Knivar
Knivar ja, verktyget som nog används mest o köket och som tyvärr i regel är i väldigt dåligt skick hos folk.
Många har dyra fina knivar men väldigt många sköter dem inte.
Varför ha fina knivar för tusentals kronor om man inte sköter dem, lite som att ha en sportbil på infarten som man aldrig tvättar eller för för sig att lämna på service.
Jag har hört alldeles för många gånger "Jo jag har jätte vassa knivar, jag köpte Global knivar vet du" Jo de var nya och skarpa för tre år sedan när du köpte dem.
Knivar behöver slipars ordentligt minst en gång om året och slipas lätt kanske en gång i månaden men jag åter kommer till detta senare. Helt beroende på hur mycket man använder dem.
Tänkte jag skulle sticka ut hakan här i vanlig ordning och säga även om du köpte nya knivar (Med väldigt få undantag, Global är inte en av dem) så är de inte så vassa som de kan och bör vara. De har en ok slipning och eggvinkel men bör slipas det första man gör. Det samma gäller för övrigt alla skärande verktyg i mitt snickeri.
Lite om knivar
Det finns en tokig uppsjö med knivar från det billigaste till handsmitt utan någon som helst gräns på prislappen. Tycker man skall undvika de allra billigaste helt enkelt för att stålet är så uselt att det inte går att slipa på något vettigt sätt.
Skulle vilja säga att det finns två eller kanske tre typer av stål sammansättning för knivar.
Rostfria icke laminerade knivar.
I denna kategori hamnar det mesta som man kan köpa i handeln. Dessa knivar är lättskötta och lätta att slipa i regel.
Även om det i stort sett inte finns något stål som är helt rostfritt så behöver du inte vara så tok noga med att torka kniven torr utan del tåler att vara kladdig och sölig. Med andra ord man kan vara anständigt oförsiktig med dem.
Jag använde knivar från Victorinox i många år och var hur nöjd som helst med dem.
De var lätta att slipa och blev riktigt vassa men skärpan höll inte fullt så länge som de jag har idag från Shun där en del är en laminerade.
Dock så är det ofta att de kommer fram, "puts"-kniven med flexiblad är svår slagen när man vill trimma en fläskfile tex.
Om man inte är prylgalen som en själv så tycker jag att denna typen av knivar ett mycket bra val. Lägg åtminstone 500kr på "kock"-kniven. Skalknivar osv brukar vara lite billigare.
Laminerade knivar, Global och i stort sett alla handsmidda Japanska knivar (lite om keramiska knivar)
Denna typen av knivar brukar också vara gjord av en typ av stål som innehåller mycket krom mm som gör att de inte rostar så lätt.
Men vad menas då med ett laminerat knivblad? Om man istället ställer sig frågan vad gör en kniv bra eller optimal?
Den skall vara skarp så klart och hålla skärpen länge och den skall vara flexibel på ett sätt att den inte går sönder vid stor påfrestning. Sist men inte minst den skall inte kosta en förmögenhet, och att den skall gå att slipa.
Skall man bara ha en kniv som är hård så kan man gå till ytterligheten som knivar Kyocera som är gjorda i keramik, en prylgalnings dröm. Japp jag har två stycken som jag aldrig använder.
Keramiken är så hård att de inte går att slipa själv påstås det och att de aldrig blir skända. De går att slipa med ett diamant bryna, prövade detta för jag tyckte de inte var tillräcklig vassa när jag köpte dem. Men då kom problemet fram som visar på att ett för hårt material inte är en lösning. Det gick att få eggen tok skarp men materielet i kniven var så hårt att det blev sprött dvs den fina eggen knäcktes av. Det är möjligt att de inte färgar maten men en metall smak men de är inget för mig ändå.
Tillbaka till det laminerade blad. För att kunna få en riktigt vass egg och som håller så lägger man en kärna av hårt stål i mitten av kniven. Dock får det inte vara för hårt för då får man samma problem som med en keramik kniv. Men även om stålet inte är lika hårt som det keramiks så är det för hårt för att göra en kniv av och för dyrt. Vad man gör då är att sammanfoga/smida ihop det hårda stålet med ett mer flexibelt stål runt om. Förutom en bättre pris så man också en kniv som tål mer stötar, dvs det mjukare stålet runt eggen flera lite och tar upp stötar. Man skall ändå vara rätt om sin kniv och inte skära mot ben eller djupfryst mat, har hört om folks knivar som har spruckit nästan hela vägen upp till rycken när de har fått stryk på detta sättet.
Sist men inte minst så blir kniven anständigt lätt slipad då det bara är kärnan som är tok hård.
Koståls knivar, Här finns det också mycket Japanskt att finna.
Detta är den typen av kniv som din mormor hade liggande i kökslådan, dvs från tiden innan rostfria legeringar. Dessa knivar brukar vara mörkgråa. Fördelen med dessa knivar är att det går att få en egg som nästan är överlägsen alla andra legeringar. Detta är på grunt av kolstålet har mindre metall partiklar ( i brist på rätt ord) det är dessa som losnar när man slipar eggen. med mindre partiklar så får man också en skarpare egg.
Nackdelen är att stålet inte är lika hårt dvs eggen är bara tok vass en kort stund innan den slö och att kniven rostar. Så vill man pröva denna typen så måste man vara väldigt noga med att man torkar dem torra och gärna gnider dem med ett tunt lager matolja för att hålla rosten borta. Kan tyckas vara lite överdrivet men fundera över vilken yta på kniven som blir blötast och som är tunnast och var oxideringen/rosten först tar fäste. Jo på eggen och du märket det förmodligen inte utan kniven blir bara slö.
Slipning
Jag kan gör det lätt för mig här, lämna dem till mig så tar jag hand om dina knivar.
För slipning av knivar så tar jag 75kr per kniv, lämnar du tre eller fler samtidigt så tar jag 50kr per kniv.
Tycker ändå det är värt att sägas en del om slipning och vad man skall undvika.
All slipning som gör att det sprätter ginster är totalt tabu om det inte är så att du är ute efter att förstöra din kniv. Endast snabbstål får slipas på detta viset, dvs borr svarstal mm.
Anledningen till att detta är tabu är att värmen gör att härdningen går ur eggen dvs man anlöper stålet. Kniven blir kanske inte direkt varm men eggen som är tiondeler av en millimeter blir för varm. Detta händer runt 200-300 grader.
Värmen skadar även eggen på ett andra sätt, värmen gör att stålet expanderar så väl är allt ok. Men sen kyls stålet ner och på grund av att eggen är så tunn så svalnar den mycket snabbt men det gör tyvärr inte stålet bakom.
Resultatet blir att eggen vill krympa men stålet bakom är fortfarande expanderat, eggen drar ändå ihop sig men spricker upp som en kam. När sedan resten av stålet har svalnat så drar "kammen" ihop sig.
Detta är inget man ser med blotta ögat men det innebär ändå att man har en skadat egg.
När jag slipar använder jag mig av en slipmaskin från Svenska Tormek som har en sten som relativt långsamt roterar i vatten. Så när man slipar så sköljs hela tiden eggen över med kallt vatten vilket gör att eggen skyls. Andra fördelen är att de avslipade stål partiklarna och sten partiklar sköljs bort så att de inte repar eggen på ett sätt som man inte vill. Tormeken brukar jag bara använda till riktigt slöa eggar eller när man har fått ett hack i eggen då den avverkar ganska så effektivt med sin original sten.
För mindre slöa knivar så använder jag mig av handkraft och tre Japanska sandstenar med olika gryn storlek 800,1200 och 4000. Den på 4000 är finast och ger en nästan spegelblank yta. För den sista poleringen använder jag mig av ett läderbryne med ingniden aluminium oxid vilket ger en totalt spegelblank yta. Innan man börjar slipa måste stenarna ligga i vatten minst en 30 minuter då de suger upp matten som en svamp. När man slipar måste man hela tiden droppa på nytt vatten så att metallpartiklarna sköljs bort och eggen kyls, dock så vill man inte skölja bort den fina leran som bildas när stenen slits då detta hjälper till med slipningen.
Detta kan man skriva hur mycket som helst om och det finns mycket böcker i ämnet, om någon är intresserad so skriv en kommentar så kan jag tipsa om några böcker.
Inte dagligt underhåll men kanske en gång i vecka eller månaden.
Försök inte vara Gorden Ramsy och försök att slipa dina knivar på ett bryne som du håller framför dig som han alltid gör.
Är i ärlighetens namn skeptisk om han lyckas med det heller.
Vad som är viktigt är att få en konstans egg vinkel dvs vinkeln på triangeln som eggen bildar.
Det finns två typer av runda brynen, de som är gjorda av stål och har en lite skrovlig yta och de som är keramiks.
Använd aldrig ett stålbryne till en laminerad kniv dessa brynen slipar inte stålet utan bearbetar stålet plastiskt. Med detta menar jag att trycket från brynet går att man trycker ut en tunn egg ligg när man kavlar en deg. Vad som händer med en laminerad kniv är att stålet istället spricker då det är för hårt för att "kavlas" ut. Använd istället ett keramiks bryne för dessa knivar du det verkligen slipar eggen.
Jag skrev innan att man inte skulle försöka vara Gorden Ramsy, om man ny envisas med att använda ett bryne så håll det lodrätt mot din skärbräda och dra kniven mot det som om du skulle skala av barken på en gren. På detta sätt så får du mycket lättare en konstant eggvinkel och den blir automatiskt rätt då du håller kniven i rätt vinkel för att "tälja" av barken.
Diverse firmors slipmaskiner där du drar kniven igenom ett V där två keramiks trissar skall slipa kniven är även dessa förkastligt för laminerade knivar. Trycket på den tunna blir för stort och stålet är för hårt, dvs igen så spricker eggen.
För alla typer av knivar så skulle jag istället rekommendera ett inköp av en slipsten med Japansk sandensten eller av keramik med ca 2000 korn. Om man tycker detta blir för dyrt så ta ett stop på Mekonomen eller Biltema och köp några 1200-2000 korns våtslippapper.
Lägg dem på en plan yta och "limma" fast dem med vatten och slipa eggen på kniven genom att dra kniven ifrån dig så att eggen inte skär ner i pappret och försök hålla en konstant eggvinkel. det hela kräver lite övning. Glöm inte att det alltid skall vara vatten på pappret och stenarna.
Årlig slipning:
Lämna dem till mig eller läs på ordentligt och köp rätt grejor.
Diskning:
Aldrig någonsin diskmaskin, inte nog med att man kan skära sig när man tömmer maskiner det starka maskindiskmedlet fräter på den tunna eggen och gör kniven slö. Så alltid hand disk.
Förvaring:
Aldrig i kökslådan där kniven ligger emot andra knivar vilket såklart förstör eggen. Jag tycker själv en magnetlist är det bästa alternativet.