Snickarens mat

Denna lilla rätt blev tillagad en fredags kväll, risotton tar visserligen lite tid. Men en hämtpizza med beställningssamtalet samt att sätta sig i bilen och hämta pizzan tar nog samma tid. Sen är ju detta så mycket bättre mat.



Till laxen:
Lax
svarta vallmofrön,
Citron salt
vitpeppar

Använd en tjockbottnat stekjärn med passade lock, om det kniper använd an bakplåt som lock.
Krydda ena sidan av laxen med vallmofröna citron saltet (gör bra med vanligt salt och några droppar citron) och ett par drag på vitpeppar kvarnen.
Värm stekjärnet till medel högt 7(9) när stekjärnet är riktigt varmt så klicka i en stor klick smör.
När smöret har smällt och börjar få lite färg så lägg i laxen med vallmon neråt.
Om du har lyxen att äga en riktigt trakörspanna så lägg på locket och tag den av plattan och låt fisken bli perfekt klar på eftervärmen.
Annars får du göra som jag att sänka till 4(9) i en minut eller så och sen ta den av plattan.

Risotto (4 pers):
3,5 dl Arborio ris
1 liter kyckling fond, helt egen då såklart
1,5 dl vitt vin
1 större finhackad charlottenlök
3 msk osaltat smör
1 msk neutral olja
1,5 dl riven permasan ost
1 msk hackad blad persilja
flingsalt

Värm upp fonden så att den precis inte kokar
Använd en kastrull med tjock botten, lättast är det i en såskastrull som har välvda kanter.
Värm oljan och 1 msk smör, när oljan har smält så lägg i charlottenlöken, låt löken bli blank och genomskinlig tillsätt då riset.
Rör ordentligt så alla riskornen blir täckta med olja och smör. fortsätt att värma riset under ständig omrörning till riset får en nötig smak.
Man luktar detta, men riser får ej bli bränt.

Tillsätt vinet och rör tills all vätska har sugits upp av riset.
Fortsätt på samma sätt med fonden med en soppslev i taget och rör flitigt, precis innan riset är börjar torrt så tillsätt en ny slev fond till.
Ja svårare än så är det inte, fond röra fond osv.

När det börjar bli klart så ger riset ifrån sig delar av sin stärkelse och det hela för en krämigare konsistens (efter ca 20-30 minuter)
Riset skall vara mjukt men ändå med tuggmotstånd, är det som risgrynsgröt så har det gått för länge.
Om fonden tar slut så fortsätt med varmt vatten.
När riset är klart så ta det av platten och tillsätt 2msk smör, permasan och persiljan och blanda
Servera med engång, gästen väntar på risotton, men risotton väntar ej på gästen.
Risotton skall inte rinna ut på talriken och skall heller inte förbli i en klump

Jag serverade det hela med fryst grön sparris. Faktiskt inte så illa om man tillreder slaviskt enligt anvisningen på påsen.
Smakar faktiskt bättre än hitflygen sparris.

Dessa kycklingspett är bara helt kanon, om man inte vill dra igång grillen så går det bra att steka kycklingbitarna på spisen också.
Var lite försiktig med värmen då där är mycket socker i marinaden som annars gör att du får en trevlig stund med det stekjärn när du skall diska det.
Kycklingen bör ligga i marinaden i minst en 1h helst längre.
Denna gången så skulle vi få gäster så jag gjorde marinaden när jag gick upp sen fick kycklingen ligga i kylen fram till kvällen i marinaden.



Detta räcker till 8 personer.

