Snickarens mat

Att grilla BBQ style på en vanlig Weber klotgrill eller liknande.

Publicerad 2010-09-26 12:58:08 i Per svamlar och tycker till,

Vad som är viktigt om man skall köra en riktig BBQ är att köra ”Low ans Slow” som de säger over there dvs man försöker hålla en temperatur precis över kokpunkten. 100-120 grader brukar jag tycka blir bäst. Och sist och inte minst tillför en god röksmak från något lövträd.
Hur gör man då detta när man normalt har en temperatur på 250 grader plus i grillen?

Bränsle:
Först av allt bränslet, glöm allt vad kol på ICA eller Landman bricketer osv de duger inte.
Jag rekommendera utan tvekan Webers briketter eller för er i Danmark eller Skåningar som har nära dit så är Heatbeds briketter också användbara. Dock brinner Heatbeds med något högre temperatur än Webers.
Vad som skiljer dessa bricketter från andra är att de har blandat i något som ser ut som sand eller lera i briketterna. Kan tyckas vara ett snålt försäljnings trick men det gör att briketterna brinner längre faktiskt mycket längre och med en jämn och lägre temperatur.
Det gäller dock inte att ha för mycket briketter för då blir det för varmt skulle rekommendera ½ tändrör. För att man skall slippa fylla på så mycket briketter under gång så kan man lägga ett lager icke tända i botten på sin brikett korg. Det behövs inte många bricketter så ha bara en glöd på ena sidan i grillen.

Syre:
För att få koll på förbränningen så måste man strypa syre tillförseln och det gör man bäst genom att stänga ventilen i botten så att den är öppen till ca 1/3 sen för man hålla koll på temperaturen mer om detta senare. Topp ventilen kan också behöva justeras för att får rätt temperatur.

Håll koll på temperaturen:
Om man inte har en grill med en termometer som man kan lita på eller som kanske inte visar så låg temperatur så skulle jag rekommendera att ta en halv stor potatis och sticka igenom sprötet till din elektroniks stek termometer. Se bara till att sticka den hela vägen igen då temperatur kroppen sitter i spetsen av sprötet. Placera sen potatisen på grill gallret bredvid din köttbit.

Forcerad kylning av grillen:
Normalt så räcker inte detta ovan för att på ner temperaturen i grillen utan man för se till att man kyler ner grillen på annat sätt. Detta gör man enklast genom att ta ett engångs aluminium tråg och fylla det med vatten eller vin/äppelmust eller något annat gott. Man kan ta vatten och lägga i rosmarin om man te.x. BBQa lamm. Ställ sedan detta tråg rakt över glödbädden, vatten ångan kyler då ner grillen till behagliga 100-120 grader.

Rök:
Lägg dina träbitar av Äpple/Hickory eller vad nu gillar direkt på glöden. Men se bara till att de har legat i blöt minst 30 minuter om inte så börjar de bara brinna och lämnar ingen god rök.
Vilket träslag skall jag välja då?
Hickory; tycker jag ändats duger till Fläskkött, kan bli för mycket och nästan frän röksmak.
Körsbär; Funkar utmärkt till fläsk och nötkött, kraftig röksmak men inte like kraftig som Hickory.
Äppelträd; Funkar till det mesta men underbart till Kyckling, fruktig och ganska lätt röksmak.
Björk; Lätt röksmak, funkar till kyckling och jag använde det för att röka paprika.
Lönn; Sockrig och en mjukare röksmak men ändå lika kraftig som körsbär, Lönn är min absoluta favorit till revben.
Al; Lätt röksmak och är det du skall använda för fisk.
Musquito; Mycket kraftig och ”torr” röksmak, inget som jag själv gillar.
Ek; Skall vara bra men har ej själv prövat det.
Weber bland annat säljer träflis i påsar, inser att alla inte har rester från snickeriet de kan använda.
Sen går det att köpa flis som har legat i vin osv. Har aldrig köpt en sådan påse men har provat att lägga flisen/bitarna i Öl, vin Whiskey men känner i ärlighetens namn ingen skillnad. Men det låter ju hemsk bra när man pressenterar maten.
Dessa är de träslagen som jag har prövat, dock går alla lövträ att använda så det är bara att prova. Dock så skall man inte ta med barken då den kan innehålla föroreningar från det inte så rena regnet samt att det inte ger någon god smak. Träet skall vara helt torrt dvs. ha en fuktkvot på ca 14%, eventuell sav smakar inget vidare.
Fläskkött kan för övrigt knappt bli överrökt, men annat kött får man vara lite försiktig med det kan lätt bli för mycket. Lite som ett vin, ett för kraftigt vin tar över smaken från maten.
Bli inte rädd om dina revben osv. ser helt brända ut när du öppnar röken. Har du hållit rätt temperatur så är de inte brända utan det är bara röken som har färgat dem. När man ser skär i köttet så kan men se en nästan lila ring längs ytterkanten och det är där röken har trängt in. Detta kallas ”Smoke rings” over there.

Grill/BBQ:
Då jag är något lätt Weber frälst så rekommendera jag inget annat om man nu inte fundera på att bygga eget eller köpa en svindyr importerad rök från USA.
Vad som är viktigt är att grillen är helt tät dvs den suger bara luft och lämnar rök ifrån sig där man vill att den skall göra det. Där med kan man styra temperaturen genom att stänga och öppna spjällen.
Skall man köpa en ny grill och inte vill investera i två stycken dvs en klotgrill och en rök så får man åtminstone köpa en 57cm om man skall få plats med både kött termometer och vattentråg.


För den som vill gå hela vägen så finns det denna Smokey Mountain Cooker som är 47cm i diameter.

Detta är denna röken som jag har men förra året kom Weber med en 57cm. 47cm räcker långt den sväljer med lätt fyra sidor av gris om man BBQar revben och då har man mat till 15 pers. Som ett ex. så har jag gjort revben till 12 personer och det fanns plats över, och där blev även revben över när gästerna pustade efter andan.
Den stora fördelen med Smokey Mounting cooker är att den håller 100% jämn temperatur. Som längst så har jag kört den i 10-11h och endast fått slänga på en skopa briketter mot slutat, fast egentligen tror jag inte det hade behövts om jag hade startat BBQ ordentligt. Samt att den såklart sväljer så mycket mer än vad en vanlig klotgrill gör.

När kan man köra BBQ:
Året om är det bästa svaret, regn påverkar det hela inte så mycket mer än att du blir blöt när du kollar till det hela. Visst är det så att himlen öppnar sig så kyls ju BBQ av för mycket.
Dock så är det viktigare att så i lä, för mycket blåst och det blir ett elände att hålla temperaturen uppe då vinden kyler av för mycket. Och att luftflödet i BBQ blir påverkad.
Så mitt råd är om du inte finnar lä att ställa dig i så vänta till en annan dag.

Att starta BBQen:
Detta är det sätt som jag har funnit funka bäst.
(Om du använder en vanlig grill så var mycket mer sparsam med glöden du vill inte topp fylla briketkorgen, dock så får du fylla på nya briketter under resans gång).

1. Ta ur gamla ej brända bricketter och lägg dem i en spann eller liknade. Rör runt med grilltången (som du så klart bara använder till detta) så att det vita förbrända ytan ramlar av. Asken isolerar nämligen ganska effektivt så det är väldigt svårt att tända briketterna om askan är kvar på.

2. Fyll din skorsstenständare hela vägen upp med briketter och tänd den. Nu kommer en av de viktigaste sakerna, låt alla briketterna ta riktigt fyr. Detta kan lätt ta 30 minuter men du är tacksam för det senare. Jag har haft för brått ibland vilket endast resulterade i att jag låg där på altanen som en fjant med varmluftspistolen i handen för att få mer flås i glöden. Så låt det ta sig ordentligt. Vattenbadet tar så mycket energi så har inte briketterna tänds ordentligt från början så är det svårt att få dem att ta sig sen.

3. Lyft bort skorstenständaren från briket gallret och häll tillbaka de gamle briketterna. (eller nya om du inte har gamla) Tag gärna briketterna med en kolskuffa (som vi säger i skåne) så att inte all aska följer med ner i BBQ. Genom att lägga otända bricketter underst så tillför vi mer bränsle men detta bränsle kommer att antändas långsamt och vi behåller en låg temperatur. Häll över de brinnade briketterna och sätt ihop BBQ (stäng grillen) låt allt komma upp i temperatur 10-15minuter innan du fyller vattenbadet med varm vatten (eller vin osv).

4. På med locket igen och låt temperaturen stabilisera sig ett par minuter, något lägre om du använder kall vätska för vattnet måste bli varmt innan köttet lägges i BBQ. När temperaturen har stannat på 120 grader eller så är det dags för att lägga i köttet och slänga de blöta träbitarna på glöden.

Hela denna processen kanske verkar drygt omständlig eller långsam men jag har försökt att ta genvägar många gånger och med föga bra resultat. Om man gör upptändningen rätt så behöver man bara kolla till tempen en gång i timmen eller så. Om tempen har sjunkigt lite så brukar det hjälpa att försiktigt röra lite i glöden. Gör du detta på grillen så lägga på ett par bricketter varje timme.

En annan mycket viktig sak. Försök att undvika att titta på din BBQ varje gång du öppnar BBQ så tillför du ca. 30 minuter på tillagnings tiden. Tro mig det är svårt att motstå frestelsen att lyfta på locket. Om du sprejar ditt kött med vin eller kryddor så gör det med ljusets hastighet och vänd aldrig kupolen så den varma luften kan stiga.

BBQ:
Följ recepten rätt och slätt.

Spara och värm sparad BBQ:
Då frågar man sig såklart varför skall man laga så mycket mat om man inte har gäster. Jo se du, såhär är det. Köttet som gör sig bäst som BBQ kött är mycket billigare än fint kött att lägga på grillen. BBQ revben osv går utmärkt att frysa och smakar nästan lika underbart ett par veckor senare. Dvs min filosofi är att om jag ändå skall köra en omgång BBQ så kan jag lika bra ladda på med mycket kött och frysa det man inte äter. För man måste ju trots allt var eldvakt i 6-7 timmar.
Revben gör sig bästa om man packar dem hårt i aluminium folie och en tät plastpåse. När det är dags att äta rester så låt foliet vara kvar och lägg dem frysta i ungen på 75-100grader och låt dem tina och bli varma under 1-1,5h timmes tid. Bättre fredagsmat får du inte!
Tugga på en ölkorv under tiden revbenen blir varma.

Kommentarer

Postat av: Tullingegrillaren

Publicerad 2011-09-03 09:47:33

Lysande artikel! Idag blir det rökta kycklingvingar på min Weber, har faktiskt färsk Ek som jag slänger på, behöver inte blötläggas. ger ganska stark smak, tänk vanilj, ekfat, Jack Daniels :-)

Postat av: Snickaren

Publicerad 2011-09-03 14:23:08

Vad jag har läst så skall man undvika färsk trä då de kan lämna beska tråkiga smaker från sav och så vidare. Har efter denna artikel prövat ek och håller med dig det ger en trevlig smak. Lite sträv bara om man kan säga så,

Kommentera inlägget här
Publiceras ej

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela