Snickarens mat

3,3 kg kvisttomater
5-6 klyftor vitlök
salt efter tycke och smak
1 st jalapeno eller röd chili
4 st gul lök
130 g farin socker
2,5 dl äppelcider vinäger
1/4 tsk senaps pulver
paprikapulver (gärna de hemmagjorda)
1 st kanelstång
1,5 tsk hel kryddpeppar
1,5 tsk hel kryddnejlika
1,5 tsk muskot nöt
1,5 tsk sellerifrö (det är lite svårt att få tag på i Sverige, men det borde fungera med hackad selleri)
1,5 tsk hela svart pepparkorn
1 st lagerblad

Kryssa tomaterna och lägg de i en braspanna tillsammans med vitlöksklyftorna och salta lite lätt.


Schas in i ugnen på 150° i ca en timme. När man värmer tomater i ugnen så blir tomaterna sötare och smaken kommer fram.
Efter värmningen så låt tomaterna svalna innan du pressar ur saften ur dom. Detta görs fördelsaktningsvis med en råsaftcentifug. Tro mig det är ingen hitt att pressa tomaterna genom en sil, det gjorde jag nämligen förra gången. Det går även bra att damma ner vitlökskylftorna i centrifugen, kommer lite saft ur dom också.


Häll över den utpressade juicen i en rostfri kastrull samt den ev vätskan från braspannan.
Skiva löken och jalapenon/chilin i grovt, för du ska nämligen fiska upp dem ur ketchupen senare.
Tillsätt farin socker, vinäger, senaps och paprika pulver. Lägg även i stjälkarna från tomaterna, en del av tomatsmaken sitter i dessa.
Lägg alla resterande kryddor i en the sil, model större. Och låt den koka med i den blivande ketchupen. Låt det hela små koka. Ketchupen vill gärna skumma i början av kokningen, så skumma av det värsta.
När löken har blivit mjuk och sugit så fiska upp den, passa även på att lägga ut nätet efter stjälkarna och chilin. Kryddsilen låter du vara kvar tills ketchupen smakar som du vill att den ska smaka. Tänk på att det inte är någon Felix ketchup som du har gjort, den ska smaka annorlunda och ha mer tjong.
Låt sedan ketchupen stå på svag kokning och reducera ner till ca lättfils tjocklek. Den tjocknar till efter att den svalat så låt den inte bli för krämig i kastrullen.

Denna satsen gav mig ca 1,5 liter färdig ketchup.

Receptet kommer från Hugh Fearnley-Whittingstall's River Cottage med väldigt små förändringar från min sida.

Vad som är viktigt om man skall köra en riktig BBQ är att köra ”Low ans Slow” som de säger over there dvs man försöker hålla en temperatur precis över kokpunkten. 100-120 grader brukar jag tycka blir bäst. Och sist och inte minst tillför en god röksmak från något lövträd.
Hur gör man då detta när man normalt har en temperatur på 250 grader plus i grillen?

Bränsle:
Först av allt bränslet, glöm allt vad kol på ICA eller Landman bricketer osv de duger inte.
Jag rekommendera utan tvekan Webers briketter eller för er i Danmark eller Skåningar som har nära dit så är Heatbeds briketter också användbara. Dock brinner Heatbeds med något högre temperatur än Webers.
Vad som skiljer dessa bricketter från andra är att de har blandat i något som ser ut som sand eller lera i briketterna. Kan tyckas vara ett snålt försäljnings trick men det gör att briketterna brinner längre faktiskt mycket längre och med en jämn och lägre temperatur.
Det gäller dock inte att ha för mycket briketter för då blir det för varmt skulle rekommendera ½ tändrör. För att man skall slippa fylla på så mycket briketter under gång så kan man lägga ett lager icke tända i botten på sin brikett korg. Det behövs inte många bricketter så ha bara en glöd på ena sidan i grillen.

Syre:
För att få koll på förbränningen så måste man strypa syre tillförseln och det gör man bäst genom att stänga ventilen i botten så att den är öppen till ca 1/3 sen för man hålla koll på temperaturen mer om detta senare. Topp ventilen kan också behöva justeras för att får rätt temperatur.

Håll koll på temperaturen:
Om man inte har en grill med en termometer som man kan lita på eller som kanske inte visar så låg temperatur så skulle jag rekommendera att ta en halv stor potatis och sticka igenom sprötet till din elektroniks stek termometer. Se bara till att sticka den hela vägen igen då temperatur kroppen sitter i spetsen av sprötet. Placera sen potatisen på grill gallret bredvid din köttbit.

Forcerad kylning av grillen:
Normalt så räcker inte detta ovan för att på ner temperaturen i grillen utan man för se till att man kyler ner grillen på annat sätt. Detta gör man enklast genom att ta ett engångs aluminium tråg och fylla det med vatten eller vin/äppelmust eller något annat gott. Man kan ta vatten och lägga i rosmarin om man te.x. BBQa lamm. Ställ sedan detta tråg rakt över glödbädden, vatten ångan kyler då ner grillen till behagliga 100-120 grader.

Rök:
Lägg dina träbitar av Äpple/Hickory eller vad nu gillar direkt på glöden. Men se bara till att de har legat i blöt minst 30 minuter om inte så börjar de bara brinna och lämnar ingen god rök.
Vilket träslag skall jag välja då?
Hickory; tycker jag ändats duger till Fläskkött, kan bli för mycket och nästan frän röksmak.
Körsbär; Funkar utmärkt till fläsk och nötkött, kraftig röksmak men inte like kraftig som Hickory.
Äppelträd; Funkar till det mesta men underbart till Kyckling, fruktig och ganska lätt röksmak.
Björk; Lätt röksmak, funkar till kyckling och jag använde det för att röka paprika.
Lönn; Sockrig och en mjukare röksmak men ändå lika kraftig som körsbär, Lönn är min absoluta favorit till revben.
Al; Lätt röksmak och är det du skall använda för fisk.
Musquito; Mycket kraftig och ”torr” röksmak, inget som jag själv gillar.
Ek; Skall vara bra men har ej själv prövat det.
Weber bland annat säljer träflis i påsar, inser att alla inte har rester från snickeriet de kan använda.
Sen går det att köpa flis som har legat i vin osv. Har aldrig köpt en sådan påse men har provat att lägga flisen/bitarna i Öl, vin Whiskey men känner i ärlighetens namn ingen skillnad. Men det låter ju hemsk bra när man pressenterar maten.
Dessa är de träslagen som jag har prövat, dock går alla lövträ att använda så det är bara att prova. Dock så skall man inte ta med barken då den kan innehålla föroreningar från det inte så rena regnet samt att det inte ger någon god smak. Träet skall vara helt torrt dvs. ha en fuktkvot på ca 14%, eventuell sav smakar inget vidare.
Fläskkött kan för övrigt knappt bli överrökt, men annat kött får man vara lite försiktig med det kan lätt bli för mycket. Lite som ett vin, ett för kraftigt vin tar över smaken från maten.
Bli inte rädd om dina revben osv. ser helt brända ut när du öppnar röken. Har du hållit rätt temperatur så är de inte brända utan det är bara röken som har färgat dem. När man ser skär i köttet så kan men se en nästan lila ring längs ytterkanten och det är där röken har trängt in. Detta kallas ”Smoke rings” over there.

Grill/BBQ:
Då jag är något lätt Weber frälst så rekommendera jag inget annat om man nu inte fundera på att bygga eget eller köpa en svindyr importerad rök från USA.
Vad som är viktigt är att grillen är helt tät dvs den suger bara luft och lämnar rök ifrån sig där man vill att den skall göra det. Där med kan man styra temperaturen genom att stänga och öppna spjällen.
Skall man köpa en ny grill och inte vill investera i två stycken dvs en klotgrill och en rök så får man åtminstone köpa en 57cm om man skall få plats med både kött termometer och vattentråg.

För den som vill gå hela vägen så finns det denna Smokey Mountain Cooker som är 47cm i diameter.

Detta är denna röken som jag har men förra året kom Weber med en 57cm. 47cm räcker långt den sväljer med lätt fyra sidor av gris om man BBQar revben och då har man mat till 15 pers. Som ett ex. så har jag gjort revben till 12 personer och det fanns plats över, och där blev även revben över när gästerna pustade efter andan.
Den stora fördelen med Smokey Mounting cooker är att den håller 100% jämn temperatur. Som längst så har jag kört den i 10-11h och endast fått slänga på en skopa briketter mot slutat, fast egentligen tror jag inte det hade behövts om jag hade startat BBQ ordentligt. Samt att den såklart sväljer så mycket mer än vad en vanlig klotgrill gör.

När kan man köra BBQ:
Året om är det bästa svaret, regn påverkar det hela inte så mycket mer än att du blir blöt när du kollar till det hela. Visst är det så att himlen öppnar sig så kyls ju BBQ av för mycket.
Dock så är det viktigare att så i lä, för mycket blåst och det blir ett elände att hålla temperaturen uppe då vinden kyler av för mycket. Och att luftflödet i BBQ blir påverkad.
Så mitt råd är om du inte finnar lä att ställa dig i så vänta till en annan dag.

Att starta BBQen:
Detta är det sätt som jag har funnit funka bäst.
(Om du använder en vanlig grill så var mycket mer sparsam med glöden du vill inte topp fylla briketkorgen, dock så får du fylla på nya briketter under resans gång).

1. Ta ur gamla ej brända bricketter och lägg dem i en spann eller liknade. Rör runt med grilltången (som du så klart bara använder till detta) så att det vita förbrända ytan ramlar av. Asken isolerar nämligen ganska effektivt så det är väldigt svårt att tända briketterna om askan är kvar på.

2. Fyll din skorsstenständare hela vägen upp med briketter och tänd den. Nu kommer en av de viktigaste sakerna, låt alla briketterna ta riktigt fyr. Detta kan lätt ta 30 minuter men du är tacksam för det senare. Jag har haft för brått ibland vilket endast resulterade i att jag låg där på altanen som en fjant med varmluftspistolen i handen för att få mer flås i glöden. Så låt det ta sig ordentligt. Vattenbadet tar så mycket energi så har inte briketterna tänds ordentligt från början så är det svårt att få dem att ta sig sen.

3. Lyft bort skorstenständaren från briket gallret och häll tillbaka de gamle briketterna. (eller nya om du inte har gamla) Tag gärna briketterna med en kolskuffa (som vi säger i skåne) så att inte all aska följer med ner i BBQ. Genom att lägga otända bricketter underst så tillför vi mer bränsle men detta bränsle kommer att antändas långsamt och vi behåller en låg temperatur. Häll över de brinnade briketterna och sätt ihop BBQ (stäng grillen) låt allt komma upp i temperatur 10-15minuter innan du fyller vattenbadet med varm vatten (eller vin osv).

4. På med locket igen och låt temperaturen stabilisera sig ett par minuter, något lägre om du använder kall vätska för vattnet måste bli varmt innan köttet lägges i BBQ. När temperaturen har stannat på 120 grader eller så är det dags för att lägga i köttet och slänga de blöta träbitarna på glöden.

Hela denna processen kanske verkar drygt omständlig eller långsam men jag har försökt att ta genvägar många gånger och med föga bra resultat. Om man gör upptändningen rätt så behöver man bara kolla till tempen en gång i timmen eller så. Om tempen har sjunkigt lite så brukar det hjälpa att försiktigt röra lite i glöden. Gör du detta på grillen så lägga på ett par bricketter varje timme.

En annan mycket viktig sak. Försök att undvika att titta på din BBQ varje gång du öppnar BBQ så tillför du ca. 30 minuter på tillagnings tiden. Tro mig det är svårt att motstå frestelsen att lyfta på locket. Om du sprejar ditt kött med vin eller kryddor så gör det med ljusets hastighet och vänd aldrig kupolen så den varma luften kan stiga.

BBQ:
Följ recepten rätt och slätt.

Spara och värm sparad BBQ:
Då frågar man sig såklart varför skall man laga så mycket mat om man inte har gäster. Jo se du, såhär är det. Köttet som gör sig bäst som BBQ kött är mycket billigare än fint kött att lägga på grillen. BBQ revben osv går utmärkt att frysa och smakar nästan lika underbart ett par veckor senare. Dvs min filosofi är att om jag ändå skall köra en omgång BBQ så kan jag lika bra ladda på med mycket kött och frysa det man inte äter. För man måste ju trots allt var eldvakt i 6-7 timmar.
Revben gör sig bästa om man packar dem hårt i aluminium folie och en tät plastpåse. När det är dags att äta rester så låt foliet vara kvar och lägg dem frysta i ungen på 75-100grader och låt dem tina och bli varma under 1-1,5h timmes tid. Bättre fredagsmat får du inte!
Tugga på en ölkorv under tiden revbenen blir varma.

Knivar ja, verktyget som nog används mest o köket och som tyvärr i regel är i väldigt dåligt skick hos folk.
Många har dyra fina knivar men väldigt många sköter dem inte.
Varför ha fina knivar för tusentals kronor om man inte sköter dem, lite som att ha en sportbil på infarten som man aldrig tvättar eller för för sig att lämna på service.
Jag har hört alldeles för många gånger "Jo jag har jätte vassa knivar, jag köpte Global knivar vet du" Jo de var nya och skarpa för tre år sedan när du köpte dem.
Knivar behöver slipars ordentligt minst en gång om året och slipas lätt kanske en gång i månaden men jag åter kommer till detta senare. Helt beroende på hur mycket man använder dem.

Tänkte jag skulle sticka ut hakan här i vanlig ordning och säga även om du köpte nya knivar (Med väldigt få undantag, Global är inte en av dem) så är de inte så vassa som de kan och bör vara. De har en ok slipning och eggvinkel men bör slipas det första man gör. Det samma gäller för övrigt alla skärande verktyg i mitt snickeri.

Lite om knivar
Det finns en tokig uppsjö med knivar från det billigaste till handsmitt utan någon som helst gräns på prislappen. Tycker man skall undvika de allra billigaste helt enkelt för att stålet är så uselt att det inte går att slipa på något vettigt sätt.
Skulle vilja säga att det finns två eller kanske tre typer av stål sammansättning för knivar.

Rostfria icke laminerade knivar.
I denna kategori hamnar det mesta som man kan köpa i handeln. Dessa knivar är lättskötta och lätta att slipa i regel.
Även om det i stort sett inte finns något stål som är helt rostfritt så behöver du inte vara så tok noga med att torka kniven torr utan del tåler att vara kladdig och sölig. Med andra ord man kan vara anständigt oförsiktig med dem.
Jag använde knivar från Victorinox i många år och var hur nöjd som helst med dem.
De var lätta att slipa och blev riktigt vassa men skärpan höll inte fullt så länge som de jag har idag från Shun där en del är en laminerade.
Dock så är det ofta att de kommer fram, "puts"-kniven med flexiblad är svår slagen när man vill trimma en fläskfile tex.
Om man inte är prylgalen som en själv så tycker jag att denna typen av knivar ett mycket bra val. Lägg åtminstone 500kr på "kock"-kniven. Skalknivar osv brukar vara lite billigare.

Laminerade knivar, Global och i stort sett alla handsmidda Japanska knivar (lite om keramiska knivar)
Denna typen av knivar brukar också vara gjord av en typ av stål som innehåller mycket krom mm som gör att de inte rostar så lätt.
Men vad menas då med ett laminerat knivblad? Om man istället ställer sig frågan vad gör en kniv bra eller optimal?
Den skall vara skarp så klart och hålla skärpen länge och den skall vara flexibel på ett sätt att den inte går sönder vid stor påfrestning. Sist men inte minst den skall inte kosta en förmögenhet, och att den skall gå att slipa.
Skall man bara ha en kniv som är hård så kan man gå till ytterligheten som knivar Kyocera som är gjorda i keramik, en prylgalnings dröm. Japp jag har två stycken som jag aldrig använder.
Keramiken är så hård att de inte går att slipa själv påstås det och att de aldrig blir skända. De går att slipa med ett diamant bryna, prövade detta för jag tyckte de inte var tillräcklig vassa när jag köpte dem. Men då kom problemet fram som visar på att ett för hårt material inte är en lösning. Det gick att få eggen tok skarp men materielet i kniven var så hårt att det blev sprött dvs den fina eggen knäcktes av. Det är möjligt att de inte färgar maten men en metall smak men de är inget för mig ändå.
Tillbaka till det laminerade blad. För att kunna få en riktigt vass egg och som håller så lägger man en kärna av hårt stål i mitten av kniven. Dock får det inte vara för hårt för då får man samma problem som med en keramik kniv. Men även om stålet inte är lika hårt som det keramiks så är det för hårt för att göra en kniv av och för dyrt. Vad man gör då är att sammanfoga/smida ihop det hårda stålet med ett mer flexibelt stål runt om. Förutom en bättre pris så man också en kniv som tål mer stötar, dvs det mjukare stålet runt eggen flera lite och tar upp stötar. Man skall ändå vara rätt om sin kniv och inte skära mot ben eller djupfryst mat, har hört om folks knivar som har spruckit nästan hela vägen upp till rycken när de har fått stryk på detta sättet.
Sist men inte minst så blir kniven anständigt lätt slipad då det bara är kärnan som är tok hård.

