Snickarens mat

Confiterat anklår med rödkåls sallad och potatis brynta i ankfett

Publicerad 2011-12-03 14:49:09 i Fågel,

Denna rätten får jag nog klassa som kvällens höjdpunkt, kanske på delad plats med de rökta pilgrimsmusslorna och räkorna.
Man kan göra confiteringen av ankan själv men det spar jag till ett senare inlägg.
Jag köpte fyra stycken färdiga anklår från Frankrike  hos New Food Köksshop i Smyge ett mycket trevligt ställe som är värt ett besök.
Man kan hitta confiterade anklår på andra välförsedda delikayes ställen, jag har även sett det hos Holmgrens i saluhallen i Lund.
Låren kommer i en konserv med fyra eller två lår, de ligger helt täckta i ankfett som man försiktigt tar bort och sparar på.


Fettet är en underbart som smaksättare som här till potatisen. Att klicka det i rödkålen på Julen skall vara grymt också tydligen.
Först så börjar vi med rödkåls salladen



Rödkåls sallad:
1/4-1/2 rödkåls huvud
1 st granatäpple
1/2 dl kallpressad rapsolja, Skånsk såklart.
2 msk äppelcider vinäger
flingsalt
nymalen svart peppar

Strimla rådkålen så tunt du kan och släng det grova som finns i mitten. Lägg kålen i en plastpåse.
Blanda rapsoljan, äppelcider vinägern och salt och pepparn i en shaker eller liknande så att det blir riktigt ordentligt blandat.
Häll vinägretten över kålen och blanda väl, lått det ligga och dra ett par timmar så att kålen mjuknar något.
Vid servering så lägg upp kålen och knacka ut granatäpple kärnorna på toppen.
Kärnorna får man lättast ut om man delar äpplet på mitten och knackar med kniv skaftet på äpplet, tillslut så släpper kärnorna.

Stekt potatis:
Min tanke var att göra fina kulpotatis men mitt håljärn gav upp efter en och en halv kula, de det skall lämnas tillbaka till affären.
Så istället skar vi sockerbits stora kuber av potatisen. Eftersom det var fest så använde vi bara dem som blev perfekt fyrkantiga.
Resterande delarna av potatis lade vi vatten och fick bli potatismos en annan dag.
Jag råstekte potatisen, det lättaste är att försteka dem tidigare på dagen för att sen bara bryna upp dem på kvällen innan servering.

1 kg tärnad potatis av en fast sort
1 msk salt
1/2 msk Lökpulver
3 kvistar färsk timjan
1 msk Socker
1/2 paprika pulver
1 tsk torkad rosmarin
1/4 nyriven muskotnöt
3-4 msk ankfett till stekning, inget smör

Det är svårt att sätta några mängder på ingredienserna ovan men tolka det ovan som mellan tummen och pekfingret.
Skölj potatis tärningarna väl och torka sen av dem i en handduk
Lägg potatisen i ett bläck och krydda med salt, lökpulver, socker, paprika pulver, rosmarin och muskoten. blanda runt det väl så att kryddorna sprids över alla potatis bitarne.
Ta fram det största stekjärnet du har och smällt ankfettet i den och lägg i potatisen.
Stek det på medelvärme, potatisen får inte färg förrän den har "kokt".
När bitarna är mjuka och börjar få färg så höj till medelhög värme och lägg i timjan. Om det är timjan med träig "stam" så lägg bara i blanden. Den jag använde hade mjuk "stam" så jag använde hela kvisten.
Vänd försiktigt tills potatisen har fått lite färg på alla sidorna. De skall ju stekas en gång till så de får inte få för mycket färg.
Smaka av och krydda mer efter smak, går det torrt i stekpannan så tillsätt mer ankfett.

Innan servering så lägg en liten klick ankfett i pannan och värm på potatisen och ge dem den sist färgen och lägg en timjans kvist på toppen av dem på serveringsfatet.

Anklåren:
Ta bort det mest av fettet på anklåren men spara det i en burk då det är en underbar smaksättare.
Bryn låren på bäda sidorna på medelstark värme så att de får färg, låren är klara i i konserven och behöver bara värmas upp.
När låren har fått färg så lägg dem i ugnen på 100 grader i ca 5-10 minuter.
Jag tag av köttet från benen och delade upp det i mindre bitar, köttet är så mört att det bara faller av benen.
Lägg upp det snyggt på ett fat med rötkålen och potatisen.

Kyckling Satay som jag tycker det skall smaka

Publicerad 2011-11-07 20:43:11 i Fågel,

Dessa kycklingspett är bara helt kanon, om man inte vill dra igång grillen så går det bra att steka kycklingbitarna på spisen också.
Var lite försiktig med värmen då där är mycket socker i marinaden som annars gör att du får en trevlig stund med det stekjärn när du skall diska det.
Kycklingen bör ligga i marinaden i minst en 1h helst längre.
Denna gången så skulle vi få gäster så jag gjorde marinaden när jag gick upp sen fick kycklingen ligga i kylen fram till kvällen i marinaden.



Detta räcker till 8 personer.

1,6 kg kycklingbröst, eller urbenade lår som ger lite mer kyckligsmak

Marinaden
7 st citrongräs strån
2 st små gula lökar, skuret i klyftor
4 st vitlöksklyftor
2 st galangal bitar stora som din tumme. Funkar med ingefära också men försök att få tag på en med så fräscha skott som möjligt och använd dessa.
1 msk gurkmeja
4 msk krossade/malda koriander frön
4 msk spiskummins frön
6 msk mörk soyasås, Thai soja sås
8 msk fisk sås
10 msk farinsocker
2 msk konc. lime juice

Ta bort allt det yttre på citrongräset tills du kommer in till kärnan och det blir svårt att se lagerna av "blad". Hacka dem så fint du kan. Även om det skall gå i matberedaren så vill det gärna bli sönderslaget istället för skuret så det blir en massa fibrer i marinaden.
Hacka även galangalen fint av samma anledning som ovan
Lägg alla ingredienserna i matberedaren och kör tills det är så jämn pasta som möjligt.
Smaka av, det skall smaka sött och salt på samma gång. Om inte lägg till mer socker eller fisksås för att få en lagom balans.

Skär kycklingen i 2,5 *2,5 *2,5 cm stora bitar lagom för grillspett och lägg dem i en påse med marinaden.
Tryck ut luften ur påsen och förslut den. Nu kan man försiktigt knåda påsen så all kyckling får marinad.
Lägg påsen i kylen och vänd och knåda den med jämna mellanrum.

Trä kycklingen på spätt och grilla dem på hög direkt värme, när de har fått färg kan de läggas på indirekt värme så att de kan gå klart.


Denna delen av året kan det vara lite mörkt när man grillar men Kjell & Company har pannlampor som tur är.

Serverades med ris enligt nedan

6 dl jasminris väl sköljt
10 dl vatten
2 citrongräs strån rensade som ovan samt delade på mitten
5 kardemumma frön, krossade
1 msk konc. kyckling boljung
2 nypor flingsalt

Skölj riset noga.
Koka upp vattnet och buljongen och saltet.
När det kokar så lägg i riset, kokosmjölken, citrongräset och kardemumma fröna. Rör om och sänk värmen till 1an och lägg på locket.
Koka riset i 20 minuter. Ta det av plattan och låt det stå några minuter, rör i det så att det blir luftat och lägg sedan på locket och lägg en handduk runt kastrullen så att den håller värmen.
Låt riset så så i ca 10 minuter.


Samt med min Jordnötssås

Och en Thai variant av Mors pressgurka

Recept enligt min mors pressgurka minus persilja plus:
0,5 finhackad chili
2 klyftor finhackd vitlök

Lägg det hela i press som i receptet ett par timmar innan servering.

Thailändsk grön curry kyckling gryta.

Publicerad 2011-09-25 10:29:35 i Fågel,


Detta är en av min favoriter när det gäller Thailändsk mat, ok det är inte så många rätter jag har smakat men ändå.
Receptet har jag hämtat från en Thailändsk kokbok som är kanon med mycket bilder och bilder på ingredienserna så man har en ärlig chans att hitta dem i butiken.
Man hittar inte ingredienserna på ICA men en tur till Möllan i Malmö eller liknande ställe så är det inga problem att få tag på ingredienserna.
Även om man hittar kokosmjölk och kokosgrädde på ICA så skulle jag rekommendera att köpa även detta i den asiatisk livsmedels affär då kvalitén är mycket bättre och den smakar mer.
Det samma gäller den gröna curry pastan, vilken man även kan göra själv om man vill och frysa in i portions förpackning. Denna gången använde jag färdig curry pasta.

Receptet är för 4 personer.

60 ml kokos grädde (mäste vara en bra sort (fet) annars separera den sig inte)
2 msk grön currypasta
350 g kycklingbröst skuret i godis sockerbits storlek
500 ml kokos mjölk
2,5 msk fisksås
1 msk palmsocker (går nog att byta mot råsocker, men palmsocker har en speciell smak så köp det också i den asiatiska butiken)
200 g Thailändsk  aubergine (Thai eggplants), se bild nedan, skurna i fyra klyftor
150 g ärt aubergine (pea eggplants) se bild nedan, kan uteslutas om du frågar Lena
50 g galangal, strimlad i tändsticka stora bitar
7 st makrut (kaffir) lime blad, delade på hälften och mittenstammen borttagen
10 st Thai sweet basil blad (smakar inte alls som vår basilika så försök inte ersätta den med europeisk)
1 stor röd chili fint strimlad för garnering


Thailänsk aubergine


Ärt aubergine

Häll kokosgrädden i en wokpanna och låt den sjuda medium värme i ca 5 minuter tills den separera sig och oljan flyter upp på toppen. Rör i den om den har tendens att bli brun vid kanterna. Klicka nu i curry pastan som får värmas upp så det ger ifrån sig alla smakerna.
Lägg nu i kycklingen och låt den brynas i ett par minuter. Häll över nästan all kokosmjölk men spar lite till garneringen, tillsätt även palmsocker och fisksåsen.
Låt det hela koka på medium värme i ca 5 minuter.

Tillsätt de båda aubergine sorterna och låt det hela fortsätta att koka i ca 5 minuter.
I slutet skall den strimlade galangal och makrut bladen i och smaka nu av det hela.
Har det blivit för starkt så kan man mildra det med lite mer palmsocker. Men rätten skall vara stark.
Servera det hela med droppad kokosmjölken på toppen och lägg i den strimlade chilin och den thailändska basilikan som garnering

Timjan och citron kyckling

Publicerad 2011-06-08 19:33:42 i Fågel,

Denna kyckling blir underbar på grillen. Man behöver inte nödvändigtvis använda ett roterande spätt som på bilden men jag lovar att det faktiskt blir godare.
Annars skulle jag rekommendera ställa kycklingen upp på grillen, det finns massor av grill tillbehör för detta.
Detta receptet är gjort för en monster kyckling på 4kg som precis räckte till 12 personen men det var på håret det räckte.
Tyvärr fick jag inte några bilder på när det hela var färdigt då det var födelsedags party och tyckte inte det passade sig att fotografera en tallrik.



"stuffing"
1 dl färsk hackad timjan, ca en halv kruka.
Skalet av 3st citroner, kunde varit mer.
4 st klyftor vitlök
400 gram osaltat smör
3-4 msk flingsalt
2 msk hackad färsk dragon
1 tsk malen svartpeppar

Mortla timjan, citron skalet, vitlöken, saltet, dragonen och svartpepparn. blanda det sen väl med det rumsvarma smöret.
Använd en sked för att lossa skinnet från kycklingen men gör bara en titthåls operation. Det brukar vara lättast att börja där halsen har suttit.
Men var försiktig så att det bara blir ett litet ingångshål. Ibland får man lägga ett litet snitt på låren för att kunna göra samma sak där.
När detta ä klart så skall kryddsmöret in under skinnet och fördelas jämt. Brukar gå lättast genom att lägga smöret på en sked och med hjälp av den "lägga" in  smöret.
(Borde funka med en sprits men har inte försökt)
Sen är det bara att massera ut smöret jämt under skinnet.

Filéa en av citronerna och tryck in klyftorna i skrovet tillsammans med en knippe timjan och ett stort klyftat äpple. Väggarna mellan klyftorna på citronen kan vara kvar men inget av det vita skalet då det lätt blir beskt och eländigt.

Utanpå kycklingen kryddade jag med kryddblandningen ovan "Standard BBQ rubb"
Först så penslade jag kycklingen med jordnötsolja men det går bra med vilken neutral olja som helst.

Under kycklingen i grillen ställde jag ett form med resterande citroners saft och äpplemust och lite vatten. Detta ger lite smak åt kycklingen och när vätskan ångar bort så hålls temperaturen nere i grillen. Detta är viktigt när kycklingen är såhär stor och så klart grilla med lock. Min grill höll ca 180 grader under grillningen.
Kycklingen var klar efter ca 3 timmar i grillen. Men det gäller att hela tiden kolla temperaturen i kycklingen och ta av den när temperaturen har nått 80 grader i låret eller den tjockaste delen.

Det hela serverades med en yoghurtsås (med Vikindio från www.gloriasappelgard.se och pressad citron samt honung lite salt och svartpeppar) sallad och nykokta nypotatis.

Ankbröst med rödkål och plommon rödvinssås

Publicerad 2010-12-10 18:35:08 i Fågel,





Ankbröst

När det gäller ankbröst så har jag fått lära mig att de Franska ankbrösten är de som är bäst. Så det var det som serverades denna kvällen.

4st ankbröst

Ankbrösten saltade och pepprade (svart peppar) jag. Det behövs inte mer kryddor, de blir underbara med endast detta.
Stek dem 2 i taget på hög värme och med köttsidan ner först, när de har fått en fin färg så vänd dem.
Fortsätta att steka skinnsidan på hög värme för att lite senare sänka temperaturen. Jag tycker de smakar bäst när de är rosa så en innertemperatur på ca 67 grader. Dock så blir de godare om de får vila under en huv eller under folie och lite handdukar. Temperaturen springer då upp ett par grader så ta dem av stekjärnet lite tidigare för att de inte skall bli för varam när de ligger och vilar.

Plommon rödvinssås
2 msk osaltat smör
2 st scharlottenlökar
4 msk råsocker
8 dl rödvin
8 dl vatten
2 msk balsamvinäger
7 msk kycklingfond, hemmagjord och starkt reducerad är ju att föredra
1 msk kalvfond, ger lite mer umf i smaken liksom
6-7 lila plommon
2 msk maizena majsstärkelse
4 msk osaltat smör

Finhacka scharlottenlöken. Brun löken i smöret tills den blir mjuk, häll då i råsockret.
När sockret har smällt så är det dax för vinet, vatten, fonder, balsamvinäger och plommenen som skäres ner i mindre bitar.
Låt såsen små koka tills ca 5-6 dl återstår. Jag brukar lägga ett stänkskydd över kastrullen när såsen reduceras ned, annars får man torka av rödvinsstänk i halva köket.
Sila såsen genom en finmaskig sil.
Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och blanda ner det i såsen. Låt såsen koka upp igen så att den får önskad tjocklek. Såhär långt kan man förberade dagen innan om man skall ha gäster te.x.
Klicka i smöret i den varma såsen just innan servering och rör om tills smöret har smällt, servera.

Rödkål
Kan tänkas vara lite gammalmodigt med rödkål, men jag personligen tycker det är väldigt gott och denna har lite mer sting i sig en den tråkiga man brukar få på julbordet.
Orginal receptet vill göra gällande att det skulle vara ett helt kålhuvud men det finns inte en möjlighet till det åtminstone inte med kålhuvuden man hittar i skånska äffärer. Ett helt vägde in på 2,3kg.

ca 1/2 till 2/3 rödkålshuvud
500 gram smör
1 st gullök, tunnt skivad
2 st syrliga äpplen, desto serligare desto bättre
3 dl rödvin
0,5 dl portvin om man vill
2 msk rödvinsvinäger
2 msk rödvinbärsgele
2 msk mörk sirap
1 st kanelstång
3 st lagerblad
4 st stjärnanis
10 st hela kryddnejlikor
salt och vitpeppar

Strimla rödkålen
Smält smöret i en gryta (den största du har så slipper du byta som jag) lägg i kålen och löken.
Skala och skär äpplena i lite större bitar (1*1cm) och lägg dem i grytan tillsammans med resten.
Koka det hela under lock i ca 45 minuter till en timme, kan vara en god idé att titta till det hela i mellanåt och röra lite då det gärna vill bränna vid.
Smaka av med salt och vitpeppar innan servering.



Indisk kyckling med tomat och garam masala (Timatar murghi)

Publicerad 2010-10-11 15:39:51 i Fågel,

Jag har under de senaste åren börjat gilla Indisk mat mer och mer, men det har aldrig blivit att jag har lagqt något om man nu inte räknar en färdigburk som skall värmas med kyckling. Dvs inte matlagning.
Alla har inte samma fördel som jag, att ha några Indiska kollegor som jag kunde be om hjälp för att komma igång.
Hon tipsade mig om att köpa en av Madhur Jaffreys kokböcker. Sagt och gjort, två veckor senare stod jag med en bok i handen. Kollegan tipsade mig även om ett inköps ställe i Malmö på Ystadvägen, Indo pack. Butiken säljer både kläder och livsmedel och hade allt som jag behövde.

Detta receptet kommer från Madhur bok, Indian Cooking.
Eftersom jag är helt ny när det gäller dessa rätter så följde jag receptet till punkt och pricka. Så med andra ord jag kan inte ta mig äran åt denna rätt. Enligt kokboken så skulle rätten vara barnvänlig vilken den också visade sig vara.
Det ser mycket ut här nedan men det tog bara lite över en timma att laga.



Gröna linser med vitlök och lök

4 msk naturel olja
1/2 tsk kumminfrön
4 klyftor vitlök, finhackad
1 gullök, finhackad
200 gram väl skölda gröna linser
7,5 dl vatten
1 tsk vatten
1/4 tsk cayenne peppar

Värm en liten kastrull på medelvärme och när den är varm så häll i oljan och sen kummin fröna.
Strax efter så häll i vitlöken och låt den bli ljusbrun, lägg sedan i löken som också får gå så att den blir lite brun i kanterna.
Nu är det dax för linserna och vattnet som får koka upp.
Låt nu det stå och små puttra i ca en timme, alla linserna skall inte vara helt mjuka det är gott om där är lite tuggmotstånd
Tillsätt nu cayenne pepparn och saltet och låt det koka 5 minuter till under lugn omrörning.

Långkornigt ris
Kanske fånigt att beskriva hur man kokar ris men dessa förberedelser var nya för mig så därför skriver jag ner det här. Detta räckte till två vuxna och två barn samt två lunch lådor.

2,5 dl ris
3 dl vatten
1 tsk salt

Skölj först riset riktigt riktigt noga.
Lägg det sedan i blöt i 30 minuter i ca 5 dl vatten, och låt det rinna av i en sil.
Koka riset under ett tätslutande lock i 25 minuter.
Ta av riset från plattan och låt det vila med lock i 10 minuter.
Lite omständligare än vanligt ris men betydligt godare även godare än min favorit jasminriset.

Kyckling med Tomat och garam masala
5 msk naturel olja
3/4 tsk kumminfrön
2,5 cm kanelstång
6 st hela kardemumma frön, de är gröna och stora som halva jordnötter.
2 st lagerblad
1/4 tsk hela svarta pepparkorn
2 st gula löka, finhackade
7 st vitlöksklyftor, finhackade
1 st kub 2,5*2,5*2,5cm ingefära, finhackad
6 st tomater, skållade och skalade sen hackade.
1,3 kg ben och skinnfri kyckling, skuret i 2*2 cm bitar. Jag använde bröst men lår mm hade nog varit godare då de har mer smak.
1,5 tsk salt
1/2 tsk cayenne peppar
1/2 tsk garam masala

Häll oljan i en stor kastrull/stekgryta och värm på till medel/hög-värme, när det är varmt så lägg i kummin, kanel, kardemumma, lagerblad och pepparkorn. Rör om så de får lite värme.
Lägg sedan i löken, vitlöken och ingefäran. Låt det hela brunas tills löken har fått lite färg.
Nu är det daxs för tomaterna och kycklingen salt och cayenne peppar. Låt det koka upp och lägg på locket och låt det småkoka i ca 25 minuter. Rör då och då.
Ta av locket och öka värmen och krydda med garam masala och låt det koka i 5 minuter så att det hela kokar ner och tjocknar lite mer.

Undvik att äta de hela kryddorna, de är ganska starka om. Vill man ha lite mer drag i det hela så är det bara att öka mängden cayenne peppar och garam masala.

Karibisk kycklingsoppa

Publicerad 2010-09-17 19:06:52 i Fågel,

Även jag tar till de där små knepen med att köpa prefab ibland. Det ska då poängteras att det inte händer ofta! Så klart har jag ju ändå pimpat till det.

2st kycklingfilér
2 msk hemma gjord glaze
2 klyftor vitlök, krossade och finhackade
ca 1 dm pujolök, finstrimlad
5dl karibisk soppa från Kelda

garnering
körbärstomater
färsk baskilika

Kycklingfilérna fick sig en påstryckning av glazen innan de grillades i ugnen på 250° i 10-15 minuter, tills de är klara med andra ord. Under tiden så svettade jag löken i lite olivolja innan jag hällde på den färdiga soppan. När kycklingen var klar shoppade jag upp den i lagom stora munsbitar och lade ner dem i soppan. Värmde till det hela några minuter.

Inte snabbt och fel utan snabbt och ack så rätt!



Till soppan serverades baguett och öl. Lena provade med päroncider men det var ingen höjdare.

Kort och gott - Kyckling

Publicerad 2010-09-12 21:41:03 i Fågel,

Äntligen har vädret varit mindre blåsigt så att det har gått att grilla. Regnet är överkomligt men när det blåser och håller på så är det svårt att få bra temperatur i grillen.
Kyklingen som har legat i frysen tinades upp och fick en glace av cointreau och citron innan den gick med rotation i en timme på grillen (rotissserie)



1,5 dl cointreau
rivet skal och saften från en citron
1 dl rörsocker
2 st vitlöksklyftor, finhackat
1 st charlottenlök, finhackad
2 dl hemmagjord ketchup (för er som inte har någon sådan i kylskåpet så skulle jag tro att 50/50 av chilisås och tomatpuré. Mitt recept kommer snart i och med  att min ketchup håller på att ta slut.)
1,5 tsk färsk citrontimjan
0,5 dl mörk rom
3-4 msk ljunghonung
0,5 tsk korrianderfrö, mortlade
4 tsk flingsalt
2 msk tomatpuré
1 msk tamarind paste (finns att köpa i de asiatiska affärerna runt möllevången)
några drag med pepparkvarnen

Koka upp allt i en gryta tills den fräna alkoholsmaken har försvunnit, ca 30-60 minuter.

Av någon outgrunlig anledning glömmer jag alltid att jag inte skall stryka på glacen från på slutet, vilket även hände idag. Så kycklingen gick med folie runt om sig halva tiden för att glacen inte skulle bli tokbränd.
Glace:a därför istället kycklingen när det är 20 minuter och 10 minuter kvar. Och en sista gång när man tar kycklingen av grillen. Räkna med att den får gå 45-60minuter för att bli färdig.

Kycklingen smakade utmärkt med ris och jordnötssås. Och en kall öl.

För att få riset lite extra gott och saftigt så brukar jag göra som nedan. Detta är för 4 portioner, följ anvisningen på förfackingen. Vi använder nästan alltid Jasminris

1 st charlottenlök
2 msk olivolja
1/2-1 msk kyckling fond (brukar köra med Knorr's fond om jag inte har egen stående)
1-2 krm gurkmeja
lite salt
7 blad färsk basilika (om man använder torkad så lägg i dem efter halva koktiden)

Hacka löken fint och bryn den mjuk i oljan och häll sen på vattnet, Tillsätt fonden, gurkmeja och salt. Koka sedan som vanligt tills det är klart. Ta av riset från plattan och hacka ner basilikan och rör om. Låt riset stå med lock en liten stund så det tar lite smak av basilikan.

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela