Snickarens mat

Pilgrims mussla

Publicerad 2012-01-14 11:27:01 i Fisk,

1 pilgrims mussla per person
salt
smör



Om ni som jag har frysta pilgrims musslor så tina dem mycket långsamt i kylen i ca ett dygn.
För att tina fisk och skaldjur har jag skaffat en burk från Tupperware som har ett löst galler i botten.
http://www.tupperware.se/produkter/stort-kombismart-set
På det viset så ligger musslorna inte kvar i vattnet utan får tina lugnt och fint.
Placer dem på det kallaste stället i kylen så att de inte tinas för snabbt.

Jag saltade dem med en nypa havssalt en 10 minuter innan det är dax att steka dem.
Gör klart pilgrims musslan det sista du gör innan servering.
Stek den i smör på mellan värme tills den precis är klar och servera genast

Rökta räkor och pilgrimsmusslor

Publicerad 2011-12-03 14:53:45 i Fisk,



Detta är nog den enklaste rätten på hela kvällen även inräknat gurkan och osten.
Jag använde frysta räkor och pilgrims musslor så de fick tina i kylen över natten.
När man tinar rökor mm så brukar jag lägga dem i ett bläck med ett plastgaller i botten från Tupperware, på detta sättet så ligger inte räkorna i vattnet när de tinar och blir tråkiga.
Det blev totalt 18 spett dvs två stycken var.

36 st oskalade räkor
18 st pilgrimsmusslor
1,2 dl koncentrerad lime juice
1 finhackad röd chili
1 par nypor salt

Hacka chilin så fint som du överhuvudtaget kan och blanda den med lime juicen.
Lägg räkorna och pilgrimsmusslorna i en påse och häll över limen och chilin.
Blanda väl men försiktigt och pressa ut all luft ur påsen och förslut den.
Lägg det hela i kylen och låt det ligga där i ca 6 timmar, vänd en gång i timmen.

Lägg grillspetten i blöt.
Lägg även al-träfliset i blöt
Spetten behöver ca 10+10minuter i röken så tima upptändningen därefter.
Tänd grillen med indirekt grillning dvs bara briketter i ena ändan, använd inte för mycket bricketer 2-3 nävar räcker.

Trä upp en räka+pilgrimsmussla + räka på ett spett. Räkorna skall ha skalet på.
När grillen har blivit varm så täck glöden med blöt al-flis, på detta sättet så sjunker temperaturen i grillen. Lägg på locket. Stäng bottenventilen helt
Vänta tills det ryker ordentligt och lägg då en aluminium folie på gallret och vik upp kanten mot glöden som en värme sköljd.
Lägg ut grillspetten på gallret och lägg snabbt på locket och så att glöden inte hinner ta sig.
Efter 10 minuter så vänd spetten och lägg eventuellt på mer Al-flis om det behövs.

Servera spetten när de är varma och direkt från grillen.

Räkcocktailens återkomst

Publicerad 2011-12-03 14:41:29 i Fisk,

Lite 80 tal är det kanske men ack så gott ändå. Jag gjorde en lite annorlunda upplägg på det hela.
Någon av gästerna kommentera det som "Wow det känns som man tar en snaps räkcocktail", det blir lite åt det hållet då man får alla smakerna i munnen på en gång.
Jag lade helt enkelt upp det hela på skedar så man kunde ta det hela i en tugga.
Vi gjorde två skedar per person

200 gram av den hemmagjorda majonäsen ovan
3 msk ketchup
1 krm cayennepeppar
5 droppar Worchestersås
3 droppar tabasco
1 tsk konjak

18 st stora fina räkor (2st per sked)
Pressad färsk citron
2 st avocado


Blanda majonäs, ketchup, cayennepeppar, worchestersås, tabasco och konjak och lägg det hela i en engångs spritspåse.
Skiva avocadon fint och dela skivorna i lagom storlekar så ett lagar avocado kan läggas i botten på skeden.
Lägg två skalade räkor (Hemma pillade är bäst) på toppen och droppa över ett par droppar pressad citron.
Spritsa fint en rand med den smaksatta majonäsen.

Fredags snabbis.... Halstrad lax med risotto

Publicerad 2011-11-21 19:32:40 i Fisk,

Denna lilla rätt blev tillagad en fredags kväll, risotton tar visserligen lite tid. Men en hämtpizza med beställningssamtalet samt att sätta sig i bilen och hämta pizzan tar nog samma tid. Sen är ju detta så mycket bättre mat.



Till laxen:
Lax
svarta vallmofrön,
Citron salt
vitpeppar

Använd en tjockbottnat stekjärn med passade lock, om det kniper använd an bakplåt som lock.
Krydda ena sidan av laxen med vallmofröna citron saltet (gör bra med vanligt salt och några droppar citron) och ett par drag på vitpeppar kvarnen.
Värm stekjärnet till medel högt 7(9) när stekjärnet är riktigt varmt så klicka i en stor klick smör.
När smöret har smällt och börjar få lite färg så lägg i laxen med vallmon neråt.
Om du har lyxen att äga en riktigt trakörspanna så lägg på locket och tag den av plattan och låt fisken bli perfekt klar på eftervärmen.
Annars får du göra som jag att sänka till 4(9) i en minut eller så och sen ta den av plattan.

Risotto (4 pers):
3,5 dl Arborio ris
1 liter kyckling fond, helt egen då såklart
1,5 dl vitt vin
1 större finhackad charlottenlök
3 msk osaltat smör
1 msk neutral olja
1,5 dl riven permasan ost
1 msk hackad blad persilja
flingsalt

Värm upp fonden så att den precis inte kokar
Använd en kastrull med tjock botten, lättast är det i en såskastrull som har välvda kanter.
Värm oljan och 1 msk smör, när oljan har smält så lägg i charlottenlöken, låt löken bli blank och genomskinlig tillsätt då riset.
Rör ordentligt så alla riskornen blir täckta med olja och smör. fortsätt att värma riset under ständig omrörning till riset får en nötig smak.
Man luktar detta, men riser får ej bli bränt.

Tillsätt vinet och rör tills all vätska har sugits upp av riset.
Fortsätt på samma sätt med fonden med en soppslev i taget och rör flitigt, precis innan riset är börjar torrt så tillsätt en ny slev fond till.
Ja svårare än så är det inte, fond röra fond osv.

När det börjar bli klart så ger riset ifrån sig delar av sin stärkelse och det hela för en krämigare konsistens (efter ca 20-30 minuter)
Riset skall vara mjukt men ändå med tuggmotstånd, är det som risgrynsgröt så har det gått för länge.
Om fonden tar slut så fortsätt med varmt vatten.
När riset är klart så ta det av platten och tillsätt 2msk smör, permasan och persiljan och blanda
Servera med engång, gästen väntar på risotton, men risotton väntar ej på gästen.
Risotton skall inte rinna ut på talriken och skall heller inte förbli i en klump

Jag serverade det hela med fryst grön sparris. Faktiskt inte så illa om man tillreder slaviskt enligt anvisningen på påsen.
Smakar faktiskt bättre än hitflygen sparris.

Varmrökt röding

Publicerad 2011-06-11 21:03:08 i Fisk,

Det är inte ofta jag har ätit röding får jag lov att erkänna men i veckan så kom fiskbilen och knackade på och tog jaq på mig spenderbyxorna och köpte en låda fryst röding.
Om ni som jag har köpt fryst så tina den i kylskåpet och låt fisken ligga på ett galler så vattnet droppar av fisken.
Men lägg gladpack över så den inte blir torr.
Vi använde 3 filer per person, det var varken för mycket eller för lite.

3st röding filer
1 msk farinsocker
1 msk lagrad rom
3 nypor flingsalt
1 hand al trä klossar eller spån.

Skvätt rommen på rödingen och sockra och salta.
Jag lade två filer ovanpå varandra då jag trodde de skulle bli för torra annars och vek den tredje på mitten.
Såhär i efterhand så skulle man nog kunna lägga dem var för sig så de får mer röksmak.
Jag har en 57cm Weber grill så följande mängder är för denna storlek på grill.
Al är det bästa att använda till fisk, lättast hittar man detta i en fiskespö affär som brukar hålla Al-spån i sortimentet för Abu-rökar. För grillen så är egentligen det bättre med klossar av Al, men då får man nog göra som jag köpa en planka al på närmaste välsorterade byggaffär.
Om du får tag på al i plankform så skall klossarna ligga i blöt i ca 0,5-1h i vatten.
Får man tag på sågspån så vik ihop en liten form av aluminiumfolie ca 10*10cm och 2 cm hög och fyll den till hälften med torra sågspån.

