Snickarens mat

béarnaisesås

Publicerad 2011-11-06 12:47:46 i Sås och tillbehör,

2 skivor gullök
5 st vitpepparkorn (krossade)
1 stjälk persilja (kan bytas mot frusen persilja ca 1/2 msk
2,5 msk dragonvinäger eller vanlig vinäger (Jag använde dragonvinäger från Österlenkryddor)
2,5 msk vatten
175 gram osaltat smör
4 ägggulor (3 om det är stora ägg, går att smaka av mot slutet)
ca 0,5 msk fling havssalt
1-1,5 msk torkad Fransk dragon (från Österlen kryddor)
0,5 msk Körvel
0,5 msk finhackad persilja.

Blanda löken, vitpepparn, persiljan, vinägern och vattnet i en kastrull (ej aluminium). Koka tills hälften återstår.
Hitta en kastrull som passar bra i en annan kastrull för att göra ett vattenbad. den översta kastrullen får inte rör vid vattnet. Ett trick kan vara att sätta en sked i den nedersta kastrullen så att den översta har något att vila på och att det inte blir helt tätt.
Smält smöret i en skål med pip, låt det svalna så det inte är kokhett.
Sila ner vätskan genom en finmaskig sil till den översta kastrullen och lägg i ägggulorna.
Du är det viktigt att vispa gulorna och vätskorna HELA tiden. för blir det för varm så skär det sig. Tänk på att vispa längs botten på kastrullen.
Ta en god vän till hjälp och låt den hälla i smöret med en fin stråle medan du vispar. Ta det mycket lugnt med smöret i början, ju mer smör som är i såsen ju snabbare kan man hälla.

Är man ny på detta så kan det vara bra att ha en eller två isbitar till hands eller en ägggula. Börja det skära sig så vispa som en tok och lyft av kastrullen från vattenbadet och sätt den på en rostfri yta, t.ex. i vasken.
Då sprids värmen till det rostfria stålet, får du inte ihop såsen så lägg i en isbit eller äggula och fortsätt vispa.

Enligt alla konstens regler så skall man inte hälla i bottensatsen av det smälta smöret, dock tycker jag att det faktiskt ger en godare smörsmak om man gör så. Dock rekommenderar jag starkt att använda osaltat smör och själv salta såsen med ett bra havssalt. Det ger STOR skillnad.
Blanda ner dragonen körveln och persiljan och saltat efter smak.
Såsen skall ha en mer syrlig smak än vad de vanliga köpesåserna har.
Då man använder torkade örter så brukar jag göra såsen innan jag förbereder resten av middagen, då får den stå och dra och få mer smak samt att man inte får torra örter i munnen när man äter den.
Och kanske viktigast av allt man är inte tok stressad för att gästerna stör i tamburen.:-)
Innan servering kan den försiktigt värmas upp i vattenbad under ständig omrörning. Såsen kan annars kära sig i botten och när man väl märker det så är det försent.

Kommentarer

Kommentera inlägget här
Publiceras ej

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela