Snickarens mat

En klassiker, Slottstek enligt konstens alla regler

Publicerad 2011-10-10 19:28:01 i Kött,

Det finns en hel del klassiska rätter som skolmatsalen och lunch restuaranger genom åren har gjort sitt bästa för att förstöra.
Så för min del är det ofta så med dessa rätter att man säger "nä det är inte gott" eller hur är det med det egentligen?
För att ta reda på svaret så har jag satt mig för att laga dessa klassisker efter konstens alla regler.
Skulle ju vara eländigt om man missar någon maträtt för att en skabbig lunch restaurangs kock har förstört det hela.
I söndags var det dax för klassikern Slottsstek.
Vi hade ett kompis par över på besök så receptet nedan räcker till 6 personer.



Köttet:
1,4 kg Fransyska från nöt (om det ny heter Fransyska på något annat djur)
3 st rödlökar
3 st morötter
6 st kryddpepparkorn
1 st lagerblad
6 st ansjovisfiléer med lite av spadet
1 msk ättika 24%
vatten
salt och svartpeppar

Ta fram köttet i tid så att det inte är kylskåps kallt. Värm en stekgryta (som har lock) så att den är riktigt varm.
Salta och peppra köttet ganska så rejält. Stek köttet runt om i smör och lite olja så bränns inte smöret så lätt.
Skär morötter och löken i grova bitar och lägg dem runt om köttet när detta har brynts färdigt låt dem få lite värme innan du täcker löken och morötterna med vatten.
Lägg också i ansjovisen och lite av spadet, ättikan, kryddpeppar och lagerblad.
Låt den koka upp och sänk sen värmen så att det små puttrar.
Steken får sen gå under lock i ca 1,5 timmer (mer skadar inte), vänd köttet var 30 minut ungefär.
Tar upp köttet ur grytan och vira in det i folie och lägg det på skärbrädan under ett par handdukar så det får vila i ca 20 minuter. Behåll vätskan i grytan.

Såsen:
1 liter av skyn ovan
0,5 liter grädde
3 msk svartvinbärsgelé
3 msk tomat pure
1 tsk socker
toppredning vid behov, blanda mjöl med lite kall mjölk i ett glas
salt och peppar

Jag silade ca 1 liter av skyn till en såskastrull (eller en stor vid kastrull). Koka ner vätskan så där blir ca 0,5 liter kvar.
Tillsätt tomatpuren och svartvinbärsgelén och grädden.
Låt det hela småkoka, tillsätt sockret för att bryta lite av det sura från ättikan, syran skall finnas kvar men man kan dämpa den lite efter behag.
Salta och peppra efter behag och toppredsåsen om du tycker det är för tunn, vilket jag gjorde.

Smörsvängda morötter:
8 st morötter
1-2 tsk socker
2 msk smör
1 nypa flingsalt
5 finhackade blad bladpersilja

Skala och dela morötterna på mitten och klyv dem och strö sockret över dem.
Stek dem i smöret tills de har mjuknat lite, salta och lägg upp dem på ett fat och strö över persiljan.

Min mors pressgurka:
Pressgurkan görs med fördel tidigare på dagen så den får stå svalt en stund också.

1 st stor slanggurka
1-1,5 msk ättika 24%
1 tsk salt
1 dl socker
10 kvistar bladpersilja

Skär gurkan i skivor att använda en osthyvel är ett bra trick.
Blanda socker salt och ättika i ett glas och häll det över gurkan och blanda om.
Lägg ett tefat ovanpå gurkan eller något annat som passar i skålen och sätt det hela i press.
En mastig kokbok på toppen räcker bra.
Låt det hela stå i press i två timmar och blanda sen ner den finhackade persiljan och sätt in det i kylen tills serveringen.

Vi serverade det hela med kokt potatis, tomater och en helt utmärkt Porter från Braunstein bryggeri söder om Köpenhamn.
Och att inte förglömma svartvinbärsgelé.

Bryggeriet är för övrigt verkligen värt ett besök.

Kommentarer

Kommentera inlägget här
Publiceras ej

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela