Snickarens mat

Jag blev bjuden, för några år sedan, på en liknande rätt i Taiwan på en thairestaurang. I vanlig ordning så har jag gjort mitt bästa för att hitta tillbaka till samma smak.
På restaurangen så serverades steken med en sås brevid för att doppa köttet i.

Dopp sås:
ca 1 dl konc lime saft
1/4 dl citron saft
1 hackad röd chili
1 hackad grön chili
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 lagerblad (tror visserligen att det var Holy basil som var ing. i den ursprungliga rätten)
1 msk vatten
3 msk socker (mängden beror lite på vilken lime saft man får tag på. Sockret ska ta ner den starkt beska smaken, alltså inte smaka sött på något vis)

Blanda i en liten skål och låt det gärna stå och dra någon timme. Späd ytterliggare med lite vatten om smaken är för sur när den dragit till sig.

Teriyaki marinad/sås:
Ingefärssaft från en riven knöl av ingefärs, ca 2,5 kvadrat stor bit
2 dl soya (inte den kinesiske för den är för salt)
2 dl saké
1 dl torr sherry
2 msk brun farinsocker (kan behövas mer vid avsmakningen)

1 tsk majsstärkelse
2 tsk vatten

En vitlökspress kan fungera till att pressa ur saften ur den rivna ingefäran. Blanda ihop allt förutom stärkelsen och vattnet. Tag 1 dl av blandningen till att marinera köttet i.
Lägg köttet  - jag använde entrécote, 4 skivor - i en påse och häll över marinaden. Låt det gona sig i en timme eller två.

Koka upp resterande blandning/marinad. Lös upp stärkelsen i vattnet och häll sedan, under omrörning, ner stärkelsen i kastrullen. Teriyakisåsen ska nu skjuda i ca en halv timme. Är man osäker på när den är klar så gör ett litet smakprov. Den fräna smaken av alkohol ska vara borta. Kan även vara dax att tillsätta det där extra sockret om man tycker att det behövs. Jag tycker att den smakar bäst när man känner en viss sötma i såsen. Såsen används fördelsaktligen när den är ljummen, ringla den över köttet. Och servera den även som en dopp sås.

Woka grönsakerna i lite olja, chili och vitlök. Häll i en stänk fisksås när grönsakerna kommit i så att det inte bränner fast. För att få extra smak så lät jag en krossad stjälk av citrongräs woka med, fiskade upp den innan servering.



Stek köttet på super duper varmt järn. Innan du sedan skär upp det i strimlor så låt det vila några minuter under huv.

Vi skulle fira min födelsedag med familjen så jag tänkte att en mustig fiskgryta så här på hösten kunde vara trevligt.
Då vi blev 12 personer så blev det den stora "Pomperipossa grytan" som fick komma fram på 8 liter. Så detta receptet ger helt enkelt ca 8 liter soppa. Och om sanning skall fram så räckte det till en omgång mat dagen efter också.

Först för att lyxa till det och för att jag aldrig har gjort det innan så tänkte jag göra en fisk fond från början.

Fisk fond:
1-2 msk olivolja
1 st  palsternacka, grovhackad
1 st gul lök, grovhackad
3 klyftor vitlök, grovhackad
1 st stor morot, grovhackad
1/4 fänkåls huvud, grovhackad
1/4 purjolök, grovhackad
10 st vitpepparkorn
1 st stort lagerblad
1 st fiskskrov av torsk med huvud, men ta bort hjälarna
3 kvistar persilja
6 kvistar citrontimjan
1 tsk havssalt
ca 1 liter vittvin
ca 1 liter vatten

Värm en kastrull på hög värme och häll i oljan och ingredienserna fram till och med lagerbladet. Rör runt lite, de skall inte få färg direkt med lite mer smaker kommer ut om det får svettas lite.
Lägg sen i fiskskrovet plus restan av kryddorna och fyll upp med vin och vatten 50-50 så att allt precis täcks.
Låt det koka upp och skumma av, dra sen av kastrullen från den varma plattan och låt det hela stå och dra i ca 30-60 minuter. Sila av det hela så bara fonden återstår.
Detta kan sen reduceras ner om man vill frysa in den, men eftersom jag skulle göra soppa så lät jag det vara som det var.

