Snickarens mat

Adventsmys 2011

Publicerad 2011-12-03 15:10:43 i Per svamlar och tycker till,

Då var det dax för det årliga advents myset. Detta året blev vi 9 personer.
Så alla recepten är baserat på 9 personer.
Detta är tredje året vi kör detta, det började med att vi ville göra något för våra vänner i början av december men ville inte bjuda på Julmat eller något annat klassiskt Juligt.
Första året så hade jag inte snickarens mat så de recepten har inte blivit förevigade.
Men tanken har varit att blanda mat från olika delar av värden med olika smaker och äta det som om det vore ett Julbord.
För mig har detta blivit årets matlagnings höjdpunkt att villkorslöst kunna ägna en dag i köket och inte spara ett dugg på krutet.
Hoppas recepten och fotona gör sig till rätta för jag kan säga att gott blev det!


Årets meny



Och kaffe och Julgodis till efterrätt.

Hittat ett bra charkuteri

Publicerad 2011-04-02 11:35:58 i Per svamlar och tycker till,

Att hitta bra råvaror är tyvärr inte alltid det lättaste. Det mesta går ju att få i en välsorterad ICA eller liknande men att leta efter närodlat på dessa ställen är inte ens värt tanken.
Fick höra något så galet här om dagen att om en vanlig butik som är ansluten till en kedja skulle ta in närproducerat (i detta fallet var det potatis) så fick de ansöka om det och kalla det en lokal avart.
Förlåt men vad är detta?
Jag äter helst skånsk potatis inte nödvändigast för att de är bäst, vilket så klart de är. Utan för det känns mest naturligt att äta det som är odlat närmast mig. Stockholmarena kan ha sin päror upp hos sig så äter vi våra.:-)

När det gäller kött så har det blivit svårare och svårare att hitta något som är bra. Om det är för att mina krav har ökat eller att det var blivit sämre i kött diskarna vet jag inte.
Men kvävgas fyllda paket med köttfärs är ju inget vidare, sen att färsen ser ut som den skuren med laser i sin fyrkantiga form gör det ju ännu tråkigare.
Men det skall ju sägas att man kan ju inte handla dyrt fint kött varje dag, det blir bara för dyrt helt enkelt. Men för tillfället är City Gross i Staffanstorp min favorit när det gäller kött till vettigt pris. Eftersom de styckar själva så är det väldigt tillmötesgående om man vill ha något speciellt bara man säger till ett par dagar innan. Jag brukar köpa hela sidor av gris av dem när jag skall göra rökta BBQ ribs.

Jag har tidigare skrivit om Holmgrens i Lund's saluhall de har helt underbara kött produkter men det är ju alltid intressant med variation. Holmgrens kött kommer från gårdar lite norr om Skåne om jag minns rätt och det köttet är en blandras. Har för mig att det var Charolais och en annan ras.

Sen finns det ju också Bondens egen marknad i Malmö där all produkter kött som annat håller mycket hög kvalité. Vi försöker att åka dit så ofta vi kan men marknaden är ju inte där året om så det blir ju inte ett inköps ställe som man alltid kan nyttja.

Nu till kärnan av denna lilla text.
Som mycket bra saker här i livet så hittar man saker av en slump precis framför näsan på en. Detta gäller det mesta livet, kärleken eller för den delen ett bra inköps ställe.
En dag så satt jag och googlade efter hängmörat nötkött och fick napp på Tolånga 17
Till min stora glädje och förvåning låg de utanför Sjöbo det vill säga inte så långt från Veberöd.
Så varför vänta vi åkte dit samma kväll och köpte en bit Rostas som hamnade på grillen i en hel bit med en lämplig rubb.


Köttet blev bara helt suveränt så det hela krävde ett återbesök.
I går så blev det en bit hängmörad ryggbiff som blev stekt på järnet och serverades tillsammans med 1cm tjocka hemmagjorda pommes och rödvins sås. Köttet var helt underbart det i stort sett smälte i munnen. Men nu skall detta inte handla om fredagens mat utan om Tolångas 17 kött.

Deras nöt kött kommer från rasen Aberdeen Angus och är hängmörat 3-4 veckor. De håller även på att prova att möra köttet ännu längre vilket skall bli mycket roligt att pröva. Här penslar de ryggbiffen först med smält fett för att få det hela lufttätt så att köttet inte blir dåligt när det är i kontakt med luften i kylen.
Som går att se på deras hemsida så har det de flera andra charkuteri varor, vi har även prövat deras chorizo som görs till dem av ett annat charkuteri då de är i en uppstarts fas i Tolånga.
Denna korv var riktigt bra lite mild för min personliga smak men mycket god smak och man märker att den håller hög kvallite. Skall bli en fröjd att grilla dessa till sommaren på altanen.

Vad som är kul med Tolånga är att deras egna uppfödda djur så de har möjlighet att ha 100% koll på kvalliten hela vägen. Djuren är slaktade lokat (Sjöbo tyckte jag de sa) så det är inga långa stressiga transporter för djuren.
De har även gris och lamm kött och även detta kommer från lokal uppfödning.
Jag har en kotletrad liggande i kylen som skall bli Dansk fläskestek på grillen i morgon. Återkommer med kommentar om detta.
Så för att avsluta det hela. Besök dem det är värt trippen inte nog med att det har bra kött de är jätte trevliga att prata med.


Kinesisk mat

Publicerad 2011-01-24 05:56:50 i Per svamlar och tycker till,



Foto från en middag i Kina, ankbröstet till höger är värt en resa bara den!

Vid det här laget har jag varit I Peking fler gånger än vad jag kan minnas med jobbet, i början hatade jag det hela och i synnerhet maten men med åran så har det gått från hat till en kärlek för delar av det kinesiska köket.
Denna gången så sade jag faktiskt till Lena att jag såg fram emot denna resa så jag kunde äta kinesisk mat.
Kineserna har en märklig förkärlek till att äta allt som eventuellt har levt så vis av erfarenhet så beställer jag gärna själv in maten.
En gyllene regel som gäller här ar att låt inte en kinesisk leverantör bjuda ut dig på en dyr fin restaurang för då är du helt säker på att du får äta delikatesser som, Ankfötter, anktunga i gele, grisöron, ankhals mm.
Kineserna ser detta tydligen detta som en vidunderlig delikatess som de gärna bjuder sina gäster på.
Så tricket är här gå till en vanlig lunch restaurang som visserligen kan se ut som en riktigt sylta men det bruka vara ack så gått.
Reprensations middagarna kan ju vara svåra att fly ifrån men har menyn bilder som de oftast de har så kan man ju propsa på att få välja någon rätt själv.
Men nog om detta.



Eftersom jag nu är i Peking igen så tänkte jag att jag skulle vara min nya vana trogen att helt enkelt köpa några kokböcker för det loka köket.
Språket blir ju dock ett problem här men oftast går det att finna engelska kokböcker på många ställen.
Så denna gången fick jag adressen till den största bok affären i Peking av en kollega och sen var det bara att ta en taxi en kväll.
Så väl framme stod man framför ett stort varuhus på 7 våningar eller så med bara böcker.
Detta blir ju lätt tänkte jag eller kanske inte.
Men på översta våningar hittade jag kokböcker, men gång efter gång med kinesiska böcker vilket hjälper mig väldigt lite i mitt sökande efter nyckeln till det kinesiska köket.
Jag ger mig dock inte så lätt. Efter att ha fått tag på en tjej i affären som kunde lite lite engelska så lyckades jag få henna att förstå att jag villa ha en sådan bok som stod här i hyllorna men på engelska.
Hon sken upp som en sol när hon förstod vad jag menade och knallade iväg med den vanliga blicken bakåt och vinkande att jag skulle följa med.
”Jösses detta bådar gott” tänkte jag.
Men när vi väl kom fram så pekade hon på en hyllsektion som kanske var 30-40cm. ”Aj då bättre än inget…””
Som vanligt så kostar det inget nästan utan 18RMB (ca 18kr) kostade böckerna den tjocka var lite dyrare.
Så helt sonika tog jag bara en av varje. Det hela slutade på 280RMB för 7 böcker så ingen förmögenhet precis.

Jag hoppas att jag här framöver kan dela med mig lite av mina kinesiska experiment i köket. Så Stay tunes som de säger på andra sidan pölen.

Adventsmys 2010

Publicerad 2010-12-10 18:50:28 i Per svamlar och tycker till,

Vi hade tänkt oss en tradition med denna bjudning och att vi skall ha den varje år. Än så länge har vi haft den 209 och nu 2010.   :)
Tanken är ett bord med flera rätter likt en julbord men inte med en ända julrätt, åtminstone inte från Sverige.
Menyn för i år kan ses nedan.

Att grilla BBQ style på en vanlig Weber klotgrill eller liknande.

Publicerad 2010-09-26 12:58:08 i Per svamlar och tycker till,

Vad som är viktigt om man skall köra en riktig BBQ är att köra ”Low ans Slow” som de säger over there dvs man försöker hålla en temperatur precis över kokpunkten. 100-120 grader brukar jag tycka blir bäst. Och sist och inte minst tillför en god röksmak från något lövträd.
Hur gör man då detta när man normalt har en temperatur på 250 grader plus i grillen?

Bränsle:
Först av allt bränslet, glöm allt vad kol på ICA eller Landman bricketer osv de duger inte.
Jag rekommendera utan tvekan Webers briketter eller för er i Danmark eller Skåningar som har nära dit så är Heatbeds briketter också användbara. Dock brinner Heatbeds med något högre temperatur än Webers.
Vad som skiljer dessa bricketter från andra är att de har blandat i något som ser ut som sand eller lera i briketterna. Kan tyckas vara ett snålt försäljnings trick men det gör att briketterna brinner längre faktiskt mycket längre och med en jämn och lägre temperatur.
Det gäller dock inte att ha för mycket briketter för då blir det för varmt skulle rekommendera ½ tändrör. För att man skall slippa fylla på så mycket briketter under gång så kan man lägga ett lager icke tända i botten på sin brikett korg. Det behövs inte många bricketter så ha bara en glöd på ena sidan i grillen.

Syre:
För att få koll på förbränningen så måste man strypa syre tillförseln och det gör man bäst genom att stänga ventilen i botten så att den är öppen till ca 1/3 sen för man hålla koll på temperaturen mer om detta senare. Topp ventilen kan också behöva justeras för att får rätt temperatur.

Håll koll på temperaturen:
Om man inte har en grill med en termometer som man kan lita på eller som kanske inte visar så låg temperatur så skulle jag rekommendera att ta en halv stor potatis och sticka igenom sprötet till din elektroniks stek termometer. Se bara till att sticka den hela vägen igen då temperatur kroppen sitter i spetsen av sprötet. Placera sen potatisen på grill gallret bredvid din köttbit.

Forcerad kylning av grillen:
Normalt så räcker inte detta ovan för att på ner temperaturen i grillen utan man för se till att man kyler ner grillen på annat sätt. Detta gör man enklast genom att ta ett engångs aluminium tråg och fylla det med vatten eller vin/äppelmust eller något annat gott. Man kan ta vatten och lägga i rosmarin om man te.x. BBQa lamm. Ställ sedan detta tråg rakt över glödbädden, vatten ångan kyler då ner grillen till behagliga 100-120 grader.

Rök:
Lägg dina träbitar av Äpple/Hickory eller vad nu gillar direkt på glöden. Men se bara till att de har legat i blöt minst 30 minuter om inte så börjar de bara brinna och lämnar ingen god rök.
Vilket träslag skall jag välja då?
Hickory; tycker jag ändats duger till Fläskkött, kan bli för mycket och nästan frän röksmak.
Körsbär; Funkar utmärkt till fläsk och nötkött, kraftig röksmak men inte like kraftig som Hickory.
Äppelträd; Funkar till det mesta men underbart till Kyckling, fruktig och ganska lätt röksmak.
Björk; Lätt röksmak, funkar till kyckling och jag använde det för att röka paprika.
Lönn; Sockrig och en mjukare röksmak men ändå lika kraftig som körsbär, Lönn är min absoluta favorit till revben.
Al; Lätt röksmak och är det du skall använda för fisk.
Musquito; Mycket kraftig och ”torr” röksmak, inget som jag själv gillar.
Ek; Skall vara bra men har ej själv prövat det.
Weber bland annat säljer träflis i påsar, inser att alla inte har rester från snickeriet de kan använda.
Sen går det att köpa flis som har legat i vin osv. Har aldrig köpt en sådan påse men har provat att lägga flisen/bitarna i Öl, vin Whiskey men känner i ärlighetens namn ingen skillnad. Men det låter ju hemsk bra när man pressenterar maten.
Dessa är de träslagen som jag har prövat, dock går alla lövträ att använda så det är bara att prova. Dock så skall man inte ta med barken då den kan innehålla föroreningar från det inte så rena regnet samt att det inte ger någon god smak. Träet skall vara helt torrt dvs. ha en fuktkvot på ca 14%, eventuell sav smakar inget vidare.
Fläskkött kan för övrigt knappt bli överrökt, men annat kött får man vara lite försiktig med det kan lätt bli för mycket. Lite som ett vin, ett för kraftigt vin tar över smaken från maten.
Bli inte rädd om dina revben osv. ser helt brända ut när du öppnar röken. Har du hållit rätt temperatur så är de inte brända utan det är bara röken som har färgat dem. När man ser skär i köttet så kan men se en nästan lila ring längs ytterkanten och det är där röken har trängt in. Detta kallas ”Smoke rings” over there.

Grill/BBQ:
Då jag är något lätt Weber frälst så rekommendera jag inget annat om man nu inte fundera på att bygga eget eller köpa en svindyr importerad rök från USA.
Vad som är viktigt är att grillen är helt tät dvs den suger bara luft och lämnar rök ifrån sig där man vill att den skall göra det. Där med kan man styra temperaturen genom att stänga och öppna spjällen.
Skall man köpa en ny grill och inte vill investera i två stycken dvs en klotgrill och en rök så får man åtminstone köpa en 57cm om man skall få plats med både kött termometer och vattentråg.


För den som vill gå hela vägen så finns det denna Smokey Mountain Cooker som är 47cm i diameter.

Detta är denna röken som jag har men förra året kom Weber med en 57cm. 47cm räcker långt den sväljer med lätt fyra sidor av gris om man BBQar revben och då har man mat till 15 pers. Som ett ex. så har jag gjort revben till 12 personer och det fanns plats över, och där blev även revben över när gästerna pustade efter andan.
Den stora fördelen med Smokey Mounting cooker är att den håller 100% jämn temperatur. Som längst så har jag kört den i 10-11h och endast fått slänga på en skopa briketter mot slutat, fast egentligen tror jag inte det hade behövts om jag hade startat BBQ ordentligt. Samt att den såklart sväljer så mycket mer än vad en vanlig klotgrill gör.

När kan man köra BBQ:
Året om är det bästa svaret, regn påverkar det hela inte så mycket mer än att du blir blöt när du kollar till det hela. Visst är det så att himlen öppnar sig så kyls ju BBQ av för mycket.
Dock så är det viktigare att så i lä, för mycket blåst och det blir ett elände att hålla temperaturen uppe då vinden kyler av för mycket. Och att luftflödet i BBQ blir påverkad.
Så mitt råd är om du inte finnar lä att ställa dig i så vänta till en annan dag.

Att starta BBQen:
Detta är det sätt som jag har funnit funka bäst.
(Om du använder en vanlig grill så var mycket mer sparsam med glöden du vill inte topp fylla briketkorgen, dock så får du fylla på nya briketter under resans gång).

1. Ta ur gamla ej brända bricketter och lägg dem i en spann eller liknade. Rör runt med grilltången (som du så klart bara använder till detta) så att det vita förbrända ytan ramlar av. Asken isolerar nämligen ganska effektivt så det är väldigt svårt att tända briketterna om askan är kvar på.

2. Fyll din skorsstenständare hela vägen upp med briketter och tänd den. Nu kommer en av de viktigaste sakerna, låt alla briketterna ta riktigt fyr. Detta kan lätt ta 30 minuter men du är tacksam för det senare. Jag har haft för brått ibland vilket endast resulterade i att jag låg där på altanen som en fjant med varmluftspistolen i handen för att få mer flås i glöden. Så låt det ta sig ordentligt. Vattenbadet tar så mycket energi så har inte briketterna tänds ordentligt från början så är det svårt att få dem att ta sig sen.

3. Lyft bort skorstenständaren från briket gallret och häll tillbaka de gamle briketterna. (eller nya om du inte har gamla) Tag gärna briketterna med en kolskuffa (som vi säger i skåne) så att inte all aska följer med ner i BBQ. Genom att lägga otända bricketter underst så tillför vi mer bränsle men detta bränsle kommer att antändas långsamt och vi behåller en låg temperatur. Häll över de brinnade briketterna och sätt ihop BBQ (stäng grillen) låt allt komma upp i temperatur 10-15minuter innan du fyller vattenbadet med varm vatten (eller vin osv).

4. På med locket igen och låt temperaturen stabilisera sig ett par minuter, något lägre om du använder kall vätska för vattnet måste bli varmt innan köttet lägges i BBQ. När temperaturen har stannat på 120 grader eller så är det dags för att lägga i köttet och slänga de blöta träbitarna på glöden.

Hela denna processen kanske verkar drygt omständlig eller långsam men jag har försökt att ta genvägar många gånger och med föga bra resultat. Om man gör upptändningen rätt så behöver man bara kolla till tempen en gång i timmen eller så. Om tempen har sjunkigt lite så brukar det hjälpa att försiktigt röra lite i glöden. Gör du detta på grillen så lägga på ett par bricketter varje timme.

En annan mycket viktig sak. Försök att undvika att titta på din BBQ varje gång du öppnar BBQ så tillför du ca. 30 minuter på tillagnings tiden. Tro mig det är svårt att motstå frestelsen att lyfta på locket. Om du sprejar ditt kött med vin eller kryddor så gör det med ljusets hastighet och vänd aldrig kupolen så den varma luften kan stiga.

BBQ:
Följ recepten rätt och slätt.

Spara och värm sparad BBQ:
Då frågar man sig såklart varför skall man laga så mycket mat om man inte har gäster. Jo se du, såhär är det. Köttet som gör sig bäst som BBQ kött är mycket billigare än fint kött att lägga på grillen. BBQ revben osv går utmärkt att frysa och smakar nästan lika underbart ett par veckor senare. Dvs min filosofi är att om jag ändå skall köra en omgång BBQ så kan jag lika bra ladda på med mycket kött och frysa det man inte äter. För man måste ju trots allt var eldvakt i 6-7 timmar.
Revben gör sig bästa om man packar dem hårt i aluminium folie och en tät plastpåse. När det är dags att äta rester så låt foliet vara kvar och lägg dem frysta i ungen på 75-100grader och låt dem tina och bli varma under 1-1,5h timmes tid. Bättre fredagsmat får du inte!
Tugga på en ölkorv under tiden revbenen blir varma.

Knivar

Publicerad 2010-09-26 12:40:19 i Per svamlar och tycker till,


Knivar ja, verktyget som nog används mest o köket och som tyvärr i regel är i väldigt dåligt skick hos folk.
Många har dyra fina knivar men väldigt många sköter dem inte.
Varför ha fina knivar för tusentals kronor om man inte sköter dem, lite som att ha en sportbil på infarten som man aldrig tvättar eller för för sig att lämna på service.
Jag har hört alldeles för många gånger "Jo jag har jätte vassa knivar, jag köpte Global knivar vet du" Jo de var nya och skarpa för tre år sedan när du köpte dem.
Knivar behöver slipars ordentligt minst en gång om året och slipas lätt kanske en gång i månaden men jag åter kommer till detta senare. Helt beroende på hur mycket man använder dem.

Tänkte jag skulle sticka ut hakan här i vanlig ordning och säga även om du köpte nya knivar (Med väldigt få undantag, Global är inte en av dem) så är de inte så vassa som de kan och bör vara. De har en ok slipning och eggvinkel men bör slipas det första man gör. Det samma gäller för övrigt alla skärande verktyg i mitt snickeri.

Lite om knivar
Det finns en tokig uppsjö med knivar från det billigaste till handsmitt utan någon som helst gräns på prislappen. Tycker man skall undvika de allra billigaste helt enkelt för att stålet är så uselt att det inte går att slipa på något vettigt sätt.
Skulle vilja säga att det finns två eller kanske tre typer av stål sammansättning för knivar.

Rostfria icke laminerade knivar.
I denna kategori hamnar det mesta som man kan köpa i handeln. Dessa knivar är lättskötta och lätta att slipa i regel.
Även om det i stort sett inte finns något stål som är helt rostfritt så behöver du inte vara så tok noga med att torka kniven torr utan del tåler att vara kladdig och sölig. Med andra ord man kan vara anständigt oförsiktig med dem.
Jag använde knivar från Victorinox i många år och var hur nöjd som helst med dem.
De var lätta att slipa och blev riktigt vassa men skärpan höll inte fullt så länge som de jag har idag från Shun där en del är en laminerade.
Dock så är det ofta att de kommer fram, "puts"-kniven med flexiblad är svår slagen när man vill trimma en fläskfile tex.
Om man inte är prylgalen som en själv så tycker jag att denna typen av knivar ett mycket bra val. Lägg åtminstone 500kr på "kock"-kniven. Skalknivar osv brukar vara lite billigare.

Laminerade knivar, Global och i stort sett alla handsmidda Japanska knivar (lite om keramiska knivar)
Denna typen av knivar brukar också vara gjord av en typ av stål som innehåller mycket krom mm som gör att de inte rostar så lätt.
Men vad menas då med ett laminerat knivblad? Om man istället ställer sig frågan vad gör en kniv bra eller optimal?
Den skall vara skarp så klart och hålla skärpen länge och den skall vara flexibel på ett sätt att den inte går sönder vid stor påfrestning. Sist men inte minst den skall inte kosta en förmögenhet, och att den skall gå att slipa.
Skall man bara ha en kniv som är hård så kan man gå till ytterligheten som knivar Kyocera som är gjorda i keramik, en prylgalnings dröm. Japp jag har två stycken som jag aldrig använder.
Keramiken är så hård att de inte går att slipa själv påstås det och att de aldrig blir skända. De går att slipa med ett diamant bryna, prövade detta för jag tyckte de inte var tillräcklig vassa när jag köpte dem. Men då kom problemet fram som visar på att ett för hårt material inte är en lösning. Det gick att få eggen tok skarp men materielet i kniven var så hårt att det blev sprött dvs den fina eggen knäcktes av. Det är möjligt att de inte färgar maten men en metall smak men de är inget för mig ändå.
Tillbaka till det laminerade blad. För att kunna få en riktigt vass egg och som håller så lägger man en kärna av hårt stål i mitten av kniven. Dock får det inte vara för hårt för då får man samma problem som med en keramik kniv. Men även om stålet inte är lika hårt som det keramiks så är det för hårt för att göra en kniv av och för dyrt. Vad man gör då är att sammanfoga/smida ihop det hårda stålet med ett mer flexibelt stål runt om. Förutom en bättre pris så man också en kniv som tål mer stötar, dvs det mjukare stålet runt eggen flera lite och tar upp stötar. Man skall ändå vara rätt om sin kniv och inte skära mot ben eller djupfryst mat, har hört om folks knivar som har spruckit nästan hela vägen upp till rycken när de har fått stryk på detta sättet.
Sist men inte minst så blir kniven anständigt lätt slipad då det bara är kärnan som är tok hård.

Koståls knivar, Här finns det också mycket Japanskt att finna.

Detta är den typen av kniv som din mormor hade liggande i kökslådan, dvs från tiden innan rostfria legeringar. Dessa knivar brukar vara mörkgråa. Fördelen med dessa knivar är att det går att få en egg som nästan är överlägsen alla andra legeringar. Detta är på grunt av kolstålet har mindre metall partiklar ( i brist på rätt ord) det är dessa som losnar när man slipar eggen. med mindre partiklar så får man också en skarpare egg.
Nackdelen är att stålet inte är lika hårt dvs eggen är bara tok vass en kort stund innan den slö och att kniven rostar. Så vill man pröva denna typen så måste man vara väldigt noga med att man torkar dem torra och gärna gnider dem med ett tunt lager matolja för att hålla rosten borta. Kan tyckas vara lite överdrivet men fundera över vilken yta på kniven som blir blötast och som är tunnast och var oxideringen/rosten först tar fäste. Jo på eggen och du märket det förmodligen inte utan kniven blir bara slö.

Slipning
Jag kan gör det lätt för mig här, lämna dem till mig så tar jag hand om dina knivar.
För slipning av knivar så tar jag 75kr per kniv, lämnar du tre eller fler samtidigt så tar jag 50kr per kniv.

Tycker ändå det är värt att sägas en del om slipning och vad man skall undvika.
All slipning som  gör att det sprätter ginster är totalt tabu om det inte är så att du är ute efter att förstöra din kniv. Endast snabbstål får slipas på detta viset, dvs borr svarstal mm.
Anledningen till att detta är tabu är att värmen gör att härdningen går ur eggen dvs man anlöper stålet. Kniven blir kanske inte direkt varm men eggen som är tiondeler av en millimeter blir för varm. Detta händer runt 200-300 grader.
Värmen skadar även eggen på ett andra sätt, värmen gör att stålet expanderar så väl är allt ok. Men sen kyls stålet ner och på grund av att eggen är så tunn så svalnar den mycket snabbt men det gör tyvärr inte stålet bakom.
Resultatet blir att eggen vill krympa men stålet bakom är fortfarande expanderat, eggen drar ändå ihop sig men spricker upp som en kam. När sedan resten av stålet har svalnat så drar "kammen" ihop sig.
Detta är inget man ser med blotta ögat men det innebär ändå att man har en skadat egg.