1,6 kg kycklingbröst, eller urbenade lår som ger lite mer kyckligsmak

Marinaden
7 st citrongräs strån
2 st små gula lökar, skuret i klyftor
4 st vitlöksklyftor
2 st galangal bitar stora som din tumme. Funkar med ingefära också men försök att få tag på en med så fräscha skott som möjligt och använd dessa.
1 msk gurkmeja
4 msk krossade/malda koriander frön
4 msk spiskummins frön
6 msk mörk soyasås, Thai soja sås
8 msk fisk sås
10 msk farinsocker
2 msk konc. lime juice

Ta bort allt det yttre på citrongräset tills du kommer in till kärnan och det blir svårt att se lagerna av "blad". Hacka dem så fint du kan. Även om det skall gå i matberedaren så vill det gärna bli sönderslaget istället för skuret så det blir en massa fibrer i marinaden.
Hacka även galangalen fint av samma anledning som ovan
Lägg alla ingredienserna i matberedaren och kör tills det är så jämn pasta som möjligt.
Smaka av, det skall smaka sött och salt på samma gång. Om inte lägg till mer socker eller fisksås för att få en lagom balans.

Skär kycklingen i 2,5 *2,5 *2,5 cm stora bitar lagom för grillspett och lägg dem i en påse med marinaden.
Tryck ut luften ur påsen och förslut den. Nu kan man försiktigt knåda påsen så all kyckling får marinad.
Lägg påsen i kylen och vänd och knåda den med jämna mellanrum.

Trä kycklingen på spätt och grilla dem på hög direkt värme, när de har fått färg kan de läggas på indirekt värme så att de kan gå klart.


Denna delen av året kan det vara lite mörkt när man grillar men Kjell & Company har pannlampor som tur är.

Serverades med ris enligt nedan

6 dl jasminris väl sköljt
10 dl vatten
2 citrongräs strån rensade som ovan samt delade på mitten
5 kardemumma frön, krossade
1 msk konc. kyckling boljung
2 nypor flingsalt

Skölj riset noga.
Koka upp vattnet och buljongen och saltet.
När det kokar så lägg i riset, kokosmjölken, citrongräset och kardemumma fröna. Rör om och sänk värmen till 1an och lägg på locket.
Koka riset i 20 minuter. Ta det av plattan och låt det stå några minuter, rör i det så att det blir luftat och lägg sedan på locket och lägg en handduk runt kastrullen så att den håller värmen.
Låt riset så så i ca 10 minuter.


Samt med min Jordnötssås

Och en Thai variant av Mors pressgurka

Recept enligt min mors pressgurka minus persilja plus:
0,5 finhackad chili
2 klyftor finhackd vitlök

Lägg det hela i press som i receptet ett par timmar innan servering.

Då vi inte direkt bor mitt i storstaden och har möjlighet att gå ner runt hörnan till en fondue restaurang så får man göra det själv.
Sen tror jag att råvarorna är bättre när man gör det själv.
Själva fonduen i sig är ju inte särskilt svårt.
Enligt min Franske vän Phillip så skall man använda vindruvskärne olja till fondue man jag har än så länge inte lyckats hitta det så det fick bli frityr olja.
Gör dig själv en stor tjänst och använd bara oljan en gång, kanske lite lyxigt men det ryker inte då.
Eftersom man inte vill det skall lukta frityr olja i veckor hemma och att man inte har fondue så ofta så är detta en lyx man kan unna sig.
jag köpte ändarna från två ox filéer i saluhallen och kunde då få  ett bättre pris, de säljer mest oxfilé till tournedos och då blir ändarna kvar. Köttet skall ändå tärnas så det kan verkligen kvitta vilken bit man tar av filén



Detta är till 4 personer

800 gram oxfilé.
Frityr olja, fyll din fondue gryta till 2/3.
1kg pommes färdiga.

Tärna filén i ca 2*2*2cm bitar.
Häll upp olja i din frityr gryta så den är ca 2/3 full och häll sen över olja tillen kastrull och värm oljan till 180 grader på spisen.
Oljan har nu rätt temperatur, häll den då tillbaka i fondue grytan tänd sprit brännaren och placera fondue grytan i sin ställning.
Ha alltid ett passande lock framme som kan läggas på fodue grytan och oljan skulle börja brinna.
Vi serverade detta med pommes (Jag vet färdiggjorda men ibland får man fuska), körsbärs tomater, gurka och paprika och såserna nedan.

Den använda oljan skall man INTE hälla i vasken, jag brukar fyllla en påse med sågspån från snickeriet som jag sen håller oljan över. Det blir en fast klump som sen kan läggas i soptunnan. Alla har kanske inte denna tillgång till sågspån men spån till kaniner mm skall funka lika bra om man inte vill köra oljan till återvinningscentralen.

1,5 cm skiva Chèvre ost (8cm i diamter)
4-5 msk crème fraiche
1 msk honung
chilipulver efter smak

Ta av det vita möglet på osten och mosa den tillsammans men crème fraichen, tillsätt honungen och krydda efter smak med chilipulvret.
Där skall vara lite hetta i såsen men det får inte ta över ost smaken.

1 mogen banan
4-5 msk crème fraiche
2 tsk röd curry pasta

Mosa bananen med en gaffel och blanda den med crème fraichen, blanda i curry pastan och smaka av. Där skall vara ganska så bra hetta i såsen man man skall ändå smaka bananen.

Gör béarnaisesåsen som nedan men tillsätt följande efter det att du har tagit av såsen från vattenbadet.

1 msk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 tsk Chilipulver

Då det är ganska stor skillnad på styrkan hos chilipulver så börja med lite mindre mängd och smaka av.
Såsen får gärna ha lite hetta.

2 skivor gullök
5 st vitpepparkorn (krossade)
1 stjälk persilja (kan bytas mot frusen persilja ca 1/2 msk
2,5 msk dragonvinäger eller vanlig vinäger (Jag använde dragonvinäger från Österlenkryddor)
2,5 msk vatten
175 gram osaltat smör
4 ägggulor (3 om det är stora ägg, går att smaka av mot slutet)
ca 0,5 msk fling havssalt
1-1,5 msk torkad Fransk dragon (från Österlen kryddor)
0,5 msk Körvel
0,5 msk finhackad persilja.

Blanda löken, vitpepparn, persiljan, vinägern och vattnet i en kastrull (ej aluminium). Koka tills hälften återstår.
Hitta en kastrull som passar bra i en annan kastrull för att göra ett vattenbad. den översta kastrullen får inte rör vid vattnet. Ett trick kan vara att sätta en sked i den nedersta kastrullen så att den översta har något att vila på och att det inte blir helt tätt.
Smält smöret i en skål med pip, låt det svalna så det inte är kokhett.
Sila ner vätskan genom en finmaskig sil till den översta kastrullen och lägg i ägggulorna.
Du är det viktigt att vispa gulorna och vätskorna HELA tiden. för blir det för varm så skär det sig. Tänk på att vispa längs botten på kastrullen.
Ta en god vän till hjälp och låt den hälla i smöret med en fin stråle medan du vispar. Ta det mycket lugnt med smöret i början, ju mer smör som är i såsen ju snabbare kan man hälla.

Är man ny på detta så kan det vara bra att ha en eller två isbitar till hands eller en ägggula. Börja det skära sig så vispa som en tok och lyft av kastrullen från vattenbadet och sätt den på en rostfri yta, t.ex. i vasken.
Då sprids värmen till det rostfria stålet, får du inte ihop såsen så lägg i en isbit eller äggula och fortsätt vispa.

Enligt alla konstens regler så skall man inte hälla i bottensatsen av det smälta smöret, dock tycker jag att det faktiskt ger en godare smörsmak om man gör så. Dock rekommenderar jag starkt att använda osaltat smör och själv salta såsen med ett bra havssalt. Det ger STOR skillnad.
Blanda ner dragonen körveln och persiljan och saltat efter smak.
Såsen skall ha en mer syrlig smak än vad de vanliga köpesåserna har.
Då man använder torkade örter så brukar jag göra såsen innan jag förbereder resten av middagen, då får den stå och dra och få mer smak samt att man inte får torra örter i munnen när man äter den.
Och kanske viktigast av allt man är inte tok stressad för att gästerna stör i tamburen.:-)
Innan servering kan den försiktigt värmas upp i vattenbad under ständig omrörning. Såsen kan annars kära sig i botten och när man väl märker det så är det försent.