Snickarens mat

Foto från en middag i Kina, ankbröstet till höger är värt en resa bara den!

Vid det här laget har jag varit I Peking fler gånger än vad jag kan minnas med jobbet, i början hatade jag det hela och i synnerhet maten men med åran så har det gått från hat till en kärlek för delar av det kinesiska köket.
Denna gången så sade jag faktiskt till Lena att jag såg fram emot denna resa så jag kunde äta kinesisk mat.
Kineserna har en märklig förkärlek till att äta allt som eventuellt har levt så vis av erfarenhet så beställer jag gärna själv in maten.
En gyllene regel som gäller här ar att låt inte en kinesisk leverantör bjuda ut dig på en dyr fin restaurang för då är du helt säker på att du får äta delikatesser som, Ankfötter, anktunga i gele, grisöron, ankhals mm.
Kineserna ser detta tydligen detta som en vidunderlig delikatess som de gärna bjuder sina gäster på.
Så tricket är här gå till en vanlig lunch restaurang som visserligen kan se ut som en riktigt sylta men det bruka vara ack så gått.
Reprensations middagarna kan ju vara svåra att fly ifrån men har menyn bilder som de oftast de har så kan man ju propsa på att få välja någon rätt själv.
Men nog om detta.



Eftersom jag nu är i Peking igen så tänkte jag att jag skulle vara min nya vana trogen att helt enkelt köpa några kokböcker för det loka köket.
Språket blir ju dock ett problem här men oftast går det att finna engelska kokböcker på många ställen.
Så denna gången fick jag adressen till den största bok affären i Peking av en kollega och sen var det bara att ta en taxi en kväll.
Så väl framme stod man framför ett stort varuhus på 7 våningar eller så med bara böcker.
Detta blir ju lätt tänkte jag eller kanske inte.
Men på översta våningar hittade jag kokböcker, men gång efter gång med kinesiska böcker vilket hjälper mig väldigt lite i mitt sökande efter nyckeln till det kinesiska köket.
Jag ger mig dock inte så lätt. Efter att ha fått tag på en tjej i affären som kunde lite lite engelska så lyckades jag få henna att förstå att jag villa ha en sådan bok som stod här i hyllorna men på engelska.
Hon sken upp som en sol när hon förstod vad jag menade och knallade iväg med den vanliga blicken bakåt och vinkande att jag skulle följa med.
”Jösses detta bådar gott” tänkte jag.
Men när vi väl kom fram så pekade hon på en hyllsektion som kanske var 30-40cm. ”Aj då bättre än inget…””
Som vanligt så kostar det inget nästan utan 18RMB (ca 18kr) kostade böckerna den tjocka var lite dyrare.
Så helt sonika tog jag bara en av varje. Det hela slutade på 280RMB för 7 böcker så ingen förmögenhet precis.

Jag hoppas att jag här framöver kan dela med mig lite av mina kinesiska experiment i köket. Så Stay tunes som de säger på andra sidan pölen.

Detta receptet hittade jag på nätet som jag sen har modifierat lite.

2 st avokado
saften av en lime
4 dl grönsaksbuljong
2 st vitlöksklyftor
1 st chilli
ca ¼ kruka korriander
salt och peppar

Garnering:
2 st salladslökar
kräftstjärtar
olja

Koka upp grönsaksbuljongen.
Lägg avokadon, vitlöken, koriandern och chilin i en mixer. Och häll över den varma buljongen och mixa till en slät soppa. Smaka av om det behövs kan mer chili eller te.x tabasco tas i. Men var försiktig det tar lite tid innan soppan tar smak av chilin efter mixningen det är lätt att få den för stark. Salta och peppra efter behov.
Häll upp soppan i tallrikar.
Skär salladslöken i 1 cm bitar och lägg dem i tallriken tillsammans med kräftstjärtar. Droppa eller ringla lite rapsolja på toppen av soppan.

Vi serverade soppan tillsammans med en skumpa vid namn Taittinger Nocturne vilkat passade kanon.

Jag serverade lammet på en bädd av gräddkokt vitkål efter inspiration från nätet. Detta blev ok men inget WOW så jag återkommer när jag har putsat på iden av detta lilla tilltugg.

Lammet:
Lamm filé
salt och svartpeppar
en skvätt whiskey (av milade sort)

Lammfilén lät jag ligga framme för att nå rums temperatur, den fick även ett par drag med peppar och salt kvarnen. Jag stänkte även över lite whiskey.
Hetta upp pannan till hög temperatur och häll i lite neutral olja och smör.
Lägg i köttet när smöret har slutat fräsa, dvs när vattnet har kokat ur.
Och sänk temperaturen (7 av 9) på plattan. När filen har fått härlig färg så vänd den.
Stek sen till innertemperaturen är ca 62 grader.
Lite svammel:
Känn på köttets fasthet när temperaturen är rätt och försök komma ihåg hur det känns. Efter ett tag kan man sluta att använda termometern och bara känna på köttet istället.

Lägg köttet under en metall huv (gammal kakburk tex.) så det får vila i ca 5 minuter eller mer.
Använd inte folie som ligger emot köttet för då leds värmen bort. Ju längre köttet får ligga och vila desto mer medium har det en tendens att bli.

Potatiskaka

Tar ca 3 timmar att göra.

2-3 paket bacon, helst ett väldigt lätt rökt bacon eller ett saltat bacon som pancetta. Rökigheten tar lätt över.
10 st medelstora potatis
1 msk majsstärkelse typ maizena
150 gram parmesanost
2 msk färsk basilika
0,5 msk torkad körvel
1 tsk torkad timjan eller en nypa färsk.
salt och peppar

Smöra  en avlång sockerkaks form och lägg baconen från sida till sida så de bildar ett skal, de krymper lite så lägg dem ett par mm om lott.
För att potatisen inte skall bli missfärgad så får nästa moment gå undan.
Riv permasanosten grovt och blanda den med kryddorna men inte majsstärkelsen.
Potatisen rives lika grovt som permasanen, om potatisen är mycket vattning så lägg den i en handduk och vrid ur så mycket vatten du kan.
Blanda potatisen, ost, kryddor och stärkelsen noggrant och lägg det i formen. Packa det hela så bra som möjligt och lägg bakplåts papper på toppen. Kakan måste bakas under tryck annars blir den inte fast. Så sätt något ovanpå tex. en extra form. Formen kan fyllas med nått tungt som tål värme, i mitt fall en mortel.
Baka det hela i ugnen på 185 grader i 1 timme. Lägg gärna till lite mer tid, då jag märkte att min kunde fått några minuter till. Troligen har det att göra med att jag öste in den i ugnen men en stor mortel som krävde sin mängd energi också för att bli varm.
När kakan är klar så skall den kylas ned i ca 2 timmar, för att den skall sätta sig. Eftersom jag gjorde det till nyår så var det lättast att sätta ut den på trappen med mortel och allt, annars så får man sätta det i kylen. Det är viktigt att trycket på kakan bibehålles under svalning.
När kakan skall serveras så skär den i ca 1cm tjocka skivor och värm den på medeltemperatur (5 av 9) på ett grilljärn så får den fina ränder. Vänd den försiktigt så att bägge sidor för fina ränder. Har man inget grill järn så ja värm den i ugnen går nog lika bra.

Jag serverade det med smörstekta skogschampinjoner, se nedan och rödvinssky.

Smörstekta champinjoner

Leta alltid efter de minsta champinjonerna i affären, jag  tycker åtminstone de smakar bäst.

10st champinjoner per portion
osaltat smör
persilja
salt

Skär svampen på mitten och lägg dem i en het och ren stekpanna och salta dem väl. Saltet gör att cellväggarn spricker och släpper ifrån sig vattnet. Rör i stort sett hela tiden så allt vatten kokar bort, på detta sättet blir smaken mer koncentrerad och svampen blir inte kokt i smör och vatten.
Klicka nu i smöret  och krydda med persilja och lite svartpeppar om man så vill. Svampen är klar redan innan så det smälta smöret hjälper bara till att höja smaken. Så vänd svampen i det smälta smöret sen är det klart.

1 msk smör (helst osaltat)
½ st gul lök
1 st vitlöksklyfta
1 msk råsocker
2 dl rödvin
1 dl madeira vin
½ msk kalvfond
1 krm torkad timjan
1 st lagerblad
1-2 tsk arrowrot (funkar med maizena redning också men såsen förblir inte klar då.)

Hacka löken fint och fräs den i smöret. När löken har blivit glansig och mjuk, tillsätt sockret. När sockret har löst sig/smält så tillsätt vinet, fonden, timjan och lagerblad. Låt det små koka till bitterheten från alkoholen har försvunnit. Ibland kan man behöva ta i lite mer socker eller vi beroende på vinets karaktär.
När såsen har reducerats till ca hälften så sila den och tillsätt arrowroten som får lösas i lite vatten så den inte klumpar sig.
Innan servering så klicka i lite smör.

Jag uppskattar nog egentligen mer en hollandäs sås till fisk eller bara en blandning av grädde och remoulad.
Men omväxling förnöjer och denna vitvins såsen blev kanon.

2 st finhackade charlottenlökar
50 gram smör
2 msk mjöl
3-4 dl vitvin
4 dl fiskbuljong (gör själv om man skall lyxa till det eller läs på flaskan hur mycket koncentrat som behövs)
3 dl grädde
0,5-1 msk koncentrerad hummer buljong. Smaka av det kan vara ganska potent, blir inte gott om det endast smakar hummer.
Salt och vitpeppar

Fräs de två finhackade charlottenlökarna i smör. När löken har blivit mjuk och glansig så rör i mjölet. Rör ner lite av vinet tills mjölet har löstsig och fortsätt sen med resten av vätskan (vin, buljong och grädde) och hummerbuljongen.
Låt det koka långsamt under ca 15 minuter och rör då och då. Smaka av ofta så att det inte börjar komma en bitterhet från löken. Ï så fall, sila genast såsen och fortsätt att reducera den tills alkohol smaken från vinet försvinner. Om inte lök bitterheten försvinner så kan man ta i lite mer grädde och en slurk vin.
Salta och peppra efter smak.

Färsk fisk är alltid att föredra men ibland så tycker kanske inte plånboken att det är så kul. Ett annat dilemma är att hinna handla i tid till middagen. Så djupfryst är inte att förakta.
Ett litet tips på vägen, som jag har snappat upp.  Fiks , som allt annat, mår bäst av att tina långsamt i kylskåpet över/under natten. Helst skall fisken inte ligga kvar i det spadet, vattnet som bildas när den tinar, så lägg den på ett galler i ett bleck så att vätskan kan droppa av. Dra sen gladpack över det hela så att ytan inte torkar och för kylskåps smak, ytan kan bli lite gummiartad om man har otur annars.
Jag använda torsk denna gången, då det är en favorit.

Panering.
0,5 dl mjöl per fisk filé
0,5 ägg per fisk filé
0,5 dl skorpmjöl per filé
Vitpeppar och salt
Smör och neutral olja

Blanda ägget med en gaffel så gulan och vitan går ihop.
Dubbel panera fisken (först i mjölet sen i ägg och sist i skorpmjöl/peppar/salt blandningen). 
Var inte snål med saltet, fisk behöver lite salt.

Stek fisken i rikligt med smör och lite olja, oljan gör att smöret tål högre temperatur och inte bränns vid.
Ha inte stekjärnet för varmt, jag kör panering på 6an utav 9.

Serveras med vitvins sås, kokta potatis och kokta ärtor.