När jag slipar använder jag mig av en slipmaskin från Svenska Tormek som har en sten som relativt långsamt roterar i vatten. Så när man slipar så sköljs hela tiden eggen över med kallt vatten vilket gör att eggen skyls. Andra fördelen är att de avslipade stål partiklarna  och sten partiklar sköljs bort så att de inte repar eggen på ett sätt som man inte vill. Tormeken brukar jag bara använda till riktigt slöa eggar eller när man har fått ett hack i eggen då den avverkar ganska så effektivt med sin original sten.


För mindre slöa knivar så använder jag mig av handkraft och tre Japanska sandstenar med olika gryn storlek 800,1200 och 4000. Den på 4000 är finast och ger en nästan spegelblank yta. För den sista poleringen använder jag mig av ett läderbryne med ingniden aluminium oxid vilket ger en totalt spegelblank yta. Innan man börjar slipa måste stenarna ligga i vatten minst en 30 minuter då de suger upp matten som en svamp. När man slipar måste man hela tiden droppa på nytt vatten så att metallpartiklarna sköljs bort och eggen kyls, dock så vill man inte skölja bort den fina leran som bildas när stenen slits då detta hjälper till med slipningen.


Detta kan man skriva hur mycket som helst om och det finns mycket böcker i ämnet, om någon är intresserad so skriv en kommentar så kan jag tipsa om några böcker.

Inte dagligt underhåll men kanske en gång i vecka eller månaden.
Försök inte vara Gorden Ramsy och försök att slipa dina knivar på ett bryne som du håller framför dig som han alltid gör.
Är i ärlighetens namn skeptisk om han lyckas med det heller.
Vad som är viktigt är att få en konstans egg vinkel dvs vinkeln på triangeln som eggen bildar.

Det finns två typer av runda brynen, de som är gjorda av stål och har en lite skrovlig yta och de som är keramiks.
Använd aldrig ett stålbryne till en laminerad kniv dessa brynen slipar inte stålet utan bearbetar stålet plastiskt. Med detta menar jag att trycket från brynet går att man trycker ut en tunn egg ligg när man kavlar en deg. Vad som händer med en laminerad kniv är att stålet istället spricker då det är för hårt för att "kavlas" ut. Använd istället ett keramiks bryne för dessa knivar du det verkligen slipar eggen.
Jag skrev innan att man inte skulle försöka vara Gorden Ramsy, om man ny envisas med att använda ett bryne så håll det lodrätt mot din skärbräda och dra kniven mot det som om du skulle skala av barken på en gren. På detta sätt så får du mycket lättare en konstant eggvinkel och den blir automatiskt rätt då du håller kniven i rätt vinkel för att "tälja" av barken.

Diverse firmors slipmaskiner där du drar kniven igenom ett V där två keramiks trissar skall slipa kniven är även dessa förkastligt för laminerade knivar. Trycket på den tunna blir för stort och stålet är för hårt, dvs igen så spricker eggen.

För alla typer av knivar så skulle jag istället rekommendera ett inköp av en slipsten med Japansk sandensten eller av keramik med ca 2000 korn. Om man tycker detta blir för dyrt så ta ett stop på Mekonomen eller Biltema och köp några 1200-2000 korns våtslippapper.
Lägg dem på en plan yta och "limma" fast dem med vatten och slipa eggen på kniven genom att dra kniven ifrån dig så att eggen inte skär ner i pappret och försök hålla en konstant eggvinkel. det hela kräver lite övning. Glöm inte att det alltid skall vara vatten på pappret och stenarna.

Årlig slipning:

Lämna dem till mig eller läs på ordentligt och köp rätt grejor.

Diskning:
Aldrig någonsin diskmaskin, inte nog med att man kan skära sig när man tömmer maskiner det starka maskindiskmedlet fräter på den tunna eggen och gör kniven slö. Så alltid hand disk.

Förvaring:
Aldrig i kökslådan där kniven ligger emot andra knivar vilket såklart förstör eggen. Jag tycker själv en magnetlist är det bästa alternativet.

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela