Snickarens mat

Vi har fått ett litet besök av min sambo Lena på bloggen.

Jag (Lena) såg att en av mina gamla kollegor bjöd på fredagsfika för någon vecka sedan. Det är i och för sig inget konstigt med det. Mer annurlunda tyckte jag att själva kakan var... ananaspaj. Jag frågade efter receptet och vips förra fredagen var det jag som bjöd mina kollegor på samma paj. Per blev lite avis för att han inte fick smaka och igår kunde jag inte stå emot hans valpögon längre.



Deg:
150 g smör eller margarin
3 dl mjölk
1 dl strösocker
1 tsk bakpulver

Smält smöret/margarinet blanda sedan i resten av ingredienserna. Tryck ut degen i en pajform.

Fyllning:
2 dl creme fraiche
1 dl strösocker
1 ägg
1 tsk vaniljocker
1 burk (425 g) krossad ananas
rivet skal och saften från en 1/2 citron

Blanda ihop allt i en skål, häll sedan i pajskalet. Grädda 25-30 minuter tills pajen fått fin färg.

Pajen blir som godast om den vilar i kylen så att den blir kall. Servera gärna med lite vispgrädde till.

4 bitar lax

Dra av ev skinn och lägg laxbitarna på en tallrik med sidan där skinnet suttit uppåt.
För bästa smak så låter jag laxbitarna dra av följande kryddor:
2 tsk mörk rom (det passar utmärkt med den där flaskan som du inte tyckte om att dricka bart, i mitt fall Bacardi black)
2 tsk rörsocker
3 st nypor av hemmagjord citronpeppar (recept längre ner)
4st nypor havssalt

Sätt på ett traktörpanna (eller stekpanna med lock) på fullt spett. Låt pannan bli apvarm. Lägg i en rejäl klick med smör (som vanligt kör jag alltid med osaltat, det ger ingen kemisk smak) och låt de bli gyllenbrunt. Lägg därefter i laxbitarna med den kryddade sidan nedåt. På med locket! Om du har en riktigt tjockbottnad traktörpanna så behöver du bara dra pannan åt sidan. Är du lika olyckligt lottad som denne mannen och får använda en vanlig stekpanna, så skruva ner värmen till en tredjedel (typ 3:an) och låt laxen vara kvar på plattan en minut innan du drar den ifrån plattan. Låt laxen gå klart med hjälp av eftervärmen i pannan. Locket ska så klart vara på hela tiden. Laxen är klar när den precis har slutat att vara glansigt transperant i köttet.

Serveras med fördel med kokt potatis och hemmagjord hollandaisesås. Recept på h-sås hittar du i vilken kokbok som helst. Det är absolut inget svårt att göra, krävs bara lite team work för att får bra snurr på såsen när du rör i smöret.

Dryck:
Till detta drack vi ett gott vin från Sydafrika som heter Openers 2007. Tyvärr vet jag inte var jag har köpt det, troligtvis på Border shop.

Nu till min hemmagjorda citronpeppar.
Det är en klar skillnad på köpt citronpeppar, typ Santa Maria, och egengjord. Du känner citronsmaken på ett helt annat sätt.

2st citroner
1,2 dl hel svartpeppar (grovmalen funkar också om det kniper)

Sätt ugnen på 120°. Tvätta citronerna väl och skala av skalet från citronerna med en potatisskalare. Skala inte så djupt så att du får med det vita. Lägg skalet i en form och ställ in den i ugnen, tills det är torrt, ca en timme. Ta ut och låt svalna.
Mortla citronskal och pepparkorn lite i taget tills allt är krossat. Simsallabim sen var det klar.
Lägg kryddan i en lufttät burk så håller den.

Jag har tagit receptet från en amerikansk bbq-kokbok. Kryddan håller i tre svåra år så du kan göra minst dubbelsats.

Detta är en rätt som passar bra att göra både på grillen och vanliga ugnen. Jag har en pizzasten som jag gräddar pizzorna på, blir frassig botten då.

Receptet räcker till 4 pizzor eller lite berorende på hur stora man gör pizzorna.

Deg:
12,5 g jäst (1/4 pkt)
2 1/2 dl vatten, 37°
1 1/2 tsk strösocker
1 1/2 tsk salt
1 msk solrosolja
1 tsk olivolja
ca 7 dl vetemjöl (ca 490 gram)

Smula jästen i en buke. Häll över vattnet och rör tills jästen löst sig. Tillsätt socker, salt, de båda oljesorterna och mjölet. Arbeta ihop till en smidig och slät deg. Låt degen jäsa under dug i ca 40 min, till dubbel storlek. Om ni vill liksom jag ha en ännu mer brödig smak så kan ni göra som jag gör, göra degen kvällen innan och låta den jäsa i kylen över natten. Lägg/platta ut den då i en lätt oljad form och täck sedan med gladpack. Tänk på att den ska upp till rumstemperatur innan du börjar baka ut pizzor.

Tomatsås:
250 g körsbärstomater
1 burk krossade tomater (400 g)
någon sypa salt
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
2 msk olivolja
2 msk hackad basilika

Sätt ugnen på 100°. Halvera tomaterna och lägg dem på en braspanna. Strö över lite salt innan du sätter in dem för att torka i ugnen, 4 timmar. (När du ändå håller på att göra tomatsås så gör en stor sats, då räcker det till mer än denna gången. Då fryser jag in den i lagom stora protionsförpackningar t.ex i engångsmuggar)
När tomaterna gått klart i ugnen så mixa alla ingredienser.

Nu är du klar att baka ut pizzor med valfri topping. Gräddas i 275° tills den är klar.
Tänker du använda en pizzasten så tänk på att stenen måste legat i den varme ugnen minst en halvtimme så att den är riktigt varm.

En smaksättning som är poppis hemma.
Bred ut tomatsås strö över mozzarellaost, grädda. När sedan osten har smällt och fått färg så ta ut pizzan. Lägg på tunt skivad parmaskinka, några blad roculasallad och tunt hyvlad parmesanost.

Med  stor inspiration av Heston Blumental’s  tv-serie  In search of perfection har jag förenklat ”The Perfect Spaghetti Bolognese”.
För de som vill pröva hans 2-3 dagars recept så finns det på:
http://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
Men här kommer min variant som blev riktigt riktigt god och tog ”bara” 2,5h att göra.

Karameliserad lök:
1 medelstor lök
1 stjärnanis
1-2 msk olivolja

Hacka löken fint, stek den i oljan på medelhög värme tillsammans med stjärnanisen  i ca 20 minuter och rör ofta.
Löken skall vara brun och helt karamelliserad.
Sätt åt sidan tillsvidare.

Soffrito:
3-4 vitlöks klyftor fint hackade
3 medelstora gula lökar fint hackade
3 morötter fint hackade
3 selleri stjälkar fint hackade
1 st rös chili fint hackad utan stjärnhus.
2-3 msk olivolja

Stek det på medelhög värme i ca 20 minuter tills löken har blivit transparant, det skall inte få färg.
Lägg även detta åt sidan när det är klart.

Köttet:
1kg lammfärs
500 ml bra rött vin.

Maxa plattan så att stekpannan blir tok varm innan du lägger på köttet.
Stek i omgångar så att köttet verkligen får färg och inte kokas istället i stekjärnet.
Ta upp köttet med en hålad stekspade så att fettet får bli kvar i pannan till nästa omgång kött.
När allt kött är stekt så stäng av plattan och häll 2-3 dl i stekpannan och skrapa ur det så alla köttrester kommer med i vinet.
Låt det koka ner till ungefär hälften.

Lägg det stekta köttet i en kastrull och häll över det reducerade vinet tillsammans med återstående vin.
Ta bort stjärnanisen från den karameliserade löken och lägg löken och Soffriton tillsammans med köttet i kastrullen.
I original receptet står det att det skall tillsättas mjölk i detta skede men det tycker jag är sådär så det hoppade jag sonika över.

Tomat såsen:

Här tog jag den stora genvägen i jämförelse med original receptet.

500 gram krossade tomater på burk
500 gram passerde tomater
2-3 klyftor vitlök finhackad
4-5 msk tomat puré
0,5 dl äppelvinäger
2 msk Worchestersås
8-10 droppar Tabasco
8-10 droppar Thai fish sauce

1 msk koriander frön
2 st stjärnanis
4-6 lagerblad
1 msk timjan

Vitlöken och det flytande ovan hällde jag ner i  en kastrull och lät det småkoka.
Jag krossade koriander  fröna  och lade dem  tillsammans med stjärnanis, lagarblad och timjan i en stor tesil.
Tesilen  lät jag koka med i köttfärssåsen.   Krydda med salt efter behag.

Egentligen skall såsen koka en timme eller två minst men familjen var hungriga så vi smakade av innan dess.

Sen är det bara att äta med en bra pasta och mycket riven Permasanost om katten själv får välja.

ca 500 gr lamm ytterfile

Marinad till köttet:
ca 40 ml matolja
1 msk chilipulver (grovmalet)
1 msk kummin
2 tsk havssalt
1 tsk vitlöksflingor
1 tsk lökpulver

Mortla alla de torra ingredienserna och tillsätt sedan olja så att det blir en tjock pasta.

Lammfilén är närodlad kommer från Grevingetorp inköpt på Bondens egna Marknad i Malmö.

Filén var ganska långsmal så jag vek ihop den på mitten och knöt ihop det till en lagom stor bit, ca 15cm, och tjock som en fläskfilé. Gnid in marinadpastan i köttet, rulla in köttet i gladpack och låt vila i rumstemp i ca 30 min. (under tiden så tänder du så klart grillen)
Innan jag la på köttet på grillen så torkade jag av den överflödiga pastan.
Grilla indirekt på en grill temperatur på ca 200° tills innertemperaturen i köttet når 62-65°, beroende på hur du vill ha köttet. För extra smaksättning så rökte jag köttet med musqitoträ.

Jag serverade köttet tillsammans med ris, sallad och en tomat/chipotlesås.

Tomat och chipotle sås:
1 stor gul lök, fin hackad
1 msk rapsolja
1 msk vitlök, fin hackad
2 tsk kummin, mald
1/2 tsk chilipulver
500 gr krossade tomater
1 tsk strösocker
2 msk tomatpuré
ca 3 tsk chipotle paste (finns på kvantum i Sjöbo bland texmex maten)
1 tsk salt
1 tsk timjan
ca 1 msk oregano
1-2 msk konc lime juice
1/2 dl vatten

Fräs löken i oljan tills den transperant/glansig. Ös i alla de torra kryddorna och låt fräsa med en liten stund. Häll i krossade tomater, tomatpuré, chipotle pasta, lime juice och vatten. Låt koka 10-15 min så att det tjocknar.
Häll sedan i en mixer och mixa till en slät sås.
Häll sedan tillbaka i kastrullen och håll såsen varm tills det är dax att servera.

På en fest för många herrans år sedan blev jag buden på små piroger som
en del av en buffé.