Grytan:
ca 2 liter fond se ovan
1,5 liter hummer fond från Knorr (fusk jag vet)
ca 0,5 liter vittvin
4 st paprikor, grovhackade
2-3 st fänkåls huvud, grovhackat
5 st morötter, grovhackade
3 burkar hela tomater
ca 0,5 gram Iransk saffran, vanlig saffran funkar också såklart.
5 dl creme fraiche
salt
1,5 kg lax, skuret i munsbitar
1 kg torsk, skuret i munsbitar
ca 200 gram kräftstjärtar
bladpersilja till garnering
ca 200 gram Mascapone ost för garnering

Låt vätskan, paprika, fänkål, morötter och saffran koka så att morötterna får ett lagom tuggmotstånd.
Hacka tomaterna och släng tomat juicen som de låg i. Lägg sedan i tomaterna också.
Blanda i creme fraiche och låt det koka upp igen. Lägg i laxen först (den behöver lite mer tid) och sen torsken. Dra kastrullen från plattan och låt fisken gå klart på eftervärmen. Med en mindre kastrull och en som inte är i gjutjärn så kanske man får låta det koka en 30 sekunder till en minut innan man tar den av värmen.
Smaka av med salt.
Rör varsamt i grytan så att fisken inte går sönder.
Häll upp i tallrikar och garnera med kräftstjärtar, en klick Mascapone ost och en bit bladpersilja på toppen.


I ärlighetens namn så skulle man nog kunnat använt en köpt fiskfond rakt igenom men vad är det för kul med det. Jag kokade fonden dagen innan sen fcik den stå i kylen över natten.



Vi drack ett vittvin detta som heter Trio, som kommer från Chile och det passade utmärkt till denna fiskgryta. Och som tilltugg hemmagjorda baguetter.



Franska baguetter med poolish
Jag bakade baguetter efter receptet i Jan Hedh bok "Bröd".
Har du inte den, så köp den med det samma (ISBN nr 978-91-1-302547-6).
Baguetterna tar lång tid att göra, mest för att de skall jäsa så mycket och i flera omgångar. Men det är värt det!
De har en knaprig yta och ett gott inkrom med mycket smak.
Jag rekomendera att göra poolishen kvällen innan och låta den jäsa i kylen. Annars får du börja tok tidigt för att hinna.
Bakstenen under plåten gör så att det blir bra värm i ugnen fast jag stoppade in kalla baguetter.

Per är lite krasslig (förkyld) så idag blev det jag som fick stå för middagen. Jag tänkte att det skulle vara gott med lite köttbullar, men varför inte pimpa till dem lite?

Köttbullssmet alá Lena
500 g blandfärs
100 g fetaost
8 st soltorkade tomater
1 gul lök
1 chili
7 st basilikablad, färsk
1 ägg
1 dl mjölk
1 dl mjöl
salt & peppar

Finhacka lök, chili och de soltorkade tomaterna. Skär ner fetaosten till tärningar och hacka basilikan. Blanda sedan samman alla ingredienserna i en skål. Rulla till önskad storlek med våta händer, för att få en bra yta på köttbullarna.



Stek köttbullarna snabbt i stekpannan tills de fått färg, låt de gå färdigt i ugnen på 100°.

Till de pimpade bullarna så gjorde jag en vanlig brunsås som jag inte behövde krydda nått nämvärt mer än med resterna från stekjärnet. Ungsstektpotatis och lite grönsaker gör rätten komplett.

