fått en fin färg så vänd dem.
Fortsätta att steka skinnsidan på hög värme för att lite senare sänka temperaturen. Jag tycker de smakar bäst när de är rosa så en innertemperatur på ca 67 grader. Dock så blir de godare om de får vila under en huv eller under folie och lite handdukar. Temperaturen springer då upp ett par grader så ta dem av stekjärnet lite tidigare för att de inte skall bli för varam när de ligger och vilar.

Plommon rödvinssås
2 msk osaltat smör
2 st scharlottenlökar
4 msk råsocker
8 dl rödvin
8 dl vatten
2 msk balsamvinäger
7 msk kycklingfond, hemmagjord och starkt reducerad är ju att föredra
1 msk kalvfond, ger lite mer umf i smaken liksom
6-7 lila plommon
2 msk maizena majsstärkelse
4 msk osaltat smör

Finhacka scharlottenlöken. Brun löken i smöret tills den blir mjuk, häll då i råsockret.
När sockret har smällt så är det dax för vinet, vatten, fonder, balsamvinäger och plommenen som skäres ner i mindre bitar.
Låt såsen små koka tills ca 5-6 dl återstår. Jag brukar lägga ett stänkskydd över kastrullen när såsen reduceras ned, annars får man torka av rödvinsstänk i halva köket.
Sila såsen genom en finmaskig sil.
Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och blanda ner det i såsen. Låt såsen koka upp igen så att den får önskad tjocklek. Såhär långt kan man förberade dagen innan om man skall ha gäster te.x.
Klicka i smöret i den varma såsen just innan servering och rör om tills smöret har smällt, servera.

Rödkål
Kan tänkas vara lite gammalmodigt med rödkål, men jag personligen tycker det är väldigt gott och denna har lite mer sting i sig en den tråkiga man brukar få på julbordet.
Orginal receptet vill göra gällande att det skulle vara ett helt kålhuvud men det finns inte en möjlighet till det åtminstone inte med kålhuvuden man hittar i skånska äffärer. Ett helt vägde in på 2,3kg.

ca 1/2 till 2/3 rödkålshuvud
500 gram smör
1 st gullök, tunnt skivad
2 st syrliga äpplen, desto serligare desto bättre
3 dl rödvin
0,5 dl portvin om man vill
2 msk rödvinsvinäger
2 msk rödvinbärsgele
2 msk mörk sirap
1 st kanelstång
3 st lagerblad
4 st stjärnanis
10 st hela kryddnejlikor
salt och vitpeppar

Strimla rödkålen
Smält smöret i en gryta (den största du har så slipper du byta som jag) lägg i kålen och löken.
Skala och skär äpplena i lite större bitar (1*1cm) och lägg dem i grytan tillsammans med resten.
Koka det hela under lock i ca 45 minuter till en timme, kan vara en god idé att titta till det hela i mellanåt och röra lite då det gärna vill bränna vid.
Smaka av med salt och vitpeppar innan servering.

Efter lite expriment med citronhjärpar av vilt så föddes idén till denna rostbiff.



1 kg hjortstek
skalet av 2 citroner
3 msk färsk citrontimjan
1 msk av min hemmagjorda citronpeppar
1-2 msk flingsalt

Puttsa steken och gnid in gryddorna i köttet. För att kryddorna skall bli kvar så slå in hela steken i gladpack och låt den stå i kylen över natten.
Jag grillade rostbiffen morgonen den dagen då vi skulle ha gäster.
Sätt en termometer i mitten av steken och sätt in den i ugnen på 125 grader.
När innertemperaturen har nått 65 grader så är steken klar, ta ut den i ugnen och lägg en bit folie över den och sen ett par tidningar eller handdukar som isolering, steken får då svalna långsamt och köttet får vila och safterna sätter sig i köttet.
Innertemperaturen brukar stiga ett par grader för att sen dala när man gör såhär och det är bara bra.
Jag förvarade köttet i kylen under dagen och tog fram den ca 1/2 timme innan middagen så att den fick bli av med kylskåpskylan.
Sen är det bara att skära upp den i lämpligt tjocka skivor.

Denna suveräna potatisrätt som visserligen andas tidigt 80 tal men det gör ju egentligen den inte sämre för det.
Receptet nedan är för mängden potatis som går åt för att fylla en braspanna.



Potatis, gärna samma storlek
5 msk olja
5 msk skorpmjöl
1 msk socker
1 msk lökpulver
1/2 msk salt
1/2 msk timjan

Det lättaste tycker jag det är om man lägger en liten skärbräda ovanpå en större så man har ett stop för kniven.
Skär sedan av en bit av långsidan på potatisen så den ligger stilla när man skär snitten i den.
Det blir godast skivorna är ca 1mm tjocka för då kan de nästan bli frasiga som chips.
Skölj sedan potatisen noggrant i vatten så stärkelsen inte klistrar ihop skivorna i ugnen. Torka den lite lätt efter detta.
Sen till nästa indiantrick.
Lägg all potatis i en stor plastpåse (5 liter) och häll över oljan, rulla runt med dem i påsen så alla potatis får ett tunt lager olja på sig. Nu är det dax för kryddorna att gå i påsen och gör sen samma sak igen.
Placera potatisen på en braspanna ev med ett teflon bakplåtspapper i botten.
Skiva sen tunna skivor av smör med en osthyvel och lägg dem på toppen av potatisen.
Grädda härligheten i mitten av ugnen på 225 grader tills de är klara, dvs fått en fin färg.

 

Riset visade sig vara lite klurigare än vad jag hade trott men det blev gott tillslut, även om jag kommer att göra det lite annorlunda nästa gång.

5 dl sushi ris, riskornen är mycket bredare och tjockare än vanligt ris.
0,5 dl japansk risvinäger
2 tsk salt
0,5 dl socker, jag använde råsocker.

Skölj riset tok noggrant. Jag lade riset i en skål och sköljde med vatten under ständigt omrörande i riset. När vattnet i skålen börjar bli klart är sköljningen klar. Spola i rent vatten och låt riset ligga och dra i ca 15 minuter. Häll sen riset i en kastrull med 5 dl vatten.
Jag kokade riset i ca 15 minuter tills allt vatten har ångats bort och riset är klibbigt och fint.
Dra riset från plattan och låt det stå i grytan med locket på i ytterligare 15 minuter.

Värm risvinägern, saltet och sockret i en kastrull, det får inte koka upp utan värm det bara så att sockret löser sig. Smaka av beroende på vilken vinäger som man använder kan man behöva mer eller mindre socker. Det skall smaka lite söt surt.

Häll upp riset i en ugnsform av glas eller liknande och häll över den avsvalnade vinägern och börja röra om i riset.
Detta gör man för att man vill att allt ris skall bli marinerat med vinäger och att riset skall svalna och all vattenånga skall försvinna. Någon sida på nätet tyckte att man skulle ha en fläkt blåsande över riset för att lyckas med detta. Jag ställde mig under spisfläkten (på max speed) när jag rörde runt så att vattenångan kunde försvinna.

Saker jag lärde mig:
Vad som sen blev fel för mig var att jag inte lät riset svalna tillräckligt inför nästa moment. Så rör ordentligt för att påskynda avsvalningen vilket jag inte gjorde och låt riset stå et tag kanske till och med i kylen för att det skall kallna, vilket jag inte heller gjorde.

Fisken och räkor:
Fisken skall skäras så att snittet blir vinkelrätt mot fibrerna i köttet. Använder man lax så är de lätt att se, laxen är rosa men har tunna ljusare linjer i köttet. Lägg snittet 90 grader i förhållande till dessa.
Fiskköttet skall vara välputsat så att allt kött har samma färg. Köttet som har en svag gråton nära skinnet är lite segt och tar bort lite av upplevelsen att känna att fisken nästan smälter i munnen.
Skär fisken i 2mm tjocka skivor.
Lägg lite wasabi i mitten av fiskbiten. Var mycket försiktig men mängden wasabi den tuben jag fick tag på var mycket stark. Man vill inte att fisksmaken skall dränkas i stark wasabi.

Rulla riset:
För att rulla ris cylindrarna så gör följande.
Skölj händerna inför varje nu rullning, ta upp riset med en stor matsked så att du inte får för mycket ris (fann det mycket svårt att bedöma när jag tog för hand). Krama först ihop riset med handen och rulla sen ut en liten cylinder mellan händerna.
Lägg en räka eller fiskbit ovanpå riset och tryck till så att den fastnar.
Är riset kallt så kan man servera med en gång, när vi gjorde det var riset lite för varmt och mjukt fortfarande så jag ställde alla bitarna i kylen ett par minuter så det hela fick sätta sig lite.

Servera med japansk soja och wasabi.