Koståls knivar, Här finns det också mycket Japanskt att finna.
Detta är den typen av kniv som din mormor hade liggande i kökslådan, dvs från tiden innan rostfria legeringar. Dessa knivar brukar vara mörkgråa. Fördelen med dessa knivar är att det går att få en egg som nästan är överlägsen alla andra legeringar. Detta är på grunt av kolstålet har mindre metall partiklar ( i brist på rätt ord) det är dessa som losnar när man slipar eggen. med mindre partiklar så får man också en skarpare egg.
Nackdelen är att stålet inte är lika hårt dvs eggen är bara tok vass en kort stund innan den slö och att kniven rostar. Så vill man pröva denna typen så måste man vara väldigt noga med att man torkar dem torra och gärna gnider dem med ett tunt lager matolja för att hålla rosten borta. Kan tyckas vara lite överdrivet men fundera över vilken yta på kniven som blir blötast och som är tunnast och var oxideringen/rosten först tar fäste. Jo på eggen och du märket det förmodligen inte utan kniven blir bara slö.

Slipning
Jag kan gör det lätt för mig här, lämna dem till mig så tar jag hand om dina knivar.
För slipning av knivar så tar jag 75kr per kniv, lämnar du tre eller fler samtidigt så tar jag 50kr per kniv.

Tycker ändå det är värt att sägas en del om slipning och vad man skall undvika.
All slipning som  gör att det sprätter ginster är totalt tabu om det inte är så att du är ute efter att förstöra din kniv. Endast snabbstål får slipas på detta viset, dvs borr svarstal mm.
Anledningen till att detta är tabu är att värmen gör att härdningen går ur eggen dvs man anlöper stålet. Kniven blir kanske inte direkt varm men eggen som är tiondeler av en millimeter blir för varm. Detta händer runt 200-300 grader.
Värmen skadar även eggen på ett andra sätt, värmen gör att stålet expanderar så väl är allt ok. Men sen kyls stålet ner och på grund av att eggen är så tunn så svalnar den mycket snabbt men det gör tyvärr inte stålet bakom.
Resultatet blir att eggen vill krympa men stålet bakom är fortfarande expanderat, eggen drar ändå ihop sig men spricker upp som en kam. När sedan resten av stålet har svalnat så drar "kammen" ihop sig.
Detta är inget man ser med blotta ögat men det innebär ändå att man har en skadat egg.

När jag slipar använder jag mig av en slipmaskin från Svenska Tormek som har en sten som relativt långsamt roterar i vatten. Så när man slipar så sköljs hela tiden eggen över med kallt vatten vilket gör att eggen skyls. Andra fördelen är att de avslipade stål partiklarna  och sten partiklar sköljs bort så att de inte repar eggen på ett sätt som man inte vill. Tormeken brukar jag bara använda till riktigt slöa eggar eller när man har fått ett hack i eggen då den avverkar ganska så effektivt med sin original sten.

För mindre slöa knivar så använder jag mig av handkraft och tre Japanska sandstenar med olika gryn storlek 800,1200 och 4000. Den på 4000 är finast och ger en nästan spegelblank yta. För den sista poleringen använder jag mig av ett läderbryne med ingniden aluminium oxid vilket ger en totalt spegelblank yta. Innan man börjar slipa måste stenarna ligga i vatten minst en 30 minuter då de suger upp matten som en svamp. När man slipar måste man hela tiden droppa på nytt vatten så att metallpartiklarna sköljs bort och eggen kyls, dock så vill man inte skölja bort den fina leran som bildas när stenen slits då detta hjälper till med slipningen.

Detta kan man skriva hur mycket som helst om och det finns mycket böcker i ämnet, om någon är intresserad so skriv en kommentar så kan jag tipsa om några böcker.

Inte dagligt underhåll men kanske en gång i vecka eller månaden.
Försök inte vara Gorden Ramsy och försök att slipa dina knivar på ett bryne som du håller framför dig som han alltid gör.
Är i ärlighetens namn skeptisk om han lyckas med det heller.
Vad som är viktigt är att få en konstans egg vinkel dvs vinkeln på triangeln som eggen bildar.

Det finns två typer av runda brynen, de som är gjorda av stål och har en lite skrovlig yta och de som är keramiks.
Använd aldrig ett stålbryne till en laminerad kniv dessa brynen slipar inte stålet utan bearbetar stålet plastiskt. Med detta menar jag att trycket från brynet går att man trycker ut en tunn egg ligg när man kavlar en deg. Vad som händer med en laminerad kniv är att stålet istället spricker då det är för hårt för att "kavlas" ut. Använd istället ett keramiks bryne för dessa knivar du det verkligen slipar eggen.
Jag skrev innan att man inte skulle försöka vara Gorden Ramsy, om man ny envisas med att använda ett bryne så håll det lodrätt mot din skärbräda och dra kniven mot det som om du skulle skala av barken på en gren. På detta sätt så får du mycket lättare en konstant eggvinkel och den blir automatiskt rätt då du håller kniven i rätt vinkel för att "tälja" av barken.

Diverse firmors slipmaskiner där du drar kniven igenom ett V där två keramiks trissar skall slipa kniven är även dessa förkastligt för laminerade knivar. Trycket på den tunna blir för stort och stålet är för hårt, dvs igen så spricker eggen.

För alla typer av knivar så skulle jag istället rekommendera ett inköp av en slipsten med Japansk sandensten eller av keramik med ca 2000 korn. Om man tycker detta blir för dyrt så ta ett stop på Mekonomen eller Biltema och köp några 1200-2000 korns våtslippapper.
Lägg dem på en plan yta och "limma" fast dem med vatten och slipa eggen på kniven genom att dra kniven ifrån dig så att eggen inte skär ner i pappret och försök hålla en konstant eggvinkel. det hela kräver lite övning. Glöm inte att det alltid skall vara vatten på pappret och stenarna.

Årlig slipning:
Lämna dem till mig eller läs på ordentligt och köp rätt grejor.

Diskning:
Aldrig någonsin diskmaskin, inte nog med att man kan skära sig när man tömmer maskiner det starka maskindiskmedlet fräter på den tunna eggen och gör kniven slö. Så alltid hand disk.

Förvaring:
Aldrig i kökslådan där kniven ligger emot andra knivar vilket såklart förstör eggen. Jag tycker själv en magnetlist är det bästa alternativet.

Även jag tar till de där små knepen med att köpa prefab ibland. Det ska då poängteras att det inte händer ofta! Så klart har jag ju ändå pimpat till det.

2st kycklingfilér
2 msk hemma gjord glaze
2 klyftor vitlök, krossade och finhackade
ca 1 dm pujolök, finstrimlad
5dl karibisk soppa från Kelda

garnering
körbärstomater
färsk baskilika

Kycklingfilérna fick sig en påstryckning av glazen innan de grillades i ugnen på 250° i 10-15 minuter, tills de är klara med andra ord. Under tiden så svettade jag löken i lite olivolja innan jag hällde på den färdiga soppan. När kycklingen var klar shoppade jag upp den i lagom stora munsbitar och lade ner dem i soppan. Värmde till det hela några minuter.

Inte snabbt och fel utan snabbt och ack så rätt!



Till soppan serverades baguett och öl. Lena provade med päroncider men det var ingen höjdare.

Detta kan tyckas lite exklusivt men summa av kardemumma så var kostnaden inte över hundra kronor och det var mycket godare än snabbmat.



Lena kom med idén om att vi skulla ta ett bad med gott tilltugg och rosé vin. Jag förfinade tanken till att köpa lite kallskuret ifrån delikatessdisken och att slopa badet. Det är minsann inte så lätt att försöka sitta två personer i ett badkar samtidigt som man äter plockmat utan ett bord. Badet får bli ett senare kapitell.

På menyn stod följande
schwartzwaldskinka
spickeskinka
stark chorizo påläggskorv
basilika- och tomat salami
Anderssons helt outstanding goda ölkorv  (ICA Anderssons i S Sandby)
Twisty ost kex (Österlen)

Till detta avnjöt vi ett rosévin från Chile, Errazuriz. Ett vin med en väldligt fruktigt ton av jordgubb och hallon. Passade kanon till vår lilla lyxtorsdagsmat.

Äntligen har vädret varit mindre blåsigt så att det har gått att grilla. Regnet är överkomligt men när det blåser och håller på så är det svårt att få bra temperatur i grillen.
Kyklingen som har legat i frysen tinades upp och fick en glace av cointreau och citron innan den gick med rotation i en timme på grillen (rotissserie)



1,5 dl cointreau
rivet skal och saften från en citron
1 dl rörsocker
2 st vitlöksklyftor, finhackat
1 st charlottenlök, finhackad
2 dl hemmagjord ketchup (för er som inte har någon sådan i kylskåpet så skulle jag tro att 50/50 av chilisås och tomatpuré. Mitt recept kommer snart i och med  att min ketchup håller på att ta slut.)
1,5 tsk färsk citrontimjan
0,5 dl mörk rom
3-4 msk ljunghonung
0,5 tsk korrianderfrö, mortlade
4 tsk flingsalt
2 msk tomatpuré
1 msk tamarind paste (finns att köpa i de asiatiska affärerna runt möllevången)
några drag med pepparkvarnen

Koka upp allt i en gryta tills den fräna alkoholsmaken har försvunnit, ca 30-60 minuter.

Av någon outgrunlig anledning glömmer jag alltid att jag inte skall stryka på glacen från på slutet, vilket även hände idag. Så kycklingen gick med folie runt om sig halva tiden för att glacen inte skulle bli tokbränd.
Glace:a därför istället kycklingen när det är 20 minuter och 10 minuter kvar. Och en sista gång när man tar kycklingen av grillen. Räkna med att den får gå 45-60minuter för att bli färdig.

Kycklingen smakade utmärkt med ris och jordnötssås. Och en kall öl.

För att få riset lite extra gott och saftigt så brukar jag göra som nedan. Detta är för 4 portioner, följ anvisningen på förfackingen. Vi använder nästan alltid Jasminris

1 st charlottenlök
2 msk olivolja
1/2-1 msk kyckling fond (brukar köra med Knorr's fond om jag inte har egen stående)
1-2 krm gurkmeja
lite salt
7 blad färsk basilika (om man använder torkad så lägg i dem efter halva koktiden)

Hacka löken fint och bryn den mjuk i oljan och häll sen på vattnet, Tillsätt fonden, gurkmeja och salt. Koka sedan som vanligt tills det är klart. Ta av riset från plattan och hacka ner basilikan och rör om. Låt riset stå med lock en liten stund så det tar lite smak av basilikan.

Helgen avslutades med en djupdykning i frysboxen och där hittade jag en välpacketerad hjortfilé från 2008. Jag har fördelen att några av mina föräldrars goda vänner är jägare, så filén kommer därifrån.



Biten jag använde var på 400 gram som delades i tre stora bitar. Inga större kostigheter med kryddan, för att köttet är underbart som det är, bara lite salt och svart peppar. Köttet behöver nå rumstermperatur för att få bästa smak så låt det ligga framme. Bryn köttet på medelhög temperatur på båda sidorna. Låt det vila på en tallrik under huv.

Tallrikshuv - En upp och nervänd serveringsskål från Ikea med egen händigt gjord knopp.


Serverades med klyftpotatis, rivet äpple och en kall chimichurri sås


Chimi churi sås
2 dl turkisk yoghurt
2 tsk chimichurri (köpt från Glorias äppelgård)
1 tsk salt
1/2 tsk lönnsirap
ca  6 droppar wortcestersås
svart peppar
chilipulver

Blanda ihop alla ingredienser och låt det står och dra lite.

Denna såsen har jag fått av en gammal ungdomsvän, Anders F. Dock så tror jag att jag har modifierat den lite under åren. Jag kan rekomendera den till nästan allt kött.

Gör vanlig béchamel sås dvs
1 msk smör
2 msk mjöl
4 dl mjölk
salt
muskot nöt
vitpeppar
paprika pulver
strösocker

Smält smöret, rör i mjölt och tillsätt sedan 1-2 dl mjölk. Rör såsen slät och tillsätt sedan resterande mjölk. Krydda och låt såsen koka upp.

Smaksättning
1 burk créme Bonjour kantarell, 100 g
ca 2 msk whisky (inte för rökig för det blir inte gott)
collrit soja

600 gram rådjursfärs
1 dl turkisk yoghurt
rivet skal från 1 citron
1 krm citron timjan, färsk
1 stor klyfta vitlök

Finhacka vitlöken och blanda sedan samma alla ingredienser i en bunke. Stek på hög värme i osaltat smör och olja. Stek inte för länge då blir järparna torra utan låt dem vila  på en tallrik efter det att dem fått fin färg. Tänk på att järparna lätt går sönder så vänd dem med en stor försiktighet.

Vi åt järparna tillsammans med råstekt potatis, sallad och en whisky/kantarell sås. (recept finns under "sås och tillbehör")

Fredag är lika med en lite godare middag som en belöning efter en hel veckas jobb. Vi gjorde ett besök hos Widerbergs i Lund men vände när det inte fanns något tilltalande kött. Vi fick utnyttja ett säkert kort, Holmgrens i saluhallen. Väl där så var det inte lätt att bestämma sig för vilken av godbitarna som skulle inhandlas.
Jag har alltid velat tillaga T-bone steak då det ser så himla gott ut i butiken. Och smakar underbart när jag har ätit det other there.
Holmgrens har helt underbart hängmörat kött så vi var helt klart på rätt ställe. T-bone steaken är rätt stor då den har både ryggbiffen och ytterfilen som skiljs just av T-benet.
Valet blev att ta enkelbiffen som är samma styckningsdel men längra fram på kossan dvs ytterfilén finns inte med.
Min något klumpiga fråga till charkutiristen om denna köttbit gjorde sig bäst på grillen. Svartet blev klockrent "Denna köttbiten är den som du står och grillar även om det ösregnar, grillens Rolls Royls kött"
Ville hålla det enkelt det är ju ändå fredag så jag köpte "deras" bearnaisesås.

Här bör det skrivas ett par ord också om bearnaisesås. Det finns allt för mycket skräp att köpa som är märkt med bearnaisesås men egentligen bara är fett och kemikalier. Om katten själv får välja så finns det två såser som är värda att ätas.
Hemmagjord (inte så svårt som de flesta tror) eller så Alba's, de har sin fabrik i Dalby och säljer bara till restauranger. Stön säger ni men det finns hopp. De säljer den i lösvikt på ICA i Södra Sandby, Bulltofta kött har den i Malmö. Och är i stort sett 100% säker på att det var Alba's sås som Holmgrens sålde till oss. Nästa gång skall jag fråga dem var den kommer ifrån.

2 st enkelbiffar
2 tsk av en bra whisky (inte för rökig om ni frågar mig)
nymalen svartpeppar
lite havssalt

Jag lade aldrig in biffarna i kylen när vi kom hem utan packade bara upp den ur det vaxade pappret. Några drag på pepparkvarnen över biffarna och droppade över whisky. Saltet får vänta till strax innan grillningen.
Köttet låg nog framme ca 45minuter innan grillen var tänd osv. Detta är bara bra, köttet skall vara rumsvarmt då blir grillningen som bäst.

Grillningen skedde snabbt (med lock så klart) på ena sidan av grillen, tills köttet hade fin färg. Kolen låg med nuclear heat på andra sidanhalvan, dvs en het och en sval zon.
Sen fick de gona till sig på den "svala" sidan i ett par minuter så de blev skönt rosa innuti.
Som vanligt med kött så skall det sen vila i ett par minuter innan det för avsmakas.

Råstekt potatis
potatis
vitlök
olivolja
salt
peppar
basilika
lökpulver
strösocker
paprika pulver
citron timjan

Skala ett gäng potatisar och skär dem tunt i skivor. Skiva vitlök så tunnt du kan, jag använder 2 klyftor. Ringla olivolja i en braspanna/bleck. Lägg i potatis, vitlök och några klickar smör. Krydda med kryddorna, så att det ser lagom ut (i stort sett lika mycket socker och salt). Rätt in i ugnen på 225° i ca en timme, vänd försiktigt när potatisen börjar få färg.

Till denna utsökta måltid så drack vi ett underbart rött vin, Jacob´s creek - three vines. (systemets art.nr 75624-08)

Detta är inget som jag rekomenderar till den som har ont tid eller den som känner sig allmänt stressad. Inte för att jag kan säga at jag har tiden som det tog. Men jag kan nu stolt kryssa för rutan "göra eget paprika pulver".

Idén föddes genom att jag gick och funderade över hur jag på bästa sätt ska ta hand om våra chiliplantor som står i trädgården. De bär en hel del frukt och jag vill inte att den bara förgås.


På vägen hem igår så stannade vi och köpte en påse röd paprika, närmare bestämt 2,5 kg. Väl hemma så tände jag upp grillen, passade på att grilla lite korv innan det var dax att röka paprikorna.

Paprikorna stod och gonade till sig i ca två timmar med björkved som rök.

Därefter skar jag upp dem i mindre bitar och lät de torka på plåtar i ugnen på 75-90°.
I morse när vi vaknade var hela huset fyllt av en svag rök doft. Till min förvånging så var inte bitarna helt uttorkade. Så under tiden jag väntade på sotaren så fick dom en omgång i matberedaren, för att sedan åka in i ugnen fram tills dess att jag körde till jobbet strax innan lunch. Paprikabitarna fick en dos värme till, ca 2 timmar,  innan det blev dax att ta i med hårdhanskarna och få fram ett pulver. Matberedaren gjorde grovjobbet men morteln och silen fick göra finliret, eller rättare sagt Lena.
Totalt blev det nog ca 150 gram pulver, fint och grovmalet, av 2,5 kg paprika. Alltså i matimatiska termer så återstår bara 6 % av de vackra röda paprikorna.

Resultatet; en mycket god krydda där paprikan först smyger bakom röken för att sedan ta all fokus.

Om någon mot förmodan skulle ge sig på denna bedrift så är det en klar fördel om paprikorna delas till små bitar redan första gången de åker in i ugnen. Då blir det kanske bara den gången.