Jag har under de senaste åren börjat gilla Indisk mat mer och mer, men det har aldrig blivit att jag har lagqt något om man nu inte räknar en färdigburk som skall värmas med kyckling. Dvs inte matlagning.
Alla har inte samma fördel som jag, att ha några Indiska kollegor som jag kunde be om hjälp för att komma igång.
Hon tipsade mig om att köpa en av Madhur Jaffreys kokböcker. Sagt och gjort, två veckor senare stod jag med en bok i handen. Kollegan tipsade mig även om ett inköps ställe i Malmö på Ystadvägen, Indo pack. Butiken säljer både kläder och livsmedel och hade allt som jag behövde.

Detta receptet kommer från Madhur bok, Indian Cooking.
Eftersom jag är helt ny när det gäller dessa rätter så följde jag receptet till punkt och pricka. Så med andra ord jag kan inte ta mig äran åt denna rätt. Enligt kokboken så skulle rätten vara barnvänlig vilken den också visade sig vara.
Det ser mycket ut här nedan men det tog bara lite över en timma att laga.



Gröna linser med vitlök och lök
4 msk naturel olja
1/2 tsk kumminfrön
4 klyftor vitlök, finhackad
1 gullök, finhackad
200 gram väl skölda gröna linser
7,5 dl vatten
1 tsk vatten
1/4 tsk cayenne peppar

Värm en liten kastrull på medelvärme och när den är varm så häll i oljan och sen kummin fröna.
Strax efter så häll i vitlöken och låt den bli ljusbrun, lägg sedan i löken som också får gå så att den blir lite brun i kanterna.
Nu är det dax för linserna och vattnet som får koka upp.
Låt nu det stå och små puttra i ca en timme, alla linserna skall inte vara helt mjuka det är gott om där är lite tuggmotstånd
Tillsätt nu cayenne pepparn och saltet och låt det koka 5 minuter till under lugn omrörning.

Långkornigt ris
Kanske fånigt att beskriva hur man kokar ris men dessa förberedelser var nya för mig så därför skriver jag ner det här. Detta räckte till två vuxna och två barn samt två lunch lådor.

2,5 dl ris
3 dl vatten
1 tsk salt

Skölj först riset riktigt riktigt noga.
Lägg det sedan i blöt i 30 minuter i ca 5 dl vatten, och låt det rinna av i en sil.
Koka riset under ett tätslutande lock i 25 minuter.
Ta av riset från plattan och låt det vila med lock i 10 minuter.
Lite omständligare än vanligt ris men betydligt godare även godare än min favorit jasminriset.

Kyckling med Tomat och garam masala
5 msk naturel olja
3/4 tsk kumminfrön
2,5 cm kanelstång
6 st hela kardemumma frön, de är gröna och stora som halva jordnötter.
2 st lagerblad
1/4 tsk hela svarta pepparkorn
2 st gula löka, finhackade
7 st vitlöksklyftor, finhackade
1 st kub 2,5*2,5*2,5cm ingefära, finhackad
6 st tomater, skållade och skalade sen hackade.
1,3 kg ben och skinnfri kyckling, skuret i 2*2 cm bitar. Jag använde bröst men lår mm hade nog varit godare då de har mer smak.
1,5 tsk salt
1/2 tsk cayenne peppar
1/2 tsk garam masala

Häll oljan i en stor kastrull/stekgryta och värm på till medel/hög-värme, när det är varmt så lägg i kummin, kanel, kardemumma, lagerblad och pepparkorn. Rör om så de får lite värme.
Lägg sedan i löken, vitlöken och ingefäran. Låt det hela brunas tills löken har fått lite färg.
Nu är det daxs för tomaterna och kycklingen salt och cayenne peppar. Låt det koka upp och lägg på locket och låt det småkoka i ca 25 minuter. Rör då och då.
Ta av locket och öka värmen och krydda med garam masala och låt det koka i 5 minuter så att det hela kokar ner och tjocknar lite mer.

Undvik att äta de hela kryddorna, de är ganska starka om. Vill man ha lite mer drag i det hela så är det bara att öka mängden cayenne peppar och garam masala.