Fyll ett tändrör till strax över mitten med briketter och tänd dem, alla skall vara vita innan du tömmer ut dem i grillen.
Lägg alla briketter i ena ändan av grillen och dra upp dem så mycket det går åt sidan. rödingen skall på så låg temperatur som möjligt dvs i andra ändan ändan av grillen.
För att hålla nere temperaturen ytterligare i grillen så fyll en engångs aluminium form med vatten (12*14cm) och sätt den på gallret mellan glöden och fisken.
Lägg Al klossarna på glöden eller sätt ner din folie form på glöden och lägg locket på grillen.
Stäng topp ventilen så den inte är mer öppen än ca 1/4, när det ryker ordentligt och temperaturen har landat på ca 120+ grader i grillen är det dax att lägga i rödingen.
För att förskona omgivningen från diverse svordomar så är det en bra ide att lägga fisken på lite folie, den vill annars gärna fastna i gallret.

Låt filerna ligga ca 15-20 minuter i grillen, håll noga koll på temperaturen så den inte sticker iväg.
Om det händer så ventilera ut lite varmluft och kolla så där är vatten i formen och eventuellt slänga på lite mer al-spån eller al-klosar detta brukar också tvinga ner temperaturen något.
Jag serverade det hela med en god kall sås och ny potatis och lite kokta bönor.

Dubbel panerad torsk, enkelt men ack så gott.

Publicerad 2011-01-04 18:30:39 i Fisk,

Färsk fisk är alltid att föredra men ibland så tycker kanske inte plånboken att det är så kul. Ett annat dilemma är att hinna handla i tid till middagen. Så djupfryst är inte att förakta.
Ett litet tips på vägen, som jag har snappat upp.  Fiks , som allt annat, mår bäst av att tina långsamt i kylskåpet över/under natten. Helst skall fisken inte ligga kvar i det spadet, vattnet som bildas när den tinar, så lägg den på ett galler i ett bleck så att vätskan kan droppa av. Dra sen gladpack över det hela så att ytan inte torkar och för kylskåps smak, ytan kan bli lite gummiartad om man har otur annars.
Jag använda torsk denna gången, då det är en favorit.



Panering.
0,5 dl mjöl per fisk filé
0,5 ägg per fisk filé
0,5 dl skorpmjöl per filé
Vitpeppar och salt
Smör och neutral olja

Blanda ägget med en gaffel så gulan och vitan går ihop.
Dubbel panera fisken (först i mjölet sen i ägg och sist i skorpmjöl/peppar/salt blandningen). 
Var inte snål med saltet, fisk behöver lite salt.

Stek fisken i rikligt med smör och lite olja, oljan gör att smöret tål högre temperatur och inte bränns vid.
Ha inte stekjärnet för varmt, jag kör panering på 6an utav 9.

Serveras med vitvins sås, kokta potatis och kokta ärtor.

Chili och lime marinerade räkor

Publicerad 2010-12-10 18:43:36 i Fisk,




Om detta känns som en följetång till teriyaki steaken dippsås, så är är kännslan helt rätt. Varför ändra på ett vinnade koncept? Jag har bara bytt ut sockret mot honung och lagt till salladslök samt ökat mängden chili. Marinaden skall ha maffig hetta så använd gärna en riktigt stark chili för att få upp "oktan halten".

ca 1 dl konc lime saft
1/4 dl citron saft
2 hackad röd chili
2 hackad grön chili
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 lagerblad (tror visserligen att det var Holy basil som var ing. i den ursprungliga rätten)
1 msk vatten
2 msk honung, gärna en med mycket smak som en ljung honung.
3 st salladslökar

Blanda i en skål och låt det gärna stå och dra någon timme. Späd ytterliggare med lite vatten om smaken är för sur när den dragit till sig. När marinaden har bra syra och styrka så häll den över räkorna.
Detta får gärna stå i kylen över natten eller gör det på morgonen samma dag.

Sushi

Publicerad 2010-12-01 09:39:13 i Fisk,

 

Riset visade sig vara lite klurigare än vad jag hade trott men det blev gott tillslut, även om jag kommer att göra det lite annorlunda nästa gång.

5 dl sushi ris, riskornen är mycket bredare och tjockare än vanligt ris.
0,5 dl japansk risvinäger
2 tsk salt
0,5 dl socker, jag använde råsocker.

Skölj riset tok noggrant. Jag lade riset i en skål och sköljde med vatten under ständigt omrörande i riset. När vattnet i skålen börjar bli klart är sköljningen klar. Spola i rent vatten och låt riset ligga och dra i ca 15 minuter. Häll sen riset i en kastrull med 5 dl vatten.
Jag kokade riset i ca 15 minuter tills allt vatten har ångats bort och riset är klibbigt och fint.
Dra riset från plattan och låt det stå i grytan med locket på i ytterligare 15 minuter.

Värm risvinägern, saltet och sockret i en kastrull, det får inte koka upp utan värm det bara så att sockret löser sig. Smaka av beroende på vilken vinäger som man använder kan man behöva mer eller mindre socker. Det skall smaka lite söt surt.

Häll upp riset i en ugnsform av glas eller liknande och häll över den avsvalnade vinägern och börja röra om i riset.
Detta gör man för att man vill att allt ris skall bli marinerat med vinäger och att riset skall svalna och all vattenånga skall försvinna. Någon sida på nätet tyckte att man skulle ha en fläkt blåsande över riset för att lyckas med detta. Jag ställde mig under spisfläkten (på max speed) när jag rörde runt så att vattenångan kunde försvinna.

Saker jag lärde mig:

Vad som sen blev fel för mig var att jag inte lät riset svalna tillräckligt inför nästa moment. Så rör ordentligt för att påskynda avsvalningen vilket jag inte gjorde och låt riset stå et tag kanske till och med i kylen för att det skall kallna, vilket jag inte heller gjorde.

Fisken och räkor:
Fisken skall skäras så att snittet blir vinkelrätt mot fibrerna i köttet. Använder man lax så är de lätt att se, laxen är rosa men har tunna ljusare linjer i köttet. Lägg snittet 90 grader i förhållande till dessa.
Fiskköttet skall vara välputsat så att allt kött har samma färg. Köttet som har en svag gråton nära skinnet är lite segt och tar bort lite av upplevelsen att känna att fisken nästan smälter i munnen.
Skär fisken i 2mm tjocka skivor.
Lägg lite wasabi i mitten av fiskbiten. Var mycket försiktig men mängden wasabi den tuben jag fick tag på var mycket stark. Man vill inte att fisksmaken skall dränkas i stark wasabi.

Rulla riset:

För att rulla ris cylindrarna så gör följande.
Skölj händerna inför varje nu rullning, ta upp riset med en stor matsked så att du inte får för mycket ris (fann det mycket svårt att bedöma när jag tog för hand). Krama först ihop riset med handen och rulla sen ut en liten cylinder mellan händerna.
Lägg en räka eller fiskbit ovanpå riset och tryck till så att den fastnar.
Är riset kallt så kan man servera med en gång, när vi gjorde det var riset lite för varmt och mjukt fortfarande så jag ställde alla bitarna i kylen ett par minuter så det hela fick sätta sig lite.

Servera med japansk soja och wasabi.

Smakrik fiskgryta

Publicerad 2010-10-25 20:27:16 i Fisk,



Vi skulle fira min födelsedag med familjen så jag tänkte att en mustig fiskgryta så här på hösten kunde vara trevligt.
Då vi blev 12 personer så blev det den stora "Pomperipossa grytan" som fick komma fram på 8 liter. Så detta receptet ger helt enkelt ca 8 liter soppa. Och om sanning skall fram så räckte det till en omgång mat dagen efter också.

Först för att lyxa till det och för att jag aldrig har gjort det innan så tänkte jag göra en fisk fond från början.

Fisk fond:

1-2 msk olivolja
1 st  palsternacka, grovhackad
1 st gul lök, grovhackad
3 klyftor vitlök, grovhackad
1 st stor morot, grovhackad
1/4 fänkåls huvud, grovhackad
1/4 purjolök, grovhackad
10 st vitpepparkorn
1 st stort lagerblad
1 st fiskskrov av torsk med huvud, men ta bort hjälarna
3 kvistar persilja
6 kvistar citrontimjan
1 tsk havssalt
ca 1 liter vittvin
ca 1 liter vatten

Värm en kastrull på hög värme och häll i oljan och ingredienserna fram till och med lagerbladet. Rör runt lite, de skall inte få färg direkt med lite mer smaker kommer ut om det får svettas lite.
Lägg sen i fiskskrovet plus restan av kryddorna och fyll upp med vin och vatten 50-50 så att allt precis täcks.
Låt det koka upp och skumma av, dra sen av kastrullen från den varma plattan och låt det hela stå och dra i ca 30-60 minuter. Sila av det hela så bara fonden återstår.
Detta kan sen reduceras ner om man vill frysa in den, men eftersom jag skulle göra soppa så lät jag det vara som det var.

Grytan:
ca 2 liter fond se ovan
1,5 liter hummer fond från Knorr (fusk jag vet)
ca 0,5 liter vittvin
4 st paprikor, grovhackade
2-3 st fänkåls huvud, grovhackat
5 st morötter, grovhackade
3 burkar hela tomater
ca 0,5 gram Iransk saffran, vanlig saffran funkar också såklart.
5 dl creme fraiche
salt
1,5 kg lax, skuret i munsbitar
1 kg torsk, skuret i munsbitar
ca 200 gram kräftstjärtar
bladpersilja till garnering
ca 200 gram Mascapone ost för garnering

Låt vätskan, paprika, fänkål, morötter och saffran koka så att morötterna får ett lagom tuggmotstånd.
Hacka tomaterna och släng tomat juicen som de låg i. Lägg sedan i tomaterna också.
Blanda i creme fraiche och låt det koka upp igen. Lägg i laxen först (den behöver lite mer tid) och sen torsken. Dra kastrullen från plattan och låt fisken gå klart på eftervärmen. Med en mindre kastrull och en som inte är i gjutjärn så kanske man får låta det koka en 30 sekunder till en minut innan man tar den av värmen.
Smaka av med salt.
Rör varsamt i grytan så att fisken inte går sönder.
Häll upp i tallrikar och garnera med kräftstjärtar, en klick Mascapone ost och en bit bladpersilja på toppen.


I ärlighetens namn så skulle man nog kunnat använt en köpt fiskfond rakt igenom men vad är det för kul med det. Jag kokade fonden dagen innan sen fcik den stå i kylen över natten.



Vi drack ett vittvin detta som heter Trio, som kommer från Chile och det passade utmärkt till denna fiskgryta. Och som tilltugg hemmagjorda baguetter.



Franska baguetter med poolish
Jag bakade baguetter efter receptet i Jan Hedh bok "Bröd".
Har du inte den, så köp den med det samma (ISBN nr 978-91-1-302547-6).
Baguetterna tar lång tid att göra, mest för att de skall jäsa så mycket och i flera omgångar. Men det är värt det!
De har en knaprig yta och ett gott inkrom med mycket smak.
Jag rekomendera att göra poolishen kvällen innan och låta den jäsa i kylen. Annars får du börja tok tidigt för att hinna.
Bakstenen under plåten gör så att det blir bra värm i ugnen fast jag stoppade in kalla baguetter.



Enkel stekt lax

Publicerad 2010-08-29 19:00:34 i Fisk,



4 bitar lax

Dra av ev skinn och lägg laxbitarna på en tallrik med sidan där skinnet suttit uppåt.
För bästa smak så låter jag laxbitarna dra av följande kryddor:
2 tsk mörk rom (det passar utmärkt med den där flaskan som du inte tyckte om att dricka bart, i mitt fall Bacardi black)
2 tsk rörsocker
3 st nypor av hemmagjord citronpeppar (recept längre ner)
4st nypor havssalt

Sätt på ett traktörpanna (eller stekpanna med lock) på fullt spett. Låt pannan bli apvarm. Lägg i en rejäl klick med smör (som vanligt kör jag alltid med osaltat, det ger ingen kemisk smak) och låt de bli gyllenbrunt. Lägg därefter i laxbitarna med den kryddade sidan nedåt. På med locket! Om du har en riktigt tjockbottnad traktörpanna så behöver du bara dra pannan åt sidan. Är du lika olyckligt lottad som denne mannen och får använda en vanlig stekpanna, så skruva ner värmen till en tredjedel (typ 3:an) och låt laxen vara kvar på plattan en minut innan du drar den ifrån plattan. Låt laxen gå klart med hjälp av eftervärmen i pannan. Locket ska så klart vara på hela tiden. Laxen är klar när den precis har slutat att vara glansigt transperant i köttet.

Serveras med fördel med kokt potatis och hemmagjord hollandaisesås. Recept på h-sås hittar du i vilken kokbok som helst. Det är absolut inget svårt att göra, krävs bara lite team work för att får bra snurr på såsen när du rör i smöret.

Dryck:
Till detta drack vi ett gott vin från Sydafrika som heter Openers 2007. Tyvärr vet jag inte var jag har köpt det, troligtvis på Border shop.

Nu till min hemmagjorda citronpeppar.
Det är en klar skillnad på köpt citronpeppar, typ Santa Maria, och egengjord. Du känner citronsmaken på ett helt annat sätt.

2st citroner
1,2 dl hel svartpeppar (grovmalen funkar också om det kniper)

Sätt ugnen på 120°. Tvätta citronerna väl och skala av skalet från citronerna med en potatisskalare. Skala inte så djupt så att du får med det vita. Lägg skalet i en form och ställ in den i ugnen, tills det är torrt, ca en timme. Ta ut och låt svalna.
Mortla citronskal och pepparkorn lite i taget tills allt är krossat. Simsallabim sen var det klar.
Lägg kryddan i en lufttät burk så håller den.

Jag har tagit receptet från en amerikansk bbq-kokbok. Kryddan håller i tre svåra år så du kan göra minst dubbelsats.

En fiskrätt att göra på grillen en mysig sommar kväll.

Publicerad 2010-08-24 13:54:31 i Fisk,

1 kg färsk eller långsamt tinad torsk filé
4 st charlottenlökar skurna i klyftor
1 msk Skånsk senap eller mer efter smak
2 msk olivolja
4 dl creme fraiche
4 st vitlöksklyftor ,  skivade
4 dl vittvin (inte för sött)
Salt och vitpeppar efter smak.
1 näve Al spån  (till rökningen på grillen)

Efter att grillen hade blivit varm och uppställd för indirekt grillning så gjorde jag en lien skål av folie som jag
hade al spånet i. Denna ställde jag sen direkt på glöden.
Häll olja på en bit aluminium folie och lägg filerna på den.
När det börjar ryka ordentligt från al spånen så lägg filerna på grillen (på den svalare delen),
med locket PÅ grillen.
De behöver inte mycket för att få röksmak och de skall inte gå klara, så 1-2 minuter räcker.
Lägg  vitlök och charlottenlök i en engångs  form av aluminium  eller  i  ett rostfritt bleck och häll över olivoljan.  Sätt  formen/blecket på grillen så att löken får svettas lite ca 1 minut. Ta bort  formen/blecket från grillen och tillsätt senap, vin och creme fraiche och blanda det lite.
Återför till det hela till värmen direkt ovanför glöden när vätskan sjuder så lägg i fisken och ta det hela från värmen.
Vänta en minut eller så innan det serveras så att fisken går klar i den varma vätskan.

Servera med kokt potatis och grillad grön sparris.

Laxmacka

Publicerad 2010-08-22 17:09:00 i Fisk,

Vi fick lite rester över här om dagen. Dom passade bra att göra några mättande smörrebröd.
 
4st rostade skivor formfranska (vi hade delade bullar)
6st små kalla kokta nypotatisar, skurna i skivor
2st hård kokta ägg, skivade
ca 150 gr varmrökt lax

Pimpningen av mackan bestod av några sallads blad, lite romsås och en citronskiva på toppen.

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela