Snickarens mat

Halstrad pilgrimsmussla med jordärtskocke och persiljerots puré

Publicerad 2012-01-14 11:32:12 i Sås och tillbehör,


Purén


1 st jordärtskocka ca 5*7cm
2 st mandelpotatis
1 st persiljerot
2 dl vatten
1 dl mjölk
1 dl vispgrädde
100g smör
salt
1 tsk nypressad citron

Skala rotfrukterna och tärna dem i sockerbits stora bitar.
Koka dem med vatten mjölk och grädde, när de är klara så häll av vätskan.
Låt dem ånga av något och mixa dem sen med det rumsvarma smöret med en mixerstav.
Smaka av med salt och ca 1 tsk nypressad citron. puren skall bara få en hint av citronsmak. Så börja med mindre och smaka av.
Detta ger lite mer puré än vad du behöver till förrätten, men den går bra att spara.

Brödet

Publicerad 2012-01-14 11:27:52 i Sås och tillbehör,

2 skivor av ett gott surdegs bröd, kan vara ett par dagar gammal.
1-2 tsk av den bästa olivoljan du har

Droppa oljan över brödskivorna på båda sidorna.
Värm ett grilljärn så det är tok varmt och rosta sen brödet på båda sidorna.
Lägg inte skivorna direkt på en plan yta då de blir mjuka, utan luta dem mot en tallrikskant eller liknande innan de serveras
Dela skivorna på mitten så varje tallrik får en halv skiva.

Helstekt renfile med mandelpotatis pure med Västerbottenost och en konjak och messmörs sås

Publicerad 2012-01-14 11:25:45 i Sås och tillbehör,

Konjaks och messmörs såsen

1,5 msk Maizena majsstärkelse
2 dl grädde
2 dl mjölk
ca 2msk messmör, smaka av!
3 msk viltfond
1,5 tsk kinesisk soja
1 + 1/2 dl röttvin
1 msk konjak, använde nog lite mer om jag skall vara ärlig.
1 nypa socker
stekspad se nedan från renfilen.
ev salt, sojan är ganska salt så var försiktig.

Rör ut stärkelsen i grädden och mjölken i en kastrull.
Tillsätt sedan messör fond soja och rödvinet, låt det koka svagt ett ca 5 minuter.
Jag lät såsen svalna då jag gjorde den tidigare på dagen.
Före servering värm upp såsen och tillsätt konjak och stekspadet socker och mer salt om det behövs.
När filen är stekt och ligger och vilar så häll ca 1/2 dl rödvin i stekpannan och rör om så du får med alla smakerna från stekningen.
Sila ner vinet i såsen genom en finmaskig sil.

Mandelpotatis och västerbottens ost puré

Publicerad 2012-01-14 11:24:17 i Sås och tillbehör,

800 g mandelpotatis
250 gram riven Västerbottenost
1 dl varm mjölk
salt
nymalen svartpeppar

Skala och dela potatisen, koka den i saltat vatten tills de är klara.
Låt potatisen ånga av och pressa dem sedan med en potatis press.
Vispa i den varma mjölken och den rivna osten.

Lena spritsade sedan puren med en stjärnformad tyll för att få snygga puré knytten på tallriken.

Paprika

Publicerad 2012-01-14 11:23:48 i Sås och tillbehör,

1st röd Spetspaprika

Skär paprikan så att du får fyra nästan plana långa bitar paprika
Grilla dem i grilljärnet så att de får svarta ränder med skinnet neråt. Om de inte hinner mjukna lite så kan man vända på dem och även grilla insidan.

Skånska pepparkakor med grönmögelost.

Publicerad 2011-12-03 14:59:14 i Sås och tillbehör,

Visst alla har vi väl smakat grönmögel ost med pepparkakor, men att använda skånska pepparkakor ger det hela en ny dimension.
De skånska pepparkakorna har en lite annorlunda smak än vanliga pepparkakor och att de är tjockare så klart.
Vi kände att vi hade nog att göra med maten så jag bad helt enkelt min mor att baka sina skånska pepparkakor till festen.
Normalt så gör hon dem så att varje pepparkaka väger 50gram men eftersom detta skulle vara fördrinks tilltugg så gjorde hon dem så stora så de vägde 12 gram.
Men här är receptet på dessa underbara skånska pepparkakor.



3 dl ljus sirap
2 dl socker
2 tsk malen kryddnejlika
2 msk malen kanel
100 g margarin
2 st ägg
700-800 g vetemjöl
1 msk bikarbonat

Börja med att koka upp sirapen slå över socker och kryddorna rör tills sockret har löst sig och rör då ner margarinet.
Låt det hela svalna
Blanda i äggen och sedan vetemjölet med bikarbonat.
Gör runda bullar på 12 gram för små skånska pepparkakor eller 50 gram stora för original storleken.
Platta till dem lite på en plåt med bakplåtspappar.

För de små:
Grädda på 175 grader i 11 minuter och sätt på varmluftsfläkten  den sista minuten så att de får färg.
Denna satsen ger 125st små så det kan vara en bra ide att göra några stora också.

För original storlek:
Grädda på 175 grader i 20 minuter. Denna satsen ger ca 30st



Servering:
Jag serverade dem med en liten bit grönmögelost.
Den jag köpte heter Hyby blå och är en lokal producerad Skånsk såklart.:-)
Denna osten kommer från Soldatstorpets Mejeri.
Osten var lagom krämig och ändå bra med grönmögel ost smak, ta bara en liten bit annars tar den helt överhand.
Vi serverade nog ca 24st och då gick det åt 60gram ost.
Till detta drack vi Sövde musteris äppelglögg vi tyckte den var så god att vi inte spetsade den med någon sprit.

Chili och vitlöks aioli

Publicerad 2011-12-03 14:51:44 i Sås och tillbehör,

Majonäs
2 Chilis utan kärnhus mycket finhackat
5 vitlöksklyftor mycket finhackat

Jag använde resterade majonäs från den hemmagjorda majonäsen nedan.
Blanda det med chilin och vitlöken och lät det stå och dra i ett par timmar i kylen.
Serverade det sen tillsammans med räkorna och musslorna ovan

Marockansk bröd

Publicerad 2011-12-03 14:50:14 i Sås och tillbehör,

För att han något passande till de Marockanska citron köttbullarna så bakade jag ett Marockansk bröd.
Både brödet och köttbullarna hittade jag i en kokbok som heter "The food of morocco,a journey for food lovers" ISBN 9781741960341 detta är en hel serie av kokböcker för olika länder och världsdelar.
Jag har en del av dem och de är överlag mycket bra.

1 paket jäst
500 g Vetemjöl
200 g fullkorns vetemjöl
1,25 dl fingervarmt mjölk
1,25 dl fingervarmt vatten
2 msk majsmjöl, den gula sorten
1 msk sesamfrön
1 par nypor flingsalt



Lättast är att göra degen i en hushålls assistent.
Blanda mjölsorterna i en skål inkl majsmjölet.
Lös jästen i vattnet, sikta i 75% av mjölen inkl majsmjölet bearbeta degen något och tillsätt sedan saltet. Tillsätter man saltet med en gång så är risken att man dödar lite av jästen.
Tillsätt den fingervarma mjölken, tillsätt mer mjöl under bearbetning, när degen släpper från skålen så är det lagom mängd mjöl. Fortsätt att bearbeta degen ett tag i assistenten i ca 5 minuter.
Ta ur degkrokarna och dra gladpack över skålen så det blir lufttätt och låt degen jäsa i ca 20 minuter.

Lägg upp degen på ett bakbord och knåda den och tillsätt mer mjöl, degen är som bäst när det precis har fått så mycket mjöl att den har slutat att vara störigt klibbig.
Knåda och sträck degen under ca 10 minuters tid.
Dela degen i tre lika delar och gör 3 bullar av den, kavla och platta sen ut den till tre stycken 23cm stora platta bröd.

Pudra pakplåtspappret med lite majs mjöl och placera bröden på bakplåtspappret.
Pansla brödet med vatten och strö över flingsalt och sesamfrön, pressa ner det i brödet lite lätt med handen.
Låt dem jäsa under an bakhandduk i ca 1 timme.
Baka dem i ugnen i ca 12-15 minuter på 220 grader.
Låt det svalna på ett galler och bryt eller skär det i trianglar för servering.

Hemmagjord majonäs

Publicerad 2011-12-03 14:43:56 i Sås och tillbehör,

Att göra majonäs är inte alls svårt och det smakar såååå mycket bättre än den på burk som bara smakar kemikalier efter det att du har gjort majonäs själv.

2 st äggulor eller 3 st om det är mindre ägg
1 tsk fransk senap
1/3 tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar
Saften av en urpressad citron ca 2 msk
3,5-4 dl neutral olja

Bästa sättet att göra detta på är att köra det i matberedaren med någon form av visp paddlar.
Jag har gjort så att jag har borrat ett 1,5mm hål i min påputtar plugg. på detta sättet så kan man fylla pluggen med olja och det droppar av sig själv med lagom takt ner i beredaren.
Så häll i äggulorna, senapen, saltet, vitpepparn och citron saften i matberedarens skål.
Starta matberedaren så blandningen börjar att vispas och håll oljan i påputtar pluggen så det rinner en fin stråle ner ägg blandningen.
Blir majonäsen för tjock så kan man tillsätta lite vatten.
Smaka av och tillsätt ev lite mer citron, salt.

Marinerad Gurka och ost

Publicerad 2011-12-03 14:08:09 i Sås och tillbehör,

Kryddblandning till Marinader

1 kruka gräslök
5 klyftor vitlök
2 Chilis
1,5 msk torkad koriander
3 msk spiskummin
1-2 msk olivolja

Skölj och skär gräslöken fint, hacka vitlöken och chili så fint du kan.
Mortla spiskumminen och blanda ihop alla ingredienser.

Marinerad Gurka


1/2 kryddblandningen ovan
2st gurkor

Skölj två gurkor och skala dem så de får ett zebrarandigt mönster.
Klyv dem på mitten och ta ur kärnhuset med en sked.
Skär sen gurkan i 1cm breda bitar och blanda den med hälften av kryddblandningen ovan.
Låt det gärna stå o kylen någon timme innan servering

Marinerad Ost


1/2 kryddblandningen ovan
400 gram Maasdammer ost, skuret i 1,5 * 1,5 *1,5cm tärningar
4 msk olivolja

Blanda olivolja med kryddblandningen, blanda i mer olja om marinaden är för tjock
Rör ner osttärningarna med marinaden och låt det stå och dra i kylen någon timme innan servering.

Chèvre ost sås

Publicerad 2011-11-06 12:49:01 i Sås och tillbehör,

1,5 cm skiva Chèvre ost (8cm i diamter)
4-5 msk crème fraiche
1 msk honung
chilipulver efter smak

Ta av det vita möglet på osten och mosa den tillsammans men crème fraichen, tillsätt honungen och krydda efter smak med chilipulvret.
Där skall vara lite hetta i såsen men det får inte ta över ost smaken.

Banan och Curry sås.

Publicerad 2011-11-06 12:48:41 i Sås och tillbehör,

1 mogen banan
4-5 msk crème fraiche
2 tsk röd curry pasta

Mosa bananen med en gaffel och blanda den med crème fraichen, blanda i curry pastan och smaka av. Där skall vara ganska så bra hetta i såsen man man skall ändå smaka bananen.

Chili och paprika béarnaisesås

Publicerad 2011-11-06 12:48:12 i Sås och tillbehör,

Gör béarnaisesåsen som nedan men tillsätt följande efter det att du har tagit av såsen från vattenbadet.

1 msk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 tsk Chilipulver

Då det är ganska stor skillnad på styrkan hos chilipulver så börja med lite mindre mängd och smaka av.
Såsen får gärna ha lite hetta.

béarnaisesås

Publicerad 2011-11-06 12:47:46 i Sås och tillbehör,

2 skivor gullök
5 st vitpepparkorn (krossade)
1 stjälk persilja (kan bytas mot frusen persilja ca 1/2 msk
2,5 msk dragonvinäger eller vanlig vinäger (Jag använde dragonvinäger från Österlenkryddor)
2,5 msk vatten
175 gram osaltat smör
4 ägggulor (3 om det är stora ägg, går att smaka av mot slutet)
ca 0,5 msk fling havssalt
1-1,5 msk torkad Fransk dragon (från Österlen kryddor)
0,5 msk Körvel
0,5 msk finhackad persilja.

Blanda löken, vitpepparn, persiljan, vinägern och vattnet i en kastrull (ej aluminium). Koka tills hälften återstår.
Hitta en kastrull som passar bra i en annan kastrull för att göra ett vattenbad. den översta kastrullen får inte rör vid vattnet. Ett trick kan vara att sätta en sked i den nedersta kastrullen så att den översta har något att vila på och att det inte blir helt tätt.
Smält smöret i en skål med pip, låt det svalna så det inte är kokhett.
Sila ner vätskan genom en finmaskig sil till den översta kastrullen och lägg i ägggulorna.
Du är det viktigt att vispa gulorna och vätskorna HELA tiden. för blir det för varm så skär det sig. Tänk på att vispa längs botten på kastrullen.
Ta en god vän till hjälp och låt den hälla i smöret med en fin stråle medan du vispar. Ta det mycket lugnt med smöret i början, ju mer smör som är i såsen ju snabbare kan man hälla.

Är man ny på detta så kan det vara bra att ha en eller två isbitar till hands eller en ägggula. Börja det skära sig så vispa som en tok och lyft av kastrullen från vattenbadet och sätt den på en rostfri yta, t.ex. i vasken.
Då sprids värmen till det rostfria stålet, får du inte ihop såsen så lägg i en isbit eller äggula och fortsätt vispa.

Enligt alla konstens regler så skall man inte hälla i bottensatsen av det smälta smöret, dock tycker jag att det faktiskt ger en godare smörsmak om man gör så. Dock rekommenderar jag starkt att använda osaltat smör och själv salta såsen med ett bra havssalt. Det ger STOR skillnad.
Blanda ner dragonen körveln och persiljan och saltat efter smak.
Såsen skall ha en mer syrlig smak än vad de vanliga köpesåserna har.
Då man använder torkade örter så brukar jag göra såsen innan jag förbereder resten av middagen, då får den stå och dra och få mer smak samt att man inte får torra örter i munnen när man äter den.
Och kanske viktigast av allt man är inte tok stressad för att gästerna stör i tamburen.:-)
Innan servering kan den försiktigt värmas upp i vattenbad under ständig omrörning. Såsen kan annars kära sig i botten och när man väl märker det så är det försent.

Majs kakor

Publicerad 2011-08-10 18:52:31 i Sås och tillbehör,

Detta räcker till 6 personer



5 dl majsmjöl (inte majs stärkelse)
1 tsk salt
3,75 dl kokande vatten
8 msk svinfett eller osaltat smör
Mörksirap

Svinfett.
Jag använde det hårda fettet som jag putsade bort från revbenen.
Stek fettbitarna i en kastrull så att fettet smälter.
Silla det sedan så att bara fettet återstår och låt det svalna i kylen.
Man skulle också kunna använda fettet som blir i pannan när man steker bacon.

Blanda majsmjölet och saltet
Häll det kokande vattnet över mjölet och rör hela tiden och arbeta sedan ihop degen.
Forma platta kokor av golfbolls stora degklumpar och stek dem i svinfettet.

Servera dem med lite mörk eller ljus sirap som dippa.

Jake's Boss Barbecue Rub

Publicerad 2011-08-10 17:46:15 i Sås och tillbehör,

Varför göra sin egen kryddblandning, jo man vet var där är i och där finns inga smakförhöjande kemikalier eller något annat för att dryga ut kryddblandningen.
Sen kan man ju använda kryddor av högsta kvalité som från Österlen kryddor

Denna Rub har jag tagit från boken"Barbecue Bible" av Steven Raichlen. ISBN 10-7611-1979-5
Så här kommer en försvenskad variant av det hela.

3,5 dl Farinsocker gärna det mörka det ger mer smak.
0,5 dl Salt havs salt i flingor eller grövre korn.
1,2 dl Paprika pulver
3 msk torkad persilja
2 msk torkad basilika
2 msk torkad oregano
2 msk torkad timjan
2 msk lökpulver gärna flingor om ni hittar
1.5 msk Worchestersås pulver, se nedan.
1.5 msk hemmagjord citronpeppar eller köp en bra variant i butiken
1 msk vitlökspulver
1 tsk kryddpeppar
1 tsk malen kanel

Worchesterpulver
Man kan skippa att göra Worchesterpulvret men det ger en extar komplixitet i smaken.
Det skall gå att köpa Worchesterpulver men jag har ALDRIG funnit det i Sverige, jag hittade det på nätet men de ville inte skicka det till Sverige.
Så vad gör man ju man gör sitt eget.
ta ett par msk skorpmjöl och dränkte det i Worchestersås, skorpmjölet sväller ordentligt efter ett tag så då kan man hälla på mer till det är helt mättat.
Platta sen ut det i en braspanna och ställ det i ugnen ett par timmar, rör i det då och då så det blir helt torrt. Jag lät det sen så kvar i ugnen på eftervärme under natten och på morgonen så var det helt torrt.
Man kan köra det i en mixer eller matberedare tills man får ett pulver men allra bäst blir det att köra i en kaffekvarn.
Om där finns kaffe kvar i den sedan innan så kan man mala ris för att göra den ren.

Rubben
Häll allt i en matberedare för att blanda det hela väl eller blanda det i en skål förhand.
Denna satsen räcker till ca 4st revbens sidor och fyra rullar.
Men det håller lätt i ett par månader i en lufttät behållare och passar utmärkt till annat grillat.

Snickarens BBQ sås, probably the best you ever had.

Publicerad 2011-07-26 08:40:37 i Sås och tillbehör,


2st rödlökar, mellanstora och finhackade
8 klyftor vitlök
5 dl Whisky, jag använde Grant's
2 tsk grovmalen svartpeppar
1,1 l hemmagjord ketchup
1,5 dl tomat pure
1,5 dl äpple cider vinäger
1,5 tsk liquid smoke
1 dl Worchestersås
1 dl Brun farin
4 msk Ljunghonung
3 msk Sockerrörs sirap Cane Syrup
1 tsk Chili pulver hemma gjort såklart.

Hacka vitlök och rödlök, koka upp löken tillsammans med 4 dl whiskyn tills löken blir glansig och genomskinlig.
Blanda i resten av ingredienserna, var försiktig med chili pulvret och låt det sjuda tills där återstår ca 1,5 liter sås eller tills såsen är lagom tjock.
Smaka av där skall inte finnas någon spritsmak kvar, använd mer chili efter smak.
Den får inte vara för starkt för då smakar man inte honungen och Whiskyn
Jag använde min egen ketchup men Heinz ketchup funkar också men använd då kanske 2-3 dl tomat puré och 8 dl ketchup annars kan det smaka för mycket ättika.
I denna såsan använde jag ljunghonung som enligt min far som är lite av en honungs konnässör är den honungen som har skarpast och mest smak. Använder man en vanlig honung så försvinner honungssmaken totalt mot de andra starka smakerna.

Häll i den sista dl whisky för att få lite drag i såsen låt det sjuda någon minut till tills det blir en lagom balans med spritigheten och sötman och syran.
Tappa upp såsen på glasflaskor som har sköljts med kokande vatten. Förslut flaskan och kyl av dem i kallt vatten.
Sedan håller sig såsen minst 6 månader, men använd alltid näsan och smaken om du tror att den har blivit gammal.

Standard BBQ rubb

Publicerad 2011-06-08 19:34:17 i Sås och tillbehör,

Denna brukar jag göra i en jätte sats i början av året då den håller sig tills den tar slut. Funkar som bas för mycket och perfekt när man snabbt skall grilla något.
Denna är tagen ur boken How to Grill av Steven Raichlen

0,6dl brunt farinsocker
0,6dl paprika pulver den söta sorten
3 msk malen svartpeppar
3 msk krossat flingsalt
1 msk hickory rökt salt (finns på de flesta stora affärer)
2 tsk vitlökspulver
2 tsk lökpulver
2 tsk sellerifrö
1 tsk cayenne peppar

Sellerifrö: Vet inte om man finner detta i Sverige, jag har köpt på mig en massa när jag har varit i USA. Men hittar ni det så meddela mig gärna var det finns. Det är värt att leta efter kan jag säga. Blanda bara ihop det hela i en skål och förvara det i en lufttät burk bland dina kryddor.

Pimpat ris

Publicerad 2011-04-23 19:42:19 i Sås och tillbehör,

Detta brukar räcka bra till 4 personer.

3 dl jasminris
5 dl vatten
1 st charlottenlök, finhackad
1 msk olivolja
2-3 skak med gurkmeja burken
0,5-1 msk flytande kycklingbuljong
1 nypa flingsalt
0,5-1 msk Basilika

Bryn charlottenlöken i oljan, den får inte få färg utan bara bli mjuk. Häll sedan i vatten, buljong, salt och gurkmeja. När det kokar så häll i det väl sköljda riset. Vrid ner plattan till ettan och lägg på locket. Efter 10 minuter är det dags för basilikan, häll i det i riset och rör försiktigt om i grytan. Riset får sen gå klart de sista 10 minuterna. När riset har kokat totalt 20 minuter, så drar det ifrån plattan och lufta det med en gaffel. Låt det sen stå och ånga en 5 minuter med locket